Телефон МаркетСтудии: +7 (902) 5198658

Пища калмыков XIX в.

Подробные сведения о Волжских Калмыках собранные на месте Н. Нефедьевым. С. Петербург, 1834 г.

Находя в пище одну необходимую потребность - утоление голода, Калмыки не имеют ни утонченного вкуса, ни разборчивости. Домашние животные всякого рода и дикие звери равно удовлетворяют их аппетиту; но как первых они (здесь должно разуметь простой класс народа) режут только в случае особенных, например: для больных, гостей и т.п., а ловля последних сопряжена с некоторыми заботами, то всегдашний стол их состоит из кирпичного чаю и молочных приготовлений, зимою же, когда доение прекращается, кроме чаю, преимущественно из будана.
Чай, называемый по внешнему виду его кирпичным, есть стебли и испорченные листочки чая обыкновенного, которые в Китае не пропадают, а посредством клейких веществ соединяются и высушенные в формах, получают вид кирпича, или четвероугольной, немного продолговатой дощечки. Дощечки сии продаются в Астрахани каждая от 4 до 4 руб. 50 коп. и составляют значительный предмет торговли. Калмыки налив в котел воды, кладут туда не большое количество искрошенного ножем чая и кипятят дотоле, пока жидкость сделается красноватой; потом прибавляют соли и молока, и вскипятивши вновь, разливают деревянными половниками в такие же чашки, для употребления. Чай сей, похожий более на бульон, весьма питателен и служит вместе пищей и питьем. Сначала кажется он неприятным; но в несколько дней привычка, или лучше сказать необходимость, заставляет находить его довольно вкусным; ибо дурная вода степных худуков, не представляя других средств к утолению жажды, только в составе Калмыцкого чая бывает еще сколько нибудь сносною. Калмыки пьют его чрезвычайно много, кушая при том привозимые к ним из Астрахани и Царицына, сухие кольцеобразные витушки.
Кобылье молоко, квашеное, доставляет им близкий к вину напиток, называемый Чиган, а коровье молоко составляет особую жидкость айрек, и сверх сего за излишеством гонится из того и другого арьки, т.е. вино, которое передвоенное называется арза. Оба сии напитка довольно крепки и, если вылить на огонь, пылают как спирт; но употребление их, по словам самих Калмыков, причиняет большую головную боль, и вместо обыкновенной опьянелости, приводит в какое-то помешательство или одурелость, которая продолжается несколько дней. Вкусом они могли бы быть не противны, если бы дурнота обработки не сообщала им отвратительного запаха.
Выделка арьки производится скоро и просто: в чугунный котел, поставленный на таган, наливают кислое молоко, плотно закрывают крышкой, которую обмазывают глиной или коровьим калом; потом ставят в наполненное водою корыто другой котел, также закрытый, и соединяют их посредством небольшой деревянной кривой трубы, утверждая концы её в отверстиях, которые для сего на крышках у котлов оставляются. Устроив все таким образом, начинают кипятить молоко и проводя пары его в порожний котел, имеющий отдушину, часа чрез полтора получают готовое вино. Остающуюся при сем винокурении бузу, т.е. барду,процеживают и густые частицы оной сушат на солнце, в запас на зимнее время. Этот род запаса, называемый шурьмук, кладется в будан и употребляется в пищу с маслом.
Будан есть жидкость; он варится в котле из воды и муки, с прибавлением молока или масла и шурьмука, а иногда и крошеного мяса.
Из овечьего молока делают маленькие сыры, называемые эзге.
На зиму Калмыки покупают в Астрахани и других близких к ним местах, по немногу муки, из которой иногда пекут что-то похожее на лепешки. Для сего мука замешивается на воде, и образующееся тесто кладется в горячую золу, где и печется не только вместе с золой, но иногда и с неперегорелым еще аргасуном, или остатками камыша.
Скот палый и умерщвленный или поврежденный зверями, часто доставляет Калмыцкой кухне обилие и в мясе; тогда пред аппетитом нескольких человек, изчезают целые лошади с удивительной быстротой.
Владельцы и богатые из Зайсангов и Калмыков имеют самое счастливейшее в Калмыцком народе преимущество: кушать всегда свежую жареную и вареную баранину. Мясо молодых жеребят, питающихся еще молоком, для гастрономов составляет верх наслаждения.
Из царства растений Калмыки, кочующие близь болотистых мест, употребляют в пищу: а.) коренья шишковатого медвежьего уха (Phlomis tuberosa), по Калмыцки ботманцук; b.) головатую осоку (Spicis capitatis) по Калм. алцинхо; c.) водяные острогранные орехи (trapa natans) называемые в Астрахани чилим; d.) спорыш или раст (Ornithogalum bicolor), по Калм. буулук, коего луковица имеет большую мочку. Все сии растения или коренья Калмыки пекут в золе или сушат на солнце, толкут в крупу и варят как кашу, или едят сырые.

