The Forme of Cury

Англия, последняя четверть XIV в., 205 рецептов
Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985

Обложка The Forme of Cury

Содержание The Forme of Cury

1. Пшеничная каша (Frumente)

2. Белая луковая похлёбка (Blaunche porre)

3 (1). Бобы в бульоне (Grounden benes)

4 (2). Протёртые бобы с луком (Drawen benes)

5 (3). Грюел со свининой (Grewel forced)

6 (4). Капуста в густом супе (Caboches in potage)

7 (5). Репы в похлёбке (Rapes in potage)

8 (6). Травы в мясном бульоне (Iowtes of flessh)

9 (7). Лук с травами в бульоне (Chebolace)

10 (8). Тыквы в мясной похлёбке (Gourdes in potage)

11 (9). Рис в мясном бульоне (Ryse of flessh)

12 (10). Грибы (Funges)

13 (11). Лук-порей со свиными потрохами (Bruce)

14 (12). Потроха в бульоне с зелёным луком (Corat)

15 (13). Потроха оленя или быка (Noumbles)

16 (14). Похлёбка из мяса оленя или косули (Roo broth)

17 (15). Яично-хлебная смесь (Tredure)

18 (16). Варёная телятина или баранина в соусе с травами (Mounchelet)

19 (17). Мясо в густом соусе (Bukkenade)

20 (18). Варенье из айвы (Connat)

21 (19). Мелкие птицы в миндально-луковой похлёбке (Drepe)

22 (20). Момени (Mawmenee)

23 (21). Кролики или козлята в кисло-сладком соусе (Egurdouce)

24 (22). Каплуны в крепком соусе с яичными желтками (Capouns in councy)

25 (23). Зайцы с кровью (Hares in talbotes)

26 (24). Зайцы с бульоном на облатках (Hares in papdele)

27 (25). Кролики в соусе (Connynges in cyuee)

28 (26). Кролики в подливе (Connynges in grauey)

29 (27). Цыплята в подливе (Chykens in grauey)

30 (28). Свинина в галентине (Fylettes in galyntyne)

31 (29). Поросята в шалфейном соусе (Pygges in sawse sawge)

32 (30). Фаршированный гусь (Sawse madame)

33 (31). Рагу из гусей (Gees in hoggepot)

34 (32). Свинина с яичными желтками (Caruel of pork)

35 (33). Цыплята в кодле (Chykens in cawdel)

36 (34). Фаршированные цыплята (Chykens in hocchee)

37 (35). Фазаны, куропатки, каплуны и кроншнепы (Fesauntes, pertruches, capouns, and curlewes)

38 (36). Бланманже (Blank maunger)

39 (37). Белое сирийское кушанье (Blank dessorre)

40 (38). Десерт из миндаля, вина и специй (Morree)

41 (39). Свинина в омлете (Charlet)

42 (40). Свинина в молочно-яичном соусе (Charlet yforced)

43 (41). Кодл ферри (Cawdel ferry)

44 (43). Яично-хлебный суп (Iusshell)

45 (44). Яично-хлебный суп со свининой (Iusshell enforced)

46 (45). Толчёное мясо (Mortrews)

47 (46). Белое толчёное мясо (Mortrews blank)

48 (47). Похлёбка по-германски (Brewet of Almayne)

49 (48). Тушёные голуби (Peiouns ystewed)

50 (49). Лазанья (Losyns)

51 (50). Тарталетки (Tartlettes)

52 (51). Орешки пинии в миндальном молоке с желтками (Pynnonade)

53 (52). Розовый суп (Rosee)

54 (53). Маринованная и запечёная свинина (Cormarye)

55 (54). Свежие потроха оленя (Newe noumbles of deer)

56 (55). Свиная корейка (Loyne of the pork)

57 (56). Свиное филе (Fyletes)

58 (57). Суп из боярышника (Spynee)

59 (58). Густой вишнёвый суп (Chyryse)

60 (59). Фондю (Paynfoundew)

61 (60). Потроха каплунов в молочно-яичном соусе (Crytayne)

62 (61). Винегрет (Vinegrate)

63 (62). Ягнёнок или козлёнок в соусе с мелкой птицей (Founet)

64 (63). Каплуны в молоке с травами и мёдом (Douce iame)

65 (64). Кролики в сиропе (Connynges in cyrip)

66 (65). Пудинг по-ломбардийски (Leche Lumbard)

67 (66). Кролики в очищенном бульоне (Connynges in clere broth)

68 (67). Медовый хлеб (Payn ragoun)

69 (68). Цветное молоко с жиром (Lete lardes)

70 (69). Пшеничная каша к морской свинье (Furmente with porpays)

71 (70). Гороховое пюре (Perrey of pesoun)

72 (71). Горох по-германски (Pesoun of Almayne)

73 (72). Цыплята с чесноком (Chyches)

74. Люпин (Lopins)

75 (73). Горох с травами по-французски (Frenche iowtes)

76 (74). Бобы с вином и луком (Makke)

77 (75). Сваренный чеснок (Aquapatys)

78 (76). Салат (Salat)

79 (77). Фенхель с гренками (Fenkel in soppes)

80 (78). Девясил (Elat)

81 (79). Яблочный мусс (Appulmoy)

82 (80). Лук-порей с гренками (Slyt soppes)

83 (81). Омлет (Letelorye)

84 (82). Гренки с миндальной массой (Sowpes dorry)

85 (83). Фиги и изюм со специями (Rapey)

86 (84). Сарацинский соус (Sawse Sarzyne)

87 (85). Миндальный крем (Creme of almaundes)

88 (86). Грюел в миндальном молоке (Grewel of almaundes)

89 (87). Суп из трав на миндальном молоке (Iowtes of almaund mylke)

90 (88). Кодл из миндального молока (Cawdel of almaund mylk)

91 (89). Фиги с мёдом и миндальным молоком (Fygey)

92 (90). Пошированные яйца (Pochee)

93 (91). Яичная похлёбка (Brewet of ayren)

94. Равиоли (Rauioles)

95 (92). Клёцки с сыром (Makerouns)

96 (93). Тосты (Tostee)

97 (94). Рыбные желудки и печёнки (Gynggaudy)

98 (95). Пюре из тернослива и мёда (Erbowle)

99 (96). Рисовая каша (Rysmole)

100 (97). Кипрское блюдо (Vyaunde Cypre)

101 (98). Кипрское блюдо из лосося (Vyaunde Cypre of samoun)

102 (99). Королевское блюдо (Vyande ryal)

103 (100). Овощной компот (Compost)

104 (101). Желе из рыбы (Gele of fyssh)

105 (102). Желе из мяса (Gele of flessh)

106 (103). Плотва, лини и камбала в крепком соусе (Chysanne)

107 (104). Морской угорь в соусе (Congur in sawse)

108 (105). Красный морской петух в соусе (Rygh in sawse)

109 (106). Макрель в соусе (Makerel in sawse)

110 (107). Щуки в соусе (Pykes in brasey)

111 (108). Морская свинья в похлёбке (Porpeys in broth)

112 (109). Похлёбка с угрями и щукой (Balloc broth)

113 (110). Угри в похлёбке (Eles in brewet)

114 (111). Кодл из лосося (Cawdel of samoun)

115 (112). Камбала в соусе (Plays in cyuee)

116 (113). Пироги со свининой и сыром (Flaumpeyns)

117 (114). Потроха в пост (Noumbles in lent)

118 (115). Чоден в пост (Chawdoun for lent)

119 (116). Морские свиньи в пшеничной каше (Furmente with porpeys)

120 (117). Свинина в густом соусе (Fylettes in galyntyne)

121 (118). Телятина в жёлто-зелёном соусе (Veel in buknade)

122 (119). Морские языки в луково-медовом соусе (Sooles in cyuee)

123 (120). Лини в соусе (Tenches in cyuee)

124 (121). Устрицы в похлёбке (Oysters in grauey)

125 (122). Моллюски в кислой луковой похлёбке (Muskels in brewet)

126 (123). Устрицы в соусе (Oysters in cyuee)

127 (124). Кодл из моллюсков (Cawdel of muskels)

128 (125). Толчёная рыба (Mortrews of fyssh)

129. Рис в рыбный день (Ryse of fische daye)

130 (126). Миноги в галентине (Laumpreys in galyntyne)

131 (127). Миноги в галентине (Laumprouns in galyntyne)

132 (128). Лазанья в рыбный день (Loseyns in fyssh day)

133 (129). Гренки с галангалом (Sowpes in galyngale)

134 (130). Изюмный соус к рыбе (Sobre sawse)

135 (131). Холодная похлёбка (Cold brewet)

136 (132). Груши в сиропе (Peeres in confyt)

137 (133). Рыба в кисло-сладком соусе (Egurdouce of fysshe)

138 (134). Холодная похлёбка (Colde brewet)

139 (135). Перечный соус к телятине и оленине (Peuorat for veel and venysoun)

140 (136). Белый соус к варёным каплунам (Sawse blaunche for capouns ysode)

141 (137). Чёрный соус к запечёным каплунам (Sawse noyre for capouns yrosted)

142 (138). Соус галентин (Galyntyne)

143 (139). Имбирный соус (Gyngeuer)

144 (140). Зелёный соус (Verde sawse)

145 (141). Чёрный соус к дикой утке (Sawse noyre for malard)

146 (142). Чесночно-молочный соус к гусю (Gaunceli for gees)

147 (143). Чоден к лебедям (Chawdoun for swannes)

148. Коричневый зелёный соус (Vertesaus broun)

149 (144). Соус камелин (Sawse camelyne)

150 (145). Горчица по-ломбардийски (Lumbard mustard)

151 (146). Журавли и цапли (Cranes and herouns)

152 (147). Павлины и куропатки (Pokok and pertruch)

153 (148). Фриттер с миндалём и мёдом (Frytour blaunched)

154 (149). Фриттер из моркови, пастернака и яблок (Frytour of pasternakes, of skirwittes & of apples)

155 (150). Молочный фриттер (Frytour of mylke)

156 (151). Фриттер из трав (Frytour of erbes)

157. Тарталетки с фигами во фритюре (Tourteletes in fryture)

158 (152). Рафиоли (Raphioles)

159. Пирог со свиной кровью (Malaches)

160 (153). Белые яичные блины (Malaches whyte)

161 (154). Пирожки с мелкой птицей (Crustardes of flessh)

162 (155). Пирог со свининой (Malaches of pork)

163 (156). Пирог с рыбой (Crustardes of fysshe)

164 (157). Пирог с травами и рыбой в рыбный день (Crustardes of eerbis on fyssh day)

