Словарь кулинарных терминов (Англия, XIII-XVI вв.)

Алкана красильная, Alkanna tinctoria, использовалась в качестве красителя. Цвет красный.

Пшеничное толокно.

Сорт белого пшеничного хлеба.

Одна из констант европейской средневековой кулинарии — вержус (verjuice, зелёный сок), чаще всего это сок неспелого винограда или яблони лесной (яблони дикой), но может быть и кислым соком любого неспелого фрукта, ягод. Допустима замена смесью вина с лимонным соком.

Овсяное толокно.

Кипр в средние века был крупным поставщиком сахара.

Следует отметить, что существует традиционная и историческая проблема с разделением корицы благородной (Cinnamomum Ceylanicum) и корицы китайской (Cinnamomum Cassia). В сборниках периода за редчайшим исключением используется слово canel (kanele, canell, и т.п.), что и может означать китайскую корицу, но не cinnamon, благородную. В то же время разница не столь уж велика, а в средние века из-за длительной транспортировки она и вовсе нивелировалась, потому оба варианта переведены корицей, чтобы не смущать читателей.

Молочные продукты животного происхождения в дни поста следовало заменять. Заменителем служило миндальное молоко, из которого делали также "сливки", "масло", "сметану" и "творог". Рецепт молока прост: меру истолчённого в кашу бланшированного миндаля сварить, помешивая, в двух мерах воды, затем пропустить через сито. Больше миндаля — больше жирность.

Мнения расходятся: искрошенный пейндемейн или мука, идущая на его изготовление, иными словами, пшеничная мука высшего качества. Верным считаю второй вариант.

Сорт белого пшеничного хлеба.

Порошок специй.

Тонкая смесь из имбиря и сахара.

Острая смесь специй, в основе чёрный перец.

Смесь специй, состав не выяснен.

Сладкая смесь специй, в основе сахар.

Родственник кардамона.

Красный сандал, Pterocarpus santalinus L., использовалась истолчённая в пыль сердцевина дерева в качестве красителя. Цвет красный.

Краситель. Цвет сока шелковицы. :)