Иван Павловский. География Российской Империи. Часть первая. Дерпт, 1843 г.

Кирпичный чай у них в большом употреблении, а бешляки (род сыра) заменяют им недостаток в хлебе.
Калмыки кладут чай в котел и, поставив его на таган, подбавляют туда молока (которое всегда хранится в кожаном мешке) и соли, а потом кипятят. Таким образом составляется род бульона, который, впрочем, очень питателен, и служит вместе и пищею и питьем. Беднейшее Калмыцкое семейство употребляет в год покрайней мере 6 кирпичей, стоящих там около 28 рублей.

Очерки быта Калмыков Хошоутовского улуса, составленные Павлом Небольсиным. Санктпетербург, 1852 г.

Калмыцкую пищу можно разделить на постную и скоромную, и на будничную и праздничную.
Калмыки, кочующие в степи, далеко от Волги и вдали от проезжих дорог, крепко соблюдают предписания своей религии и строго соблюдают установленные посты.
Калмыки постятся каждое восьмое, пятнадцатое и традцатое число месяца: в эти дни они не бьют животных и не ловят рыбы, а голод утоляют только два раза в сутки, тогда как в прочие дни едят столько раз, сколько случится. В постные дни не употребляют они ни мяса, ни вина, а пьют чай и насыщаются блюдами, изготовленными из молока или из муки.
Ежедневную скоромную пищу Калмыков составляют следующие кушанья.
"Курт-хурсун". Когда гонят вино и оно будет готово, то остатки арьяна, гущу, сцеживают в холщевые мешки. От этого получается род творога, называемый Калмыками "бозо". Когда вся жидкость изгнетется и гуща отвердеет, то ее разрезывают кусками и ломтями и высушивают на солнце: таким-образом и получается курт-хурсун. С виду он серожелтоват, а на вкус кисел; он в дороге безценен для Калмыка, имея свойство утолять его жажду в безводных местах, под жгучими лучами степного солнышка.
Если из бозо наделать маленькие неправильного вида катышки, то получится новый вид сыра, называемый Калмыками "шюйрмык". Он сберегается на зиму и варится в воде с мукой, отчего и получается род кашицы. Летом шюйрмык дают с маслом только ребятам.
Из овечьего молока приготовляется сладковатый сыр, называемый у Калмыков "ейзге"; его сушат мелкими кусками и ломтями. Сыр этот чрезвычайно питателен и служит вместо хлеба; летом его пьют вместе с кирпичным чаем.
Из коровьего молока сбивается масло шестом в архыте, вместимостью ведер в пять.
Из арьяна, получаемого из коровьего же молока, которым, в продолжение лета, Калмыки только и живут, особенно дети, приготовляются еще следующие кушанья: 1) "еедмык"; - чтоб получить его разводят полчашки арьяна холодным коровьим молоком, и блюдо готово; 2) "махан-еедмык" есть смесь полчашки горячей гущи, оставшейся от выгонки вина, "бозо", и холодного коровьего молока; слово "махан", означающее мясо, прибавлено здесь потому, что на поверхности смеси образуются продолговатые кусочки крепкого творога, придающие этому кушанью, самому любимому у Калмыков, особенную питательность, и 3) "кююрцюк" - для этого берут полчашки холодного арьяна и на него надаивают парного коровьего молока; от этой смеси из гущи образуются мелкие шарики творога; кююрцюк едят, когда он совершенно остынет.
Кирпичный чай, "ця", Калмыки не настаивают, а варят в воде, в котле; когда вода вскипит, в навар кладут, в известной пропорции, соли и масла и подливают молока коровьего, овечьего, а у богатых гастрономов и верблюжьего; потом его снова кипятят и сливают, процеженным сквозь волосяную сетку, в домбо.
Степные Калмыки никогда печеного хлеба не едят в том виде, как его приготовляют Русские. Муку, которою они несколько запасаются на зиму, они употребляют совершенно иначе.
Ржаная мука разводится в кипяченой воде, с солью и с прибавкою шюйрмыка, а иногда мяса; эту болтушку разливают в чашки и хлебают; она называется "будан".
Ржаную муку замешивают в тесто и крошат на него немного курдючьего сала: потом все это налепляют на сковороду и запекают на горячей золе. Это кушанье называется "булсун-гулир", то есть печеный хлеб.
Из ржаного же, а также и из пшеничного теста, Калмыки, собственно для дороги, готовят лепешки и пропекают их на бараньем сале; эти лепешки называются "боорцук" и "боорцук-цельвик".