165. Пирог с сыром в рыбный день (Leche frys of fische daye)

166 (158). Пирог с фруктами в пост (Leche frys in lentoun)

167 (159). Фаршированный хлеб (Wastels yfarced)

168 (160). Свинина в листьях шалфея (Sawge yfarcet)

169 (161). Колбаса в шалфее и яйцах (Sawgeat)

170 (162). Блины (Cryspes)

171 (163). Жареное тесто (Crispels)

172 (164). Пирог со свининой и мелкой птицей (Tartee)

173 (165). Пирог в дни поста и молитвы (Tart in ymbre day)

174 (166). Пирог с сыром (Tart de Bry)

175 (167). Пирог с сухофруктами и рыбой в зимний пост (Tart de brymlent)

176 (168). Пирог со свининой, мелкой птицей и кроликами (Tartes of flessh)

177 (169). Тарталетки (Tartletes)

178 (170). Пироги с начинёнными угрями (Tartes of fysshe)

179 (171). Ватрушки (Sambocade)

180 (172). Запечённые с яйцом травы (Erbolat)

181 (173). Оладьи (Nysebek)

182 (174). Помдоры (Farsur to make pomme dorryse and oþere þynges)

183 (175). Петухосвин (Cokagrys)

184 (176). Ежи из свинины (Hirchones)

185 (177). Цветочные горшки (Potte wys)

186 (178). Мешочки (Sac wis)

187 (179). Пряные шарики из свинины (Ruschewys)

188 (180). Жареный шпинат (Spynoches yfryed)

189 (181). Жареные бобы (Benes yfryed)

190 (182). Пряные фруктовые шарики (Rysshews of fruyt)

191 (183). Пирог со сливочно-яичной начинкой (Daryols)

192 (184). Пирог со свининой и сыром (Flampoyntes)

193 (185). Пирожки из свинины и кур в мясной день (Chewetes on flesshe day)

194 (186). Пирожки с рыбой в рыбный день (Chewetes on fyssh day)

195 (187). Запечённые фиги и финики (Hastletes of fruyt)

196 (188). Фруктовое пюре в тесте (Comadore)

197 (189). Замок из теста с разной начинкой (Chastletes)

198 (190). Два схваченных вместе куска мяса (For to make two pecys of flessh to fasten togyder)

199 (191). Ипокрас (Pur fait ypocras)

200 (192). Бланманже (Blank maunger)

201 (193). Белое сирийское кушанье (Blank desire)

202 (194). Момени (Mawmenny)

203 (195). Пирожки с костным мозгом (Pety peruaunt)

204 (196). Воздушный хлеб (Payn puff)

205. Клари и брагот (Clarrey and Braggot)

I. Текст

1. Пшеничная каша 1. Frumente
Возьми чистую пшеницу и хорошо толки в ступе, пока не сойдёт оболочка; вари в воде, пока не разварится. Вынь и пусть остынет. Возьми хороший бульон и жирное коровье или миндальное молоко, подмешай. Возьми сырые яичные желтки и шафран, добавь; посоли; пусть не кипит после того, как добавишь яйца. Разложи с олениной или свежей жирной бараниной. Tak clene whete & braye yt wel in a morter tyl þe holes gon of; seþe it til it breste in water. Nym it vp & lat it cole. Tak good broþ & swete mylk of kyn or of almand & tempere it þerwith. Nym 3elkys of eyren rawe & saffroun & cast þerto; salt it; lat it nau3t boyle after þe eyren ben cast þerinne. Messe it forth with venesoun or with fat motoun fresch.
2. Белая луковая похлёбка 2. Blaunche porre
Возьми белую часть лука-порея, свари до полуготовности, мелко нарежь с луком. Положи в хороший бульон и свари с мелкими птицами. Подкрась шафраном; посыпь сладким порошком. Tak whyte lekys & perboyle hem & hewe hem smale with oynouns. Cast it in good broþ & seþe it vp with smale bryddys. Coloure it with safferoun; powdur yt with pouder douce.
3 (1). Бобы в бульоне 3 (1). Grounden benes
Возьми бобы и высуши их в печи для сушки солода или в [обычной] печи. Хорошо вылущи и отдели оболочки, хорошо промой; положи вариться в хороший бульон и ешь с беконом. Take benes and dry hem in a nost or in an ovene. And hulle hem wele, and wyndewe out þe hulkes, and waisshe hem clene; & do hem to seeþ in gode broth, & ete hem with bacoun.
4 (2). Протёртые бобы с луком 4 (2). Drawen benes
Возьми бобы, свари их, растолки в ступе и протри с хорошим бульоном; добавь в похлёбку лук, не слишком мелко нарезанный, положи туда1; подкрась шафраном и так подавай. Take benes and seeþ hem, and grynde hem in a morter, and drawe hem vp with gode broth; & do oynouns in the broth grete mynced, & do þerto; and colour it with safroun, and serue it forth.
1Ошибочное повторение.
5 (3). Грюел со свининой 5 (3). Grewel forced
Возьми грюел, поставь на огонь с хорошим мясом и хорошо свари; возьми варёную свинину и мелко истолки, пропусти грюел через сито в свинину, подкрась шафраном; и так подавай. Take grewel and do to the fyre with gode flessh and seeþ it wel; take the lire of pork sodyn and grynd it smal, and drawe the grewel thurgh a straynour to þe porke, and colour it wiþ safroun; and serue forth.
6 (4). Капуста в густом супе 6 (4). Caboches in potage
Возьми капусту и нарежь её на четвертинки, свари в хорошем бульоне с измельчённым луком и с очищенным и мелко нарезанной белой частью лука-порея. Добавь шафран и соль, приправь сладким порошком. Take caboches and quarter hem, and seeth hem in gode broth with oynouns ymynced and the whyte of lekes yslyt and ycorue smale. And do þerto safroun & salt, and force it with powdour douce.
7 (5). Репы в похлёбке 7 (5). Rapes in potage
Возьми репы, очисть и хорошо промой; разрежь на четыре части; свари до полуготовности, вынь. Положи в хороший бульон и свари; измельчи [и добавь] лук, добавь шафран и соль, и так разложи со сладким порошком. Так же поступай с морковью1 и пастернаком2. Take rapus and make hem clene, and waissh hem clene; quarter hem; perboile hem, take hem vp. Cast hem in a gode broth and seeþ hem; mynce oynouns and cast þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce. In the self wise make of pasturnakes and skyrwittes.
1Pasturnakes – пастернак или морковь.
2Skyrwittes – растение, подобное пастернаку, речь идёт о корнеплоде.
8 (6). Травы в мясном бульоне 8 (6). Iowtes of flessh
Возьми бурачник, капусту1, воловик2, петрушку, листья свеклы, лебеду, гравилат3, фиалку, чабер и фенхель; когда сварятся, отожми и мелко поруби; положи в хороший бульон и свари, и так подавай. Take borage, cool, langdebef, persel, betes, orage, auance, violet, saueray, and fenkel; and whanne þey buth sode, presse hem wel, hakke hem smale; cast hem in gode broth & seeþ hem, and serue hem forth.
1Cool – уточнить вид капусты невозможно.
2Langdebef – растение рода Anchusa, родственник бурачника (огуречника).
3Auance – представитель рода Geum.
9 (7). Лук с травами в бульоне 9 (7). Chebolace
Возьми лук и травы, мелко нарежь и положи в хороший бульон; подавай так, как подавал капусту. Если будет в рыбный день, приготовь тем же способом с водой и [оливковым] маслом, а если не в пост, смешай с яичными желтками; и так подавай, посыпав сладким порошком. Take oynouns and erbes and hewe hem small, and do þerto gode broth; and aray it as þou didest caboches. If þey be in fyssh day, make on the same manere with water and oyle, and if it be not in lent, alye it with 3olkes of eyren; and dresse it forth, and cast þerto powdour douce.
10 (8). Тыквы в мясной похлёбке 10 (8). Gourdes in potage
Возьми молодые тыквы1; очисть и нарежь на куски. Положи их в хороший бульон, добавь немало измельчённого лука. Возьми варёную свинину; истолки и смешай [с бульоном] и с яичными желтками. Добавь шафран и соль, и так разложи со сладким порошком. Take yong gowrdes; pare hem and kerue hem on pecys. Cast hem in gode broth, and do þerto a gode pertye of oynouns mynced. Take pork soden; grynde it and alye it þerwith and wiþ 3olkes of ayren. Do þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce.
1Gowrdes – точно вид тыквенного растения не ясен.
11 (9). Рис в мясном бульоне 11 (9). Ryse of flessh
Возьми рис и тщательно промой, положи в глиняный горшок с хорошим бульоном и пусть хорошо сварится. После возьми миндальное молоко и добавь, подкрась шафраном, посоли и так разложи. Take ryse and waisshe hem clene, and do hem in an erthen pot with gode broth and lat hem seeþ wel. Aftirward take almaund mylke and do þerto, and colour it wiþ safroun & salt, & messe forth.
12 (10). Грибы 12 (10). Funges
Возьми грибы, почисть и нарежь кубиками; возьми лук-порей, мелко нарежь и положи вариться в хорошем бульоне. Подкрась шафраном и добавь крепкий порошок. Take funges and pare hem clene, and dyce hem; take leke and shrede hym small, and do hym to seeþ in gode broth. Colour it with safroun, and do þerinne powdour fort.
13 (11). Лук-порей со свиными потрохами 13 (11). Bruce
Возьми белую часть лука-порея; сними верхний слой, мелко нарежь. Возьми свиные потроха и свари до полуготовности в бульоне и вине. Вынь их и разложи1, добавь лук-порей в бульон; свари и положи туда потроха. Сделай смесь из хлеба, крови и уксуса, добавь крепкий порошок. Свари лук, измельчи и добавь к тому. Так же готовь морскую свинью. Take the whyte of lekes; slytte hem and shrede hem small. Take noumbles of swyne and perboyle hem in broth and wyne. Take hym vp and dresse hym, and do the leke in the broth; seeþ and do the noumbles þerto. Make a lyour of brede, blode, and vynegre and do þerto powdour fort. Seeþ oynouns, mynce hem and do þerto. The self wise make of porpeys.
1Dresse – обычно финальное "разложи", здесь уместнее смысл "отложи", т.к. далее потроха возвращаются в бульон; также возможен вариант "разделай", но в тексте он почти не употребляется, особенно по отношению к потрохам.
14 (12). Потроха в бульоне с зелёным луком 14 (12). Corat
Возьми потроха телёнка, свиньи или барана; свари до полуготовности и нарежь кубиками. Положи их в хороший бульон, добавь в него травы и мелко нарезанный зелёный лук; отвари до мягкости и смешай с яичными желтками. Добавь вержус, шафран, сладкий порошок и соль, и так подавай. Take the noumbles of calf, swyne, or of shepe; perboile hem and kerue hem to dyce. Cast hem in gode broth and do þerto erbes, grene chybolles smale yhewe; seeþ it tendre, and lye with 3olkes of eyren. Do þerto verious, safroun, powdour douce and salt, and serue it forth.
15 (13). Потроха оленя или быка 15 (13). Noumbles
Возьми потроха оленя или быка; свари до полуготовности и нарежь кубиками. Возьми тот же бульон или получше, возьми хлеб, истолки с бульоном и смешай с немалым количеством уксуса и вина. Возьми лук, свари его до полуготовности, измельчи и добавь. Подкрась кровью, добавь крепкий порошок и соль, хорошо свари и так подавай. Take noumbles of deer oþer of a reþer; perboile hem and kerf hem to dyce. Take the self broth or better, take brede and grynde with the broth, and temper it vp with a gode quantite of vynegar and wyne. Take oynouns and perboyle hem, and mynce hem smale and do þerto. Colour it with blode, and do þerto powdor fort and salt, and boyle it wele and serue it fort.
16 (14). Похлёбка из мяса оленя или косули 16 (14). Roo broth
Возьми мясо оленя или косули, свари до полуготовности. Нарежь на маленькие кусочки; хорошо вари в половине воды и половине вина. Возьми хлеб, разотри с тем бульоном, протри туда кровь и пусть поварится вместе с крепким порошком: [порошком] имбиря или корицы, мускатного цвета, с немалой частью уксуса, с коринкой. Take the lire of the boor oþer of the roo, perboile it. Smyte it on smale peces; seeþ it wel half in water and half in wyne. Take brede and bray it wiþ the self broth and drawe blode þerto, and lat it seeth togydre with powdour fort: of gynger oþer of canell and macys, with a grete porcioun of vynegar, with raysouns of corauns.
17 (15). Яично-хлебная смесь 17 (15). Tredure
Возьми хлеб и натри его; сделай смесь из сырых яиц, добавь шафран и сладкий порошок, смешай с хорошим бульоном и приготовь так, как кодл. Добавь немного вержуса. Take brede and grate it; make a lyre of rawe ayren, and do þerto safroun and powdour douce, and lye it vp with gode broth, and make it as a cawdel. And do þerto a lytel verious.
18 (16). Варёная телятина или баранина в соусе с травами 18 (16). Mounchelet
Возьми телятину или баранину и наруби на большие куски. Свари в хорошем бульоне; добавь немало мелко нарезанных трав, достаточно измельчённого лука, крепкий порошок и шафран, смешай с яйцом и вержусом: но более не вари. Take veel oþer motoun and smyte it to gobettes. Seeþ it in gode broth; cast þerto erbes yhewe gode won, and a quantite of oynouns mynced, powdour fort and safroun, and alye it with ayren and verious: but lat not seeþ after.
19 (17). Мясо в густом соусе 19 (17). Bukkenade
Возьми кур, или кроликов, или телятину, или какое другое мясо, наруби на большие куски. Промой и хорошо свари. Истолки (не?)бланшированный миндаль и протри с бульоном; добавь коринку, сахар, порошок имбиря, тушёные в жире травы, лук и соль. Если получилось слишком жидким, подмешай рисовую муку или что-нибудь другое, подкрась шафраном. Take hennes oþer connynges oþer veel oþer oþere flessh & hewe hem to gobettes. Waische it and seþe hit well. Grynde almaundes vnblaunched, and drawe hem vp with þe broth; cast þerinne raysouns of coraunce, sugur, powdour gynger, erbes ystewed in grees, oynouns and salt. If it is to thynne, alye it vp with flour of ryse, oþer with oþere thyng, and colour it with safroun.
20 (18). Варенье из айвы 20 (18). Connat