Из пшеничного теста готовятся жареные на бараньем сале "мошкомор": это род пирожного, с виду похожего несколько на вермишели или макароны, а по вкусу - на "хворосты"; есть еще "хамхыт-боорцук": это род оладьев, разведенных на молоке и обжаренных в кипящем бараньем сале; "бурум" есть особого вида медовые леденцы, состоящие из смеси пшеничной муки с медом.
Калмыки чрезвычайные охотники до мяса, "махан", говядины, баранины, а кому достаток позволяет, то и конины. Кониной только гелюны не имеют права питаться: это им запрещено правилами религии, недозволяющей конины приносить и в жертву; по-этому на чашечке, "дееджин-цёкцо", никогда нельзя увидеть конины. Надо полагать, что Калмыки переняли употребление в пищу конины от мухаммедан.
Разсказывают, что Калмыки едят всякую мертвечину и падаль. Калмыки, действительно, замечая, что скот их болен такою болезнью, которая не может иметь влияния на годность в пищу его мяса, торопятся скорей его зарезать; иногда, на-скоро, едят и только что палую скотину, но на это последнее решится не каждый Калмык, из числа кочующих в дальней степи, не смотря на то, что у этих полудикарей мало разборчивости на случай голода. Дохлую лошадь или корову будут есть все без разбора Калмыки в том единственном случае, когда она падет от сибирской-язвы, то есть от болезни, которую, по понятиям Калмыков, их закон запрещает им лечить. Они едят и зверков, водящихся в степях в изобилии, но на эти непринятые нами блюда Калмыки смотрят как на дичь, очень чистую и очень вкусную.
Мясо никогда не жарится, но всегда или варится или вялится.
Бульйон из-под разварной баранины, называемый "шюлюп" Калмыки очень любят, но они не едят его, как мы, ложками, а хлебают из маленьких деревянных чашек.
Искрошенное в куски разварное мясо, называемое у татар "биш-бармак", пять-пальцев, и которое кочевые племена едят пригорошней, у Калмыков тоже существует, но под двумя названиями: если вареное мясо нарезано крупными кусками ("бедному кочевику, день деньской занятому работой, некогда мелко резать", замечают Калмыки), то это крошево называется "кёшкисы-махан", а если мелкими, - то "ишкисы-махан".
Всякого рода колбасы у Калмыков в большом употреблении. Колбасы коровьи и бараньи называются "чиксын-махан", а из конских кишек - "гасиликсын-халсын".
Калмыки сушат мясо и берегут его на зиму. Высушенное мясо называют они "борцо." Оно заготовляется летом таким-образом: сперва сырое мясо разрезывают на тонкие и длинные ломтики, потом окунают в кипяток, насыщенный солью, и наконец развешивают в тени до-тех-пор, пока оно не завялится.
Калмыки хотя и не разводят свиней, что в их кочевом быту совершенно неудобно, однакож свинину едят с удовольствием; охотники они и до кур, разводить которых у себя им нет ни-какой возможности: но эти, дорогие уже, потому-что покупные, блюда выходят из разряда обыкновенных калмыцких блюд. Впрочем, зимой Калмыки промышляют диких кабанов, которых, равно как и мяса других зверей, они не чуждаются.
Роскошными или праздничными блюдами могут назваться все те лакомства, которые относятся к разряду боорцук, также и мясо молоденьких животных. У несовсем достаточного человека границей роскоши в явствах полагается молоденький барашек, кургашек, и очень изредка молоденький жеребчик; за столом богатых людей подаются откормленная молодая кобылица или молоденький верблюженок, в разных видах приготовления; эти блюда очень ценны и не всякому доступны.
Вообще Калмыки отдают предпочтение тому блюду, которое называется у них "балхуйрюк": это - кургашек, разваренный в том самом арьяне, из которого гонят вино и в то же самое время когда его гонят; его кладут в один из наполненных арьяном котлов, приготовленных для выгонки вина.
Баранья грудинка, соленая и после прокопченная, почитается лучшим для закуски блюдом.
Когда варят целого барана, то длинная кость подле лопатки, называемая "шага-чимген", как самый лучший кус, приносится в жертву и кладется перед бурханами на "дееджин-цёкцо."
Калмыки, как и Киргизы, никогда не пьют сырой воды: это не в привычках народа.
Чистый кипяток, без настоя, без ничего, употребляется только больными, и то как лекарство.