Возьми айву и очисть. Вырежи лучшее и положи в глиняный горшок; добавь лярд, в котором потушить, смешай с очищенным мёдом, сырыми яичными желтками и небольшим количеством миндального молока; добавь крепкий порошок и шафран: проследи, чтобы было нарезано. Take connes and pare hem. Pyke out the best and do hem in a pot of erthe; do þerto whyte grece, þat he stewe þerinne, and lye hem vp with hony clarified and with rawe 3olkes and with a lytell almaund mylke; and do þerinne powdour fort and safroun: and loke þat it be yleesshed.
21 (19). Мелкие птицы в миндально-луковой похлёбке 21 (19). Drepe
Возьми бланшированный миндаль; истолки его и смешай с хорошим бульоном. Возьми много лука; свари до полуготовности, пожарь и добавь туда. Возьми мелких птиц; свари до полуготовности и добавь, добавь постенницу, соль и немного жира[; свари и так подавай?]. Take blaunched almaundes; grynde hem amd temper hem vp with gode broth. Take oynouns, a grete quantite; perboyle hem and frye hem and do þerto. Take smale bryddes; perboile hem and do þerto, and do þerto pellydore and salt, and a lytel grece.
22 (20). Момени 22 (20). Mawmenee
Возьми поттл греческого вина и два фунта сахара; возьми и очисть сахар с долей вина и пропусти через сито в глиняный горшок. Возьми рисовую муку, смешай с вином, и добавь вместе. Возьми орешки пинии с финиками, чуть обжарь в жире или в [оливковом] масле, и добавь вместе. Возьми гвоздику и порошок корицы целиком (?), добавь. Возьми порошок имбиря, корицу, гвоздику; чуть подкрась сандалом, если требуется. Посоли и пусть тихо варится на медленном огне и [чтобы] не было слишком густым. Возьми нащипанное мясо каплунов или нащипанное мелко [мясо] фазанов, и добавь туда. Take a potell of wyne greke and ii pounde of sugur; take and claryfye the sugur with a quantite of wyne & drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe. Take flour of rys and medle with sum of the wyne & cast togydre. Take pynes with dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem togydre. Take clowes & flour of canel hool and cast þerto. Take powdour gynger, canel, clowes; colour it with saundres a lytel yf hit be nede. Cast salt þerto, and lat it seeþ warly with a slowe fyre and not to thyk. Take brawn of capouns yteysed oþer of fesauntes teysed small and cast þerto.
23 (21). Кролики или козлята в кисло-сладком соусе 23 (21). Egurdouce
Возьми кроликов или козлят, наруби сырыми на куски и пожарь в лярде. Возьми коринку и пожарь. Возьми лук, свари до полуготовности, мелко нарежь и пожарь. Возьми красное вино и немного уксуса, сахар, порошок перца, имбиря, корицы, соль; добавь, и пусть поварится с немалым количеством лярда, и так подавай. Take connynges or kydde, and smyte hem on pecys rawe, and fry hem in white grece. Take raysouns of coraunce and fry hem. Take oynouns, perboile hem and hewe hem small and fry hem. Take rede wyne and a lytel vynegur, sugur with powdour of peper, of gynger, of canel, salt; and cast þerto, and lat it seeþ with a gode quantite of white grece, & serue it forth.
24 (22). Каплуны в крепком соусе с яичными желтками 24 (22). Capouns in councy
Возьми каплунов и запеки их на сильном жару, чтобы не были наполовину готовы, нарежь на куски и положи в горшок; добавь очищенный бульон. Свари их так, чтобы стали мягкими. Возьми хлеб и тот бульон и протри вместе; возьми сильный1 порошок, шафран и соль, добавь туда. Возьми яйца, свари вкрутую; вынь желтки и покроши белки, сними горшок с огня и добавь белок. Разложи по тарелкам, положи целые желтки сверху, посыпь гвоздикой. Take capouns and rost hem right hoot, þat þey be not half ynouh3, and hewe hem to gobettes, and cast hem in a pot; do þerto clene broth. Seeþ hem þat þey be tendre. Take brede and þe self broth and drawe it vp yfere; take strong powdour and safroun and salt and cast þerto. Take ayren and seeþ hem harde; take out the 3olkes and hewe the whyte, take the pot fro þe fyre and cast the whyte þerinne. Messe the dysshes þerwith, and lay the 3olkes aboue hool, and flour it with clowes.
1Strong – тот же "крепкий" (fort).
25 (23). Зайцы с кровью 25 (23). Hares in talbotes
Возьми зайцев, нарежь на куски и свари их непромытыми с кровью в бульоне; когда приготовятся, положи в холодную воду. Убери из них кости и хорошо промой [мясо]. Охлади бульон и пропусти через сито. Возьми другую кровь и положи в кипящую воду: свари и пропусти через сито. Возьми (не?)бланшированный миндаль, промой и истолки, смешай с тем бульоном; положи всё в горшок. Возьми лук и свари до полуготовности. Измельчи и положи в этот горшок. Добавь крепкий порошок, уксус и соль. Take hares and hewe hem to gobettes and seeþ hem with þe blode vnwaisshed in broth; and whan þey buth ynowh, cast hem in colde water. Pyke and waisshe hem clene. Cole the broth and drawe it thurgh a straynour. Take oþere blode and cast in boylyng water: seeþ it and drawe it thurgh a straynour. Take almaundes vnblaunched, waisshe hem and grynde hem, and temper it vp with the self broth; cast al in a pot. Tak oynouns and perboile hem. Mynce hem small and cast hem in to þis pot. Cast þerinne powdour fort, vyneger & salt.
26 (24). Зайцы с бульоном на облатках 26 (24). Hares in papdele
Возьми зайцев; свари их до полуготовности в хорошем бульоне. Процедь бульон и промой мясо; снова объедини [и свари?]. Возьми облатки или вафли вместо лазаньи, положи на тарелки. Возьми сладкий порошок и посыпь; посоли бульон, положи [мясо на облатки] сверху и так подавай. Take hares; perboile hem in gode broth. Cole the broth and waisshe the fleyssh; cast a3eyn togydre. Take obleys oþer wafrouns in defaute of loseyns, and cowche in dysshes. Take powdour douce and lay on; salt the broth and lay onoward & messe forth.
27 (25). Кролики в соусе 27 (25). Connynges in cyuee
Возьми кроликов, наруби на куски и свари в хорошем бульоне; измельчи лук, свари в жире и в хорошем бульоне; добавь. Протри хлеб, кровь, уксус и бульон; добавь с крепким порошком. Take connynges and smyte hem on pecys, and seeþ hem in gode broth; mynce oynouns and seeþ hem in grece and gode broth; do þerto. Drawe a lyre of brede, blode, vyneger, and broth; do þerto with powdour fort.
28 (26). Кролики в подливе 28 (26). Connynges in grauey
Возьми кроликов: наруби на куски; свари до полуготовности и смешай с хорошим бульоном, и с миндалём, бланшированным и растёртым. Добавь сахар и порошок имбиря, свари вместе с мясом; посыпь сахаром и порошком имбиря, и так подавай. Take connynges: smyte hem to pecys; perboile hem and drawe hem with a gode broth, with almaundes, blaunched and brayed. Do þerinne sugur, and powdour gynger, and boyle it and the flessh þerwith; flour it with sugur & with powdour gynger & serue forth.
29 (27). Цыплята в подливе 29 (27). Chykens in grauey
Возьми цыплят и приготовь1 их тем же способом, и так подавай. Take chykens, and serue hem in the same manere, and serue forth.
1Serue – обычно финальное "подавай", здесь, возможно, по ошибке.
30 (28). Свинина в галентине 30 (28). Fylettes in galyntyne
Возьми свиное филе и запеки наполовину; нарежь на куски. Протри хлеб, кровь, бульон, уксус, и добавь туда; хорошо свари, добавь порошок перца, соль и так разложи. Take fylettes of pork and rost hem half ynowh; smyte hem on pecys. Drawe a lyour of brede and blode and broth and vyneger, and do þerinne; seeþ it wele, and do þerinne powdour of peper & salt & messe it forth.
31 (29). Поросята в шалфейном соусе 31 (29). Pygges in sawse sawge
Возьми ошпаренных поросят, разруби на четыре части и свари в воде с солью; вынь их и оставь остывать. Возьми петрушку, шалфей и истолки с хлебом и желтками сваренных вкрутую яиц; смешай с уксусом до некоторой густоты, положи поросят в сосуд, полей жидкостью и так подавай. Take pigges yskaldid and quarter hem, and seeþ hem in water and salt; take hem up and lat hem kele. Take persel, sawge, and grynde it with brede and 3olkes of ayren harde ysode; temper it vp with vyneger sumwhat thyk, and lay the pygges in a vessell, and the sewe onoward, and serue it forth.
32 (30). Фаршированный гусь 32 (30). Sawse madame
Возьми шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву и груши, чеснок и виноград, наполни этим гуся; зашей отверстие, чтобы не вытек жир, хорошо запеки, сохраняя капающий жир. Возьми галентин и жир, вылей в котелок. Когда гусь достаточно запёкся, возьми и наруби его на куски, возьми то, что в нём, и положи в горшочек, добавь вино, если получилось слишком густым; добавь порошок галангала, сладкий порошок и соль, и свари соус, разложи гуся по тарелкам и полей жидкостью. Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galyntyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynowh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sewe onoward.
33 (31). Рагу из гусей 33 (31). Gees in hoggepot
Возьми гусей и наруби на куски; положи их в горшок. Добавь половину вина и половину воды, добавь немало лука и трав. Поставь на огонь и плотно накрой [и так свари]. Сделай смесь из хлеба и крови, полей ею; добавь крепкий порошок и так подавай. Take gees and smyte hem on pecys; cast hem in a pot. Do þerto half wyne and half water, and do þerto a gode quantite of oynouns and erbes. Set it ouere the fyre and couere it fast. Make a layour of brede and blode & lay it þerwith; do þerto powdour fort and serue it fort.
34 (32). Свинина с яичными желтками 34 (32). Caruel of pork
Возьми свиную мякоть; свари до полуготовности, мелко истолки и смешай с яичными желтками. Поставь на огонь вместе с лярдом и пусть не слишком затвердеет. Добавь шафран, крепкий порошок, и так разложи: посыпь сладким порошком и так подавай. Take the brayn of swyne; perboile it and grynde it smale, and alay it vp with 3olkes of ayren. Set it ouere the fyre with white grece and lat it not seeþ to fast. Do þerinne safroun & powdour fort and messe it forth: and cast þerinne powdour douce, and serue it forth.
35 (33). Цыплята в кодле 35 (33). Chykens in cawdel
Возьми цыплят и свари в хорошем бульоне, вынь их; затем возьми сырые яичные желтки и бульон, смешай их вместе. Добавь порошок имбиря, довольно сахара, шафран и соль. Поставь на огонь, но без кипения; подавай цыплят целиком и разломанных, полив жидкостью. Take chikens and boile hem in gode broth, and take hem vp; þenne take 3olkes of ayren rawe & þe broth and alye it togedre. Do þerto powdour of gynger and sugur ynowh, safroun and salt. And set it ouere the fyre withoute boyllyng; and serue the chykens hole oþer ybroke, and lay þe sewe onoward.
36 (34). Фаршированные цыплята 36 (34). Chykens in hocchee
Возьми цыплят и ошпарь их. Возьми петрушку и шалфей с другими травами; возьми чеснок и виноград, плотно начини цыплят, свари их в хорошем бульоне так, чтобы они легко сварились в нём. Разложи и посыпь сладким порошком. Take chykens and scald hem. Take persel and sawge, with oþere erbes; take garlec & grapes, and stoppe the chikenus ful, and seeþ hem in gode broth, so þat þey may esely be boyled þerinne. Messe hem & cast þerto powdour dowce.
37 (35). Фазаны, куропатки, каплуны и кроншнепы 37 (35). Fesauntes, pertruches, capouns, and curlewes
Возьми хороший бульон и положи в него птицу, добавь перец целиком и немало порошка корицы, пусть поварится; разложи, посыпав сладким порошком. Take gode broth and do þerto the fowle, and do þerto hool peper and flour of canel, a gode quantite, and lat hem seeþ þerwith; and messe it forth, and cast þeron powdour dowce.
38 (36). Бланманже 38 (36). Blank maunger
Возьми каплунов и свари их, затем вынь; возьми бланшированный миндаль, истолки и смешай с тем бульоном. Вылей [миндальное] молоко в горшок. Промой рис, положи туда, пусть поварится; затем возьми мясо каплунов, мелко нарви и добавь. Возьми лярд, сахар и соль, добавь к тому. Пусть поварится; после разложи и укрась красным или белым засахаренным анисом, и пожаренным в [оливковом] масле миндалём, и так подавай. Take capouns and seeþ hem, þenne take hem vp; take almaundes blaunched, grynde hem & alay hem vp with the same broth. Cast the mylk in a pot. Waisshe rys and do þerto, and lat it seeth; þanne take þe brawn of þe capouns, teere it small and do þerto. Take white grece, sugur and salt, and cast þerinne. Lat it seeþ; þenne messe it forth and florissh it with aneys in confyt, rede oþer whyt, and with alnaundes fryed in oyle, and serue it forth.
39 (37). Белое сирийское кушанье 39 (37). Blank dessorre
Возьми бланшированный миндаль; истолки и смешай с белым вином, в мясной день с [мясным] бульоном; добавь к нему рисовую муку или амидон, перемешай. Возьми истолчённое мясо каплунов, возьми сахар и соль, добавь туда и укрась белым [засахаренным] анисом. Возьми сосуд с отверстиями1, положи в него шафран, и так подавай. Take almaundes blaunched; grynde hem and temper hem vp with whyte wyne, on fleissh day with broth; and cast þerinne flour of rys, oþer amydoun, and lay it þerwith. Take brawn of capouns yground, take sugur and salt, and cast þerto and florissh it with aneys whyte. Take a vessel yholed and put in safroun, and serue it forth.
1Yholed – "дырявый"; возможно, из него во время еды или сразу перед ней приправляли шафраном; в то же время белое кушанье в шафране (жёлтом) не нуждается.
40 (38). Десерт из миндаля, вина и специй 40 (38). Morree
Возьми бланшированный миндаль, промой, истолки, смешай с красным вином, смешай с рисовой мукой. Добавь жареные орешки пинии и подкрась сандалом. Добавь крепкий порошок, сладкий порошок, соль; разложи и укрась белым засахаренным анисом. Take almaundes blaunched, waisshe hem, grynde hem, and temper hem vp with rede wyne, and alye hem with flour of rys. Do þerto pynes yfryed, and colour it with saundres. Do þerto powdour fort and powdour douce and salt; messe it forth and flour it with aneys confyt whyte.
41 (39). Свинина в омлете 41 (39). Charlet
Возьми свинину и хорошо свари. Мелко нарежь; положи в сковороду. Разбей яйца и добавь туда, хорошо всё перемешай, добавь коровье молоко и шафран, свари вместе. Посоли и так разложи. Take pork and seeþ it wel. Hewe it smale; cast it in a panne. Breke ayren and do þerto, and swyng it wel togyder, do þerto cowe mylke and safroun, and boile it togyder. Salt it & messe it forth.
42 (40). Свинина в молочно-яичном соусе 42 (40). Charlet yforced
Возьми молоко и свари, подмешай к нему яичные желтки, и добавь туда1; и порошок имбиря, сахар и шафран добавь туда. Вынь свинину из бульона и разложи по тарелкам; полей жидкостью сверху: посыпь сладким порошком, и так подавай. Take mylke and seeþ it and swyng þerwith 3olkes of ayren, and do þerto; and powdour of gynger, sugur and safroun, and cast þerto. Take the charlet out of the broth and messe it in dysshes; lay the sewe onoward: flour it with powdour douce, and serue it forth.
1Ошибочно.
43 (41). Кодл ферри 43 (41). Cawdel ferry
Возьми муку пейндемейна и хорошее вино, протри их вместе; добавь много кипрского сахара или очищенного мёда; добавь шафран. Свари, и когда сварится, смешай с яичными желтками, добавь соль и так разложи. Посыпь сахаром и порошком имбиря. Take flour of payndemayn and gode wyne, and drawe it togydre; do þerto a grete quantite of sugur cypre, or hony clarified; and do þerto safroun. Boile it, and whan it is boiled, alye it vp with 3olkes of ayren, and do þerto salt, and messe it forth. And lay þeron sugur and powdour gynger.
44 (43). Яично-хлебный суп 44 (43). Iusshell
Возьми тёртый хлеб и яйца, смешай вместе. Добавь шафран, шалфей и соль, добавь бульон, свари и так разложи. Take brede ygrated and ayren and swyng it togydre. Do þerto safroun, sawge, and salt, & cast broth þerto, boile it & messe it forth.
45 (44). Яично-хлебный суп со свининой 45 (44). Iusshell enforced
Возьми и добавь [свинину] туда (в суп) так же, как и в свинину в молочно-яичном соусе, и так подавай. Take and do þerto as to charlet yforced, and serue it forth.
46 (45). Толчёное мясо 46 (45). Mortrews
Возьми кур и свинину, свари их вместе. Возьми мясо кур и свинину, мелко нарежь и истолки в пыль; возьми тёртый хлеб и добавь, смешай с тем бульоном, смешай с яичными желтками; добавь крепкий порошок. Свари и добавь порошок имбиря, сахар, шафран и соль, проследи, чтобы было густым; посыпь порошком имбиря. Take hennes and pork and seeþ hem togyder. Take the lyre of hennes and of þe pork and hewe it small, and grinde it al to doust; take brede ygrated and do þerto, and temper it with the self broth, and alye it with 3olkes of ayren; and cast þeron powdour fort. Boile it and do þerin powdour of gynger, sugur, safroun and salt, and loke þat it be stondyng; and flour it with powdour gynger.
47 (46). Белое толчёное мясо 47 (46). Mortrews blank
Возьми свинину и кур, свари так, как ранее. Истолки бланшированный миндаль, смешай с тем бульоном и смешай мясо с [получившимся миндальным] молоком и белой рисовой мукой; свари, добавь порошок имбиря, сахар и соль, проследи, чтобы было густым. Take pork and hennes and seeþ hem as to fore. Bray almaundes blaunched, and temper hem vp with the self broth, and alye the fleissh with the mylke and white flour of rys; and boile it, & do þerin powdour of gynger, sugur and salt, and look þat it be stondyng.
48 (47). Похлёбка по-германски 48 (47). Brewet of Almayne
Возьми кроликов или козлят, нарежь их на маленькие кусочки или на куски [побольше]; свари до полуготовности в хорошем бульоне. Протри миндальное молоко и положи в него мясо; добавь порошок галангала, имбиря, рисовую муку, подкрась алканой. Свари, посоли и разложи с сахаром и сладким порошком. Take connynges or kiddes, and hewe hem small on morcels oþer on pecys; perboile hem in good broth. Drawe an almaunde mylke and do the fleissh þerwith; cast þerto powdour galyngale & of gynger, with flour of rys, and colour it wiþ alkenet. Boile it, salt it, & messe it forth with sugur and powdour douce.
49 (48). Тушёные голуби 49 (48). Peiouns ystewed
Возьми голубей, начини их очищенным чесноком и нарезанными хорошими травами, положи в глиняный горшок; добавь хороший бульон и лярд, крепкий порошок, шафран, вержус и соль[, потуши и так подавай?]. Take peiouns and stop hem with garlec ypylled and with gode erbis ihewe, and do hem in an erthen pot; cast þerto gode broth and whyte grece, powdour fort, safroun, verious & salt.
50 (49). Лазанья 50 (49). Losyns
Возьми хороший бульон и вылей в глиняный горшок. Возьми муку пейндемейна и сделай тесто с водой, раскатай скалкой листы как бумагу; хорошо высуши и свари в бульоне. Возьми тёртый сыр руан1 и положи его со сладким порошком на тарелки, положи на него сваренную лазанью, настолько целую, насколько можешь, и сверху порошок и сыр; так дважды или трижды, и так подавай. Take good broth and do in an erthen pot. Take flour of payndemayn and make þerof past with water, and make þerof thynne foyles as paper with a roller; drye it harde and seeþ it in broth. Take chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce, and lay þeron loseyns isode as hoole as þou my3t, and above powdour and chese; and so twyse or thryse, & serue it forth.
1Chese ruayn – наиболее близок современный Бри.
51 (50). Тарталетки 51 (50). Tartlettes
Возьми сваренную свинину и мелко истолки с шафраном; смешай с яйцами, коринкой, крепким порошком и солью, сделай листы из теста и закрой в них начинку. Положи тарталетки в горшок с кипящей водой и солью; возьми чистое мясо без яиц и свари в хорошем бульоне. Добавь сладкий порошок и соль, разложи тарталетки по тарелкам и полей жидкостью. Take pork ysode and grynde it small with safroun; medle it with ayren, and raisouns of coraunce, and powdour fort and salt, and make a foile of dowh3 and close the fars þerinne. Cast þe tartketes in a panne with faire water boillyng and salt; take of the clene flessh with oute ayren & boile it in gode broth. Cast þer powdour douce and salt, and messe the tartletes in disshes & helde the sewe þeronne.
52 (51). Орешки пинии в миндальном молоке с желтками 52 (51). Pynnonade
Возьми бланшированный миндаль и протри его несколько густо с хорошим бульоном или с водой, поставь на огонь и свари; добавь туда растёртые яичные желтки. Возьми1 орешки пинии, пожаренные в [оливковом] масле или в жире, добавь белый сладкий порошок2, сахар и соль, чуть подкрась алканой. Take almaundes iblaunched and drawe hem sumdell thicke with gode broth oþer with water, and set on the fire and seeþ it; cast þerto 3olkes of ayren ydrawe. Take pynes yfryed in oyle oþer in grece, and do þerto white powdour douce, sugur and salt, & colour it wiþ alkenet a lytel.
1Добавь.
1Очень тонкая смесь из имбиря и сахара.
53 (52). Розовый суп 53 (52). Rosee
Возьми густое [миндальное] молоко; свари. Добавь немало сахара; орешки пинии, измельчённые финики, корицу и порошок имбиря; свари, смешай с цветками белой розы и рисовой мукой. Процедь1; посоли и так разложи. По желанию вместо миндального молока возьми жирные коровьи сливки. Take thyk mylke; seþe it. Cast þerto sugur, a gode porcioun; pynes, dates ymynced, canel, & powdour gynger; and seeþ it, and alye it with flours of white rosis, and flour of rys. Cole it; salt it & messe it forth. If þou wilt in stede of almaunde mylke, take swete crem of kyne.
1Cole – или же "охлади".
54 (53). Маринованная и запечёная свинина 54 (53). Cormarye
Возьми кориандр, мелко истолчённый кумин, порошок перца и чеснок, истолчёный в красном вине; смешай всё вместе и посоли. Возьми свиную корейку, сырую и без кожи, хорошо исколи ножом и положи в маринад. Запеки так, как хочешь, сохраняя то, что стекает во время запекания, вскипяти в горшочке с хорошим бульоном, и сразу же подавай с жарким. Take colyaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and garlec ygrounde, in rede wyne; medle alle þise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan þou wilt, & kepe þat þat fallith þerfro in the rostyng and seeþ it in a possynet with faire broth, & serue it forth wiþ þe roost anoon.
55 (54). Свежие потроха оленя 55 (54). Newe noumbles of deer
Возьми потроха и тщательно промой в воде с солью, свари их до полуготовности в воде; вынь и нарежь кубиками. Поступай с ними так, как и с другими потрохами. Take noumbles and waishe hem clene with water and salt, and perboile hem in water; take hem vp & dyce hem. Do with hem as with ooþer noumbles.
56 (55). Свиная корейка 56 (55). Loyne of the pork
Nota. Свиная корейка – от тазовой кости до головы. Nota. The loyne of the pork is fro the hippe boon to the hede.
57 (56). Свиное филе 57 (56). Fyletes
Nota. Филе - то, что берётся с ног [свиньи]. Nota. The fyletes buth þo that buth take oute of the pestels.
58 (57). Суп из боярышника 58 (57). Spynee
Возьми и сделай хорошее густое миндальное молоко как ранее, добавь цветки боярышника, и приготовь так, как розовый суп, и так подавай. Take and make gode thik almaund mylke as to fore, and do þerin flour of hawthorn, & make it as rosee, & serue it forth.
59 (58). Густой вишнёвый суп 59 (58). Chyryse
Возьми миндаль, промой; истолки и протри с хорошим бульоном. Добавь третью часть [от миндального молока] вишен с вынутыми косточками, и мелко истолки. Сделай смесь из хорошего хлеба, порошка и соли, добавь туда; подкрась сандалом. Сделай так, чтобы было густым, укрась [засахаренным] анисом и вишней, присыпь [ими] сверху и так подавай. Take almaundes, waisshe hem; grynde hem, drawe hem vp with gode broth. Do þerto thridde part of chiryse, þe stones take oute, and grynde hem smale. Make a layour of gode brede & powdour and salt and do þerto; colour it with saundres. Make it so þat it be stondyng, and florissh it with aneys and with chelberyes and strawe þervppon and serue it forth.
60 (59). Фондю 60 (59). Paynfoundew
Возьми хлеб и пожарь его в жире или в [оливковом] масле. Вынь, положи в красное вино; истолки с изюмом. Возьми мёд, положи его в горшок, добавь яичные белки и немного воды, хорошо взбей всё вместе лопаткой. Поставь на огонь и вари, когда начнёт пузыриться, сними и остуди; когда почти остынет, выбери белок лопаткой. Когда таким образом очистится, добавь к другому1, с сахаром и специями; посоли и убедись в густоте. Укрась белым засахаренным кориандром. Take brede and frye it in grece oþer in oyle. Take it vp and lay it in rede wyne; grynde it with raisouns. Take hony and do it in a pot, and cast þerinne gleyre of ayren wiþ a litel water, and bete it wele togider with a sklyse. Set it ouere the fire and boile it, and whan the hatte arisith to goon ouere, take it adoun and kele it; when hit is almost colde, take of þe wyte wyt a sclyse. And whan it is þes clarified, do it to the oþere, with sugur and spices; salt it and loke it be stondyng. Florissh it with white coliaundre in confyt.
1К хлебу.
61 (60). Потроха каплунов в молочно-яичном соусе 61 (60). Crytayne
Возьми потроха каплунов или других птиц; очисти их и свари до полуготовности. Вынь и нарежь на кубики; возьми жирное коровье молоко и добавь, пусть поварится. Возьми пейндемейн и то молоко, пропусти через сито, добавь в горшок и пусть поварится. Возьми варёные яйца; нарежь белок и добавь, смешай жидкость с сырыми яичными желтками. Подкрась шафраном. Возьми желтки, пожарь, посыпь ими и сладким порошком. Take the offall of capouns oþer of oþere briddes; make hem clene and perboile hem. Take hem vp & dyce hem; take swete cowe mylke and cast þerinne, and lat it boile. Take payndemayn and of þe self mylke, and drawe thurgh a straynowr and cast it in a pot and lat it seeþ. Take ayren ysode; hewe the white and cast þerto, and alye the sewe with 3olkes of ayren rawe. Colour it with safroun. Take the 3olkes and fry hem and florissh hem þerwith, and with powdour douce.
62 (61). Винегрет 62 (61). Vinegrate
Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельчённый лук, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль, и так подавай. Take smale fylettes of pork and rost hem half, and smyte hem to gobettes, and do hem in wyne & vyneger and oynouns ymynced, and stewe it yfere. Do þerto gode powdours & salt & serue it forth.
63. Ягнёнок или козлёнок в соусе с мелкой птицей 63. Founet
Возьми бланшированный миндаль; истолки его и протри с хорошим бульоном. Возьми ягнёнка или козлёнка, запеки до полуготовности или до готовности на треть; наруби на куски и положи в [миндальное] молоко. Возьми мелких птиц, без косточек1 и тушёных, добавь сахар, порошок кассии и соль. Возьми желтки сваренных вкрутую яиц, разрежь надвое2, посыпь порошком корицы и укрась ими соус сверху. Возьми алкану, жареную и вымоченную в вине, подкрась ею со всем вместе, и так подавай3. Take almaundes vnblaunched; grynde hem and drawe hem vp with gode broth. Take a lombe or a kidde and half rost hym, oþer the þridde part; smyte hym im gobetes and cast hym to the mylke. Take smale brides yfarsyd and ystyued, and do þerto sugur, powdour of canell and salt. Take 3olkes of ayren harde ysode and cleeue a two and plauntede with flour of canell, and florissh þe sewe above. Take alkenet fryed and yfoundred in wyne & colour hit above with a feþer, and messe it forth.
1Yfarsyd – буквально “измельчённых” или “фаршированных”, что не имеет смысла в данном рецепте.
2Cleeue a two – возможно, “нарезать два желтка”.
3Рецепт не завершён, видимо, мясо следовало доварить в миндальном молоке.
64 (63). Каплуны в молоке с травами и мёдом 64 (63). Douce iame
Возьми хорошее коровье молоко и вылей в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чабер и другие хорошие травы; покроши их, положи в молоко и свари. Возьми наполовину запечёных каплунов, наруби на куски, добавь орешки пинии и очищенный мёд; посоли, подкрась шафраном и так подавай. Take gode cowe mylke and do it in a pot. Take persel, sawge, ysope, saueray, and ooþer gode herbes; hewe hem and do hem in the mylke and seeþ hem. Take capouns half yrosted and smyte hem on pecys, and do þerto pynes and hony clarified; salt it and colour it with safroun, & serue it forth.
65 (64). Кролики в сиропе 65 (64). Connynges in cyrip
Возьми кроликов и хорошо свари в хорошем бульоне. Возьми греческое вино и добавь туда с частью уксуса и порошком корицы, целой гвоздикой, целым перцем кубеба и другими хорошими специями, с коринкой, имбирём, очищенным и измельчённым. Вынь кроликов, наруби на куски, положи их в сироп, немного повари вместе, и так подавай. Take connynges and seeþ hem wel in good broth. Take wyne greke and do þerto with a porcioun of vyneger and flour of canel, hoole clowes, quybibes hoole, and ooþer gode spices, with raisouns coraunce and gyngyuer ypared and ymynced. Take vp the connynges and smyte hem on pecys and cast hem in to the siryppe, and seeþ hem a litel in fere, and serue it forth.
66 (65). Пудинг по-ломбардийски 66 (65). Leche Lumbard
Возьми сырую свинину, сними кожу, убери сухожилия и истолки свинину в ступе с сырыми яйцами. Добавь сахар, соль, коринку, измельчённые финики и порошок перца, порошок гвоздики; положи в [мочевой?] пузырь, пусть сварится до готовности. Когда приготовится, разрежь; нарежь как стручки гороха; возьми большой изюм и истолки в ступе. Протри его с красным вином. Добавь миндальное молоко. Подкрась сандалом и шафраном, добавь порошок перца и гвоздики, доведи до кипения. Когда закипит, возьми порошок корицы и имбиря, смешай его с вином, соедини все эти составляющие и проследи, чтобы было жидким; пусть не варится после того, как соединишь, и так подавай. Take rawe pork and pulle of the skyn, and pyke out þe synewes, and bray the pork in a morter with ayron rawe. Do þerto sugur, salt, raysouns coraunce, dates mynced, and powdour of peper, powdour gylofre; & do it in a bladder, and lat it seeþ til it be ynowh3. And whan it is ynowh, kerf it; leshe it in liknesse of a peskodde; and take grete raysouns and grynde hem in a morter. Drawe hem vp wiþ rede wyne. Do þerto mylke of almaundes. Colour it with saundres & safroun, and do þerto powdour of peper & of gilofre and boile it. And whan it is iboiled, take powdour of canel and gynger and temper it vp with wyne, and do alle þise thynges togyder, and loke þat it be rennyng; and lat it not seeþ after þat it is cast togyder, & serue it forth.
67 (66). Кролики в очищенном бульоне 67 (66). Connynges in clere broth
Возьми кроликов и нарежь их на большие куски, промой, положи в чистую воду и вино; вари, снимая шум. Когда сварятся, полностью сними мясо с костей, пропусти бульон через сито, мясо с бульоном помести в горшочек и потуши; добавь уксус, немало порошка имбиря, и соль после последнего кипения, и так подавай. Take connynges and smyte hem in gobetes, and waissh hem, and do hem in feyre water and wyne; & seeth hem and skym hem. And whan þey buth isode, pyke hem clene, and drawe the broth thurgh a straynour, and do the flessh þerwith in a possynet and styue it; and do þerto vyneger and powdour of gynger a grete quantite, and salt after the last boillyng, and serue it forth.
68 (67). Медовый хлеб 68 (67). Payn ragoun
Возьми мёд и кипрский сахар, вместе очисти, вари на слабом огне, предохраняя от кипения. Когда некоторое время поварится, возьми пальцем каплю и брось в малое количество воды, посмотри, сцепились ли вместе; сними с огня, добавь третью часть орешков пинии, порошок имбиря и смешивай вместе, пока не начнёт густеть, переложи на влажный стол; нарежь и так подавай с жареным мясом в мясные дни или [с рыбой] в рыбные дни. Take hony and sugur cipre and clarifie it togydre, and boile it with esy fyre, and kepe it wel fro brennyng. And whan it hath yboiled a while, take vp a drope þerof wiþ þy fyngur and do it in a litel water, and loke if it hong togydre; and take it fro the fyre and do þerto pynes the thriddendele & powdour gyngeuer, and stere it togyder til it bigynne to thik, and cast it on a wete table; lesh it and serue it forth with fryed mete, on flessh dayes or on fysshe dayes.
69 (68). Цветное молоко с жиром 69 (68). Lete lardes
Возьми петрушку и истолки с небольшим количеством коровьего молока; смешай с яйцами и нарезанным кубиками лярдом. После того, что сделал, возьми молоко и перемешай, и сделай его разным цветом. Если хочешь получить жёлтый, добавь шафран и не добавляй петрушку. Если хочешь получить белый, не добавляй ни петрушку, ни шафран, но добавь амидон. Если хочешь получить красный, добавь сандал. Если хочешь получить пурпурный, добавь хрозофору красильную. Если хочешь получить чёрный, добавь сваренную и пожаренную кровь; и поставь на огонь в стольких сосудах, сколько будет цветов, хорошо свари и выложи эти цвета на ткань, сначала первый, затем на него другой, затем третий и четвёртый, крепко отожимай, пока вся [жидкость] не выйдет. Когда остынет, тонко нарежь; положи в сковороду и хорошо пожарь, и так подавай. Take persel, and grynde with a litul cowe mylke; medle it with ayren and lard ydyced. Take mylke after þat þou hast to done and myng þerwith, and make þerof dyuerse colours. If þou wolt haue 3elow, do þerto safroun and no persel. If þou wolt haue it whyte, nou þer persell ne sefroun, but do þerto amydoun. If þou wilt haue rede, do þerto saundres. If þou wilt haue pownas, do þerto turnesole. If þou wilt haue blak, do þerto blode ysode and fryed; and set on the fyre in as many vessels as þou hast colours þerto, and seeþ it wel, and lay þise colours in a cloth, first oon, and sithen anoþer vppon hym, and sithen þridde and the ferthe, and presse it harde til it be al out clene. And whan it is colde, lesh it thynne; put it in a panne and fry it wel, and serue it forth.
70 (69). Пшеничная каша к морской свинье 70 (69). Furmente with porpays
Возьми бланшированный миндаль. Разотри и протри с чистой водой; сделай пшеничную кашу как ранее, добавь в неё молоко и так разложи с морской свиньёй. Take almaundes blaunched. Bray hem and drawe hem vp with faire water; make furmente as bifore and cast þe mylke þerto & messe it with porpays.
71 (70). Гороховое пюре 71 (70). Perrey of pesoun
Возьми горох, хорошо вари и накрой, пока не разварится; затем вынь и протри через ткань. Возьми лук, измельчи, свари в той же жидкости, и [оливковое] масло с тем же; добавь сахар, соль и шафран, после хорошо свари, и так подавай. Take pesoun and seeþ hem fast, and couere hem, til þei berst; þenne take hem vp and cole hem thurgh a cloth. Take oynouns and mynce hem, and seeþ hem in the same sewe, and oile þerwith; cast þerto sugur, salt and safroun, and seeþ hem wel þerafter, and serue hem forth.
72 (71). Горох по-германски 72 (71). Pesoun of Almayne
Возьми белый горох; промой. Долго вари. Вынь и процедь через ткань; промывай в холодной воде, пока не сойдут оболочки. Положи в горшок, плотно его накрой, чтобы не выходил пар, и хорошо свари, добавь хорошее миндальное молоко и часть рисовой муки с порошком имбиря, шафраном и солью. Take white pesoun; waisshe hem. Seeþ hem a grete while. Take hem vp and cole hem thurgh a cloth; waisshe hem in colde water til the hulles go off. Cast hem in a pot and couere hem þat no breth go out, and boile hem right wel, and cast þerinne gode mylke of almaundes and a pertye of flour of rys wiþ powdour gynger, safroun, & salt.
73 (72). Цыплята с чесноком 73 (72). Chyches
Возьми цыплят и зарой их в [горячую] золу на всю ночь или на весь день, или положи их на горячие угли. Утром промой в чистой воде и поставь с чистой водой на огонь. Свари, добавь [оливковое] масло, чеснок целиком, шафран, крепкий порошок и соль; свари и так разложи. Take chiches and wrye hem in askes al ny3t oþer al a day, oþer lay hem in hoot aymers. At morowe waishe hem in clene water, and do hem ouere the fire with clene water. Seeþ hem vp and do þerto oyle, garlek hole, safroun, powdour fort and salt; seeþ it and messe it forth.
74. Люпин 74. Lopins
Возьми [семена] люпина и свари до полуготовности; толчением убери оболочку, свари с рыбным бульоном. Добавь сахар, соль, шафран и порошок имбиря, и так разложи. Take lopins & perboyle hem; do of þo holus wyt braying, & sethe hem wyt broth of fysche. Do þerto sugur, salt, saffron, & poudur of ginger, & messe hit forth.
75 (73). Горох с травами по-французски 75 (73). Frenche iowtes
Возьми и свари белый горох, вынь пюре1; свари травы до полуготовности, крупно наруби и положи в горшок с пюре. Очисти лук и хорошо свари целым в воде, положи в пюре с [оливковым] маслом и солью; подкрась шафраном и разложи, посыпь сладким порошком. Take and seeþ white pesoun and take oute þe perrey; & perboile erbis & hewe hem grete, & cast hem in a pot with the perry. Pulle oynouns & seeþ hem hole wel in water, & do hem to þe perry with oile & salt; colour it with safroun & messe it, and cast þeron powdour douce.
1Perrey – разваренный горох.
76 (74). Бобы с вином и луком 76 (74). Makke
Возьми очищенные бобы и хорошо свари; вынь их из воды и положи в ступу. Толки их в пыль, пока не станут белыми как любое молоко. Нагрей немного красного вина; добавь в толчённое. Добавь соль. Разложи по тарелкам, затем возьми лук, мелко измельчи, вари1 в [оливковом] масле, пока не подрумянится, посыпь им тарелки и так подавай. Take groundon benes and seeþ hem wel; take hem vp of the water and cast hem in a morter. Grynde hem al to doust til þei be white as eny mylke. Chawf a litell rede wyne; cast þeramong in þe gryndyng. Do þerto salt. Lesche it in disshes, þanne take oynouns and mynce hem smale and seeþ hem in oile til þey be al broun, and florissh the disshes þerwith, and serue it forth.
1Жарь.
77 (75). Сваренный чеснок 77 (75). Aquapatys
Очисти чеснок и положи в горшок с водой и [оливковым] маслом, свари. Добавь шафран, соль и крепкий порошок, подавай горячим. Pill garlec and cast it in a pot with water and oile and seeþ it. Do þerto safroun, salt, and powdour fort and dresse it forth hoot.
78 (76). Салат 78 (76). Salat
Возьми петрушку, шалфей, черемшу, зелёный лук, лук, лук-порей, бурачник, мяту, молодой лук1, фенхель и кресс-салат, руту, розмарин, портулак; сполосни и хорошо промой. Очисть. Мелко нарви руками, хорошо смешай с простым [оливковым] маслом; добавь уксус и соль, и так подавай. Take persel, sawge, grene garlec, chibolles, oynouns, leek, borage, myntes, porrettes, fenel, and toun cressis, rew, rosemarye, purslarye; laue and waische hem clene. Pike hem. Pluk hem small wiþ þyn honde, and myng hem wel with rawe oile; lay on vyneger and salt, and serue it forth.
1Porrettes – общее название перьев молодого лука.
79 (77). Фенхель с гренками 79 (77). Fenkel in soppes
Возьми черешки фенхеля; нарежь не слишком мелко. Положи в воду вариться, и [оливковое] масло с измельчённым луком туда же; добавь шафран, соль и сладкий порошок. И так подавай. Возьми тостированный хлеб и полей его жидкостью. Take blades of fenkel; shrede hem not to smale. Do hem to seeþ in water and oile, and oynouns mynced þerwith; do þerto safroun and salt and powdour douce. Serue it forth. Take brede ytosted and lay the sewe onoward.
80 (78). Девясил 80 (78). Elat
Возьми девясил и свари в воде. Вынь и хорошо истолки в ступе. Смешай с яйцом, шафраном и солью, поставь на огонь, и пусть не кипит; посыпь сладким порошком и так подавай. Take elena campana and seeþ it in water. Take it vp and grynde it wel in a morter. Temper it vp with ayren, safroun, and salt, and do it ouer the fire, and lat it not boile; cast above powdour douce and serue it forth.
81 (79). Яблочный мусс 81 (79). Appulmoy
Возьми яблоки и свари в воде; пропусти их через сито. Возьми миндальное молоко, мёд, рисовую муку, шафран, крепкий порошок и соль, и вари, пока не загустеет. Take apples and seeþ hem in water; drawe hem thurgh a straynour. Take almaunde mylke & hony and flour of rys, safroun and powdour fort and salt, and seeþ it stondyng.
82 (80). Лук-порей с гренками 82 (80). Slyt soppes
Возьми белую часть лука-порея, очисти, положи вариться в вино, [оливковое] масло и соль. Тостируй хлеб, положи на тарелки, полей жидкостью и так подавай. Take white of lekes and slyt hem, and do hem to seeþ in wine, oile, and salt. Tost brede and lay in disshes, and cast the sewe aboue, and serue it forth.
83 (81). Омлет 83 (81). Letelorye
Возьми яйца и протри через сито, добавь коровье молоко с маслом, шафраном и солью. Хорошо свари; разложи, проследи, чтобы было густым, и так подавай. Take ayren and wryng hem thurgh a straynour, and do þerto cowe mylke, with butter and safroun and salt. Seeþ it wel; leshe it, and loke þat it be stondyng, and serue it forth.
84 (82). Гренки с миндальной массой 84 (82). Sowpes dorry
Возьми истолчённый миндаль; протри с вином. Свари. Посыпь шафраном и солью. Возьми тостированный хлеб и положи в вино; выложи из него слой и другой из жидкости и всё вместе1. Посыпь сахаром, порошком имбиря, и так подавай. Take almaundes brayed; drawe hem vp with wyne. Boile it. Cast þervppon safroun and salt. Take brede itosted & cast it in wyne; lay þerof a leyue, and anoþer of þat sewe, and alle togydre. Florissh it with sugur, powdour gynger, and serue it forth.
1На гренки слой миндальной массы.
85 (83). Фиги и изюм со специями 85 (83). Rapey
Возьми половину фиг и половину изюма; очисть и промой в воде. Ошпарь1 в вине, истолки в ступе и пропусти через сито. Положи в горшок, туда же порошок перца и другие хорошие порошки; смешай с рисовой мукой, подкрась сандалом. Посоли, свари и так разложи. Take half fyges and half raisouns; pike hem and waishe hem in water. Skalde hem in wyne, bray hem in a morter, and drawe hem thurgh a straynour. Cast hem in a pot and þerwiþ powdur of peper and ooþer good powdours; alay it vp with flour of rys, and colour it with saundres. Salt it, seeþ it, & messe it forth.
1Skalde – здесь варить, пока фиги и изюм не разбухнут.
86 (84). Сарацинский соус 86 (84). Sawse Sarzyne
Возьми плоды шиповника и очисть. Возьми бланшированный миндаль, пожарь в [оливковом] масле и разотри с плодами шиповника в ступе. Протри с хорошим красным вином, добавь довольно сахара с крепким порошком: пусть будет густым, смешай с рисовой мукой, подкрась алканой и разложи; укрась зёрнами граната. Если желаешь, в мясной день отвари каплунов, возьми мясо и мелко его нащипай, положи туда, и сделай подливу из этого бульона. Take heppes and make hem clene. Take almaundes blaunched; frye hem in oile and bray hem in a morter with heppes. Drawe it vp with gode rede wyne, and do þerin sugur ynowh3 with powdour fort: lat it be stondyng, and alay it with flour of rys, and colour it with alkenet and messe it forth; and florissh it with pomme garnet. If þou wilt, in flesshe day, seeþ capouns, and take þe brawn and tese hym smal, and do þerto, and make the licour of þis broth.
87 (85). Миндальный крем 87 (85). Creme of almaundes
Возьми бланшированный миндаль; истолки его и густо смешай с водой. Поставь на огонь и свари. Сними [с огня] и спрысни уксусом. Выложи на ткань, посыпь сахаром; когда остынет, собери и нарежь по тарелкам. Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with water thykke. Set hem ouer the fyre & boile hem. Set hem adoun and spryng hem with vyneger. Cast hem abrode vppon a cloth, and cast vppon hem sugur; whan it is colde, gadre it togydre and leshe it in disshes.
88 (86). Грюел в миндальном молоке 88 (86). Grewel of almaundes
Возьми бланшированный миндаль. Истолки с грюелом, протри с водой и свари; добавь шафран и соль, и т.д.1 Take almaundes blaunched. Bray hem with ootmeel, and draw hem vp with water & sethe hyt; cast þeron safroun & salt, &c.
1И так подавай.
89 (87). Суп из трав на миндальном молоке 89 (87). Iowtes of almaund mylke
Возьми травы; свари, нарежь и мелко истолки. Возьми бланшированный миндаль; истолки и протри с водой. Поставь на огонь и вари травы с молоком, добавь сахар и соль, и так подавай. Take erbes; boile hem, hewe hem, and grynde hem smale. Take almaundus iblaunchede; grynde hem and drawe hem vp with water. Set hem on the fire and seeþ the iowtes with the mylke, and cast þeron sugur & salt, & serue it forth.
90 (88). Кодл из миндального молока 90 (88). Cawdel of almaund mylk
Возьми бланшированный миндаль и протри с вином; добавь порошок имбиря и сахар, подкрась шафраном. Свари, добавь чуть соли, и так подавай. Take almaundes blaunched and drawe hem vp with wyne; do þerto powdour of gynger and sugur, and colour it with safroun. Boile it, cast a lytle salt þeron, and serue it forth.
91 (89). Фиги с мёдом и миндальным молоком 91 (89). Fygey
Возьми бланшированный миндаль; истолки и протри с водой и вином, разрежь фиги на четвертинки, [добавь] целый изюм. Добавь порошок имбиря и очищенный мёд; хорошо свари, посоли, и так подавай. Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with water and wyne, quarter fyges, hole raisouns. Cast þerto powdour gynger and hony clarified; seeþ it wel & salt it, & serue forth.
92 (90). Пошированные яйца 92 (90). Pochee
Возьми яйца и разбей их в кипящую воду, вынь, когда они достаточно сварятся, возьми сырые яичные желтки и молоко, смешай их вместе; добавь порошок имбиря, шафран и соль, поставь на огонь и пусть не кипит. Возьми сваренные яйца, полей жидкостью и так подавай. Take ayren and breke hem in scaldyng hoot water, and whan þei bene sode ynowh take hem vp and take 3olkes of ayren raw & mylke, and swyng hem togydre; and do þerto powdour gynger, safroun and salt, set it ouere the fire, and lat it not boile. And take ayren isode & cast þe sew onoward, & serue it forth.
93 (91). Яичная похлёбка 93 (91). Brewet of ayren
Возьми воду и коровье масло, свари вместе с шафраном и кусками сыра; протри яйца через сито. Когда вода [с маслом и сыром] поварится некоторое время, возьми яйца, смешай с вержусом и добавь; поставь на огонь и пусть не кипит, и так подавай. Take water and butter, and seeþ hem yfere with safroun and gobettes of chese; wryng ayren thurgh a straynour. Whan the water hath soden a while, take þenne the ayren and swyng hem with verious, and cast þerto; set it ouere the fire, and lat it not boile, and serue it forth.
94. Равиоли 94. Rauioles
Возьми жирный1 сыр и мелко истолки, смешай с яйцом, шафраном и немалым количеством масла. Сделай тонкий лист из теста и закрой их как тарталетки, положи в кипящую воду и свари в ней. Возьми горячее топлёное масло и тёртый сыр, положи равиоли на тарелки; положи горячее масло с тёртым сыром снизу и сверху, посыпь сладким порошком. Take wete chese & grynde hit smal, & medle hit wyt eyren & saffron and a god quantite of buttur. Make a þin foile of dowe & close hem þerin as turteletes, & cast hem in boylyng watur, & sethe hem þerin. Take hote buttur meltede & chese ygratede, & ley þi ravioles in dissches; & ley þi hote buttur wyt gratede chese bineþe & aboue, & cast þereon powdur douce.
1Wete – вряд ли к сыру подходит слово "пшеничный", потому я взял "жирный" (swete) из другого списка.
95 (92). Клёцки с сыром 95 (92). Makerouns
Возьми и сделай тонкие листы из теста, нарежь на куски, положи в кипящую воду и хорошо свари. Возьми сыр, натри его, и топлёное коровье масло1, положи сверху и вышеописанное в виде ромбиков; и так подавай. Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on peces, and cast hym on boillyng water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and aboven as losyns; and serue forth.
1Butter imelte – или нагретое, растаявшее масло.
96 (93). Тосты 96 (93). Tostee
Возьми вино и мёд, смешай вместе, очисть и долго вари. Добавь порошок имбиря, перец и соль. Тостируй хлеб и полей жидкостью; нарежь куски имбиря, посыпь ими и так разложи. Take wyne and hony and found it togyder and skym it clene, and seeþ it long. Do þerto powdour of gynger, peper and salt. Tost brede and lay the sewe þerto; kerue pecys of gynger and flour it þerwith, and messe it forth.
97 (94). Рыбные желудки и печёнки 97 (94). Gynggaudy
Возьми желудки и печёнки пикши, мелкой трески, хека и другой рыбы; отвари до полуготовности. Возьми их и мелко нарежь кубиками. Возьми тот бульон и вино; сделай смесь из хлеба, галентина с хорошими порошками и соли. Положи туда эту рыбу и свари, добавь кумин и подкрась зелёным. Take the poke and the lyuour of haddok, codlyng, and hake, and of ooþer fisshe; perboile hem. Take hem and dyce hem small. Take of the self broth and wyne; make a layour of brede, of galyntyne with gode powdours and salt. Cast þat fysshe þerinne and boile it, & do þerto comyn, & colour it grene.
98 (95). Пюре из тернослива и мёда 98 (95). Erbowle
Возьми тернослив и ошпарь вином, пропусти через сито; положи в горшок. Очисти мёд и добавь с крепким порошком и рисовой мукой. Посоли и укрась белым [засахаренным] анисом, и так подавай. Take bolas and scald hem with wyne, and drawe hem þorrow a straynour; do hem in a pot. Clarify hony, and do þerto with powdour fort and flour of rys. Salt it & florissh it with whyte aneys, & serue it forth.
99 (96). Рисовая каша 99 (96). Rysmole
Возьми бланшированный миндаль, протри с водой, смешай с рисовой мукой; добавь порошок имбиря, сахар и соль, проследи, чтобы было густым. Разложи и так подавай. Take almaundes blaunched and drawe hem vp with water, and alye it with flour of rys; and do þerto powdour of gynger, sugur and salt, and loke it be stondyng. Messe it and serue it forth.
100 (97). Кипрское блюдо 100 (97). Vyaunde Cypre
Возьми финики и убери косточки, мелко истолки и пропусти через сито. Возьми питной мёд или смешанное с сахаром вино, и добавь туда; положи порошок и соль, смешай с рисовой мукой, и сделай густым. Если желаешь в мясной день, возьми кур и сваренную свинину, мелко истолки, добавь туда, и так разложи. Take dates and pike out the stones, and grynde hem smale, and drawe hem thurgh a straynour. Take mede oþer wyne ifounded in sugur, and do þise þerinne; do þerto powdour and salt, and alay it with flour of rys, and do þat it be stondyng. If þou wilt, on flessh day, take hennes and pork ysode & grynde hem smale, and do þerto, & messe it forth.
101 (98). Кипрское блюдо из лосося 101 (98). Vyaunde Cypre of samoun
Возьми миндаль и истолки (не?)бланшированным. Возьми молодого лосося и свари в воде; протри истолчённый1 миндаль с [рыбным] бульоном. Тщательно выбери кости из рыбы и мелко её истолки, совмести это с молоком2 и смешай с рисовой мукой. Добавь крепкий порошок, сахар и соль; подкрась алканой, сделай густым3 и так разложи. Take almaundes and bray hem vnblaunched. Take calwar samoun and seeþ it in water; draw vp þyn almaundes with the broth. Pyke out the bones out of the fyssh clene & grynd it small, & cast þy mylk & þat togyder, & alye it with flour of rys. Do þerto powdour fort, sugur & salt; & colour it with alkenet, and make hyt stondyng, and messe it forth.
1þyn – буквально "тонкий".
2Ранее приготовленное миндальное молоко на рыбном бульоне.
4Некоторые списки рукописи рекомендуют не делать густым.
102 (99). Королевское блюдо 102 (99). Vyande ryal
Возьми греческое вино или красное вино, и и очищенный мёд к нему. Возьми рисовую муку, орешки пинии, порошок имбиря, перца и порошок корицы, порошок гвоздики, шафран, кипрский сахар, шелковицу или сандал, смешай всё это вместе. Свари и посоли, проследи, чтобы было густым. Take wyne greke oþer red wyne and hony clarified þerwith. Take flour of rys, pynes, powdour of gynger, of peper & flour of canel, powdour of clowes, safroun, sugur cypre, mylberyes oþer saundres, & medle alle þise togider. Boile it and salt it, and loke þat it be stondyng.
103 (100). Овощной компот 103 (100). Compost
Возьми корни петрушки, моркови1, редиса, очисти их и тщательно промой. Возьми репы и капусту, очищенные и нарезанные. Возьми глиняный горшок с чистой водой и поставь на огонь; положи всё туда. Когда они закипят, положи туда груши и хорошо свари до полуготовности. Вынь всё это и пусть остынет на ткани. Добавь соль; когда остынет, положи в сосуд; возьми уксус, порошок и шафран, добавь туда, пусть всё это полежит там всю ночь или весь день. Возьми греческое вино и мёд, очищенные вместе; возьми ломбардийскую горчицу (семена?) и коринку, всё целым, истолки порошок корицы, сладкий порошок и анис целиком, семена фенхеля. Возьми всё это и положи вместе в глиняный горшок, бери оттуда, когда хочешь, и так подавай. Take rote of persel, of pasternak, of rafens, scrape hem and waische hem clene. Take rapes & caboches, ypared and icorue. Take an erthen panne with clene water & set it on the fire; cast alle þise þerinne. Whan þey buth boiled cast þerto peeres, & perboile hem wel. Take alle þise thynges vp & lat it kele on a faire cloth. Do þerto salt; whan it is colde, do hit in a vessel; take vyneger & powdour & safroun & do þerto, & lat alle þise thynges lye þerin al ny3t, oþer al day. Take wyne greke & hony, clarified togider; take lumbarde mustard & raisouns coraunce, al hoole, & grynde powdour of canel, powdour douce & aneys hole, & fenell seed. Take alle þise thynges & cast togyder in a pot of erthe, & take þerof whan þou wilt & serue forth.
1Pasternak – пастернак или морковь.
104 (101). Желе из рыбы 104 (101). Gele of fyssh
Возьми линей, щук, угрей, палтусов и камбал; нарежь кусками. Ошпарь и хорошо промой; обсуши тканью. Положи в сковороду; добавь половину уксуса и половину вина, хорошо свари, вынь рыбу и тщательно выбери кости. Пропусти бульон через ткань в глиняный горшок; добавь достаточно порошока перца и шафран. Оставь вариться и тщательно снимай шум. Когда сварится, полностью убери жир; разложи рыбу по тарелкам, пропусти на неё бульон через ткань и так подавай холодным [когда желируется]. Take tenches, pykes, eelys, turbut, and plays; kerue hem to pecys. Scalde hem & waische hem clene; drye hem with a cloth. Do hem in a panne; do þerto half vyneger & half wyne, & seeþ it wel, & take the fysshe & pike it clene. Cole þe broth thurgh a cloth in to an erthen panne; do þerto powdour of peper and safroun ynowh. Lat it seeþ & skym it wel. Whan it is ysode, dof þe grees clene; cowche fisshe on chargours & cole the sewe thorow a cloth onoward, & serue it forth colde.
105 (102). Желе из мяса 105 (102). Gele of flessh
Возьми свиные ноги, рыла и уши, каплунов, кроликов, телячьи ноги; хорошо промой, положи вариться в третью часть вина, [третью часть] уксуса и [третью часть] воды, и приготовь так же, как ранее. Take swynes feet & snowtes and the eerys, capouns, connynges, calues fete; & waische hem clene & do hem to seeþ in the þriddel of wyne & vyneger and water and make forth as bifore.
106 (103). Плотва, лини и камбала в крепком соусе 106 (103). Chysanne
Возьми плотву, линей целиком и камбал, наруби на куски. Пожарь в [оливковом] масле. Бланшируй миндаль; пожарь его и добавь коринку. Сделай смесь из хлебных корок, красного вина и уксуса, треть; с ней растёртые фиги, добавь крепкий порошок и соль; свари. Положи рыбу в глиняную сковороду и полей жидкостью. Свари измельчённый лук и добавь к