Жажду Калмык удовлетворяет или арьяном или кумызом, так называется перебродившее молоко, в первом случае коровье или овечье, в последнем кобылье. Кумыз, смотря по степени сочности и душистости пастбищных трав, может быть или прекрасным напитком или отвратительным, для не-Калмыка.
Калмыки очень охотно и старательно пьют русскую водку.
Из коровьего, даже из овечьего, а иногда и из кобыльего молока, они гонят, разумеется только до осени, пока животные бывают дойными, вино, называемое "арке". Двойная, перегнанная арке, называется "арза": в этом виде вино в большем употреблении; тройная арке, почти спирт, называется "харзо": оно ближе к цели, но Калмыками почти вовсе не употребляется; перегнанное харзо, называемое "хорун", Калмыки называют ядом и не пьют никогда.
Кроме всех поименованных выше произведений царства животного, Калмыки, избегая распахивания пашень на песчаных своих степях, умеют извлекать пользу из дикорастущих кустарников, трав, кореньев и порослей.
Так, например, все, и богатые и бедные, Калмыки, не тратясь излишне на покупку кирпичного чая, сбирают летом корень "хургун-чикин", то есть конского щавеля, и ветки "бёёльджинерге," или дикой ежевики, сушат их и в кусочках разваривают, вместо чая, в воде.
В мочагах по приморским топям они добывают чилим, trapa natans, водяной орех, четырехрогий по фигуре, с чорной скорлупой и с белым, приятным на вкус ядром; впрочем чилим не у одних Калмыков, но и в целой Астрахани в большом употреблении.
"Бодмонцук," дикий, или свиной орех, выкапываемый на займищах, когда они обсохнут, доставляет Калмыкам вкусное и питательное блюдо. Бодмонцук и чилим могут совершенно заменить наш картофель.
"Алцонхо," осока, carex или ciperus, добывается в августе и в сентябре месяцах, то же на обсохших займищах. Алцонхо выкапывают шестами, потом пекут в горячей золе, растирают и толкут в деревянной ступе, и смешав с кирпичным чаем, приготовляют в виде теста. Кушанье это так вкусно, что от него ни один Калмык не откажется.
"Джагамыл" или дикий лук варится вместе с мясом и вместе с ним употребляется в пищу.
Всюду в степи, занимаемой кочевьями Калмыков, изобильно в диком виде ростет "суркул," род проса, только не с круглыми, а с продолговатыми и несколько приплюснутыми зернами. Женщины жнут суркул; нажин его вместе с соломой кладут в "уто," кожаный мешок, и колотят по нем палками и ногайками; шелуха, при высыпке, сама вывевается степным ветром, зерно же Калмыки ссыпают в котел и слегка на огне его поджаривают. Его едят или смешав с коровьим маслом, или с бараньим салом, или, вместе с шюйрмыком, кладут в болтушку, "будан". Суркул в непременном употреблении у всех Калмыков.
"Мокун" - корень, выкапываемый по степи; будучи очищен от коры, он употребляется Калмыками как особенная сласть: они жуют его как Татары сакыз.
"Зеергене" служит нашим полудикарям для приготовления искусственного меда, называемого у них "бал". Калмыцкие женщины собирают эту дикую ягоду, на вид красную и мелкую, кладут в котел, обливают водой и несколько времени кипятят, и потом, привязав к концу шеста хороший кусок бараньего сала, разводят им в переваренной ягоде. Когда смесь эта застынет, варенье сгребают и прячут в бараний мешок. Зеергене - ephedra monostachia.
"Буулук," ornithogalum bicolor, продолговатая луковица; она запекается в золе и употребляется в будане.
Мы нарочно исчислили здесь все знакомые нам калмыцкие блюда, не для того, чтоб представить читателю данные, по которым бы он мог судить о степени изобретательности наших степняков в гастрономическом отношении.
Поделиться с друзьями!
Обcудить на форуме (комментариев 0).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

В то время на форуме...

Реклама от Market-Studio.com

Разработка и сопровождение сайтов / форумов / интернет магазинов. .
Обучение вашего персонала работе с собственным сайтом или форумом

Справки по телефону +7.902.5198658
http://www.market-studio.com/

Реклама от Market-Studio.com

Хотите выгодно застраховать свою недвижимость или имущество?
Ваш страховой агент в Усть-Илимске и Усть-Илимском районе
Страхование имущества и недвижимости физических и юридических лиц.
Справки по тел: +7.902.76-28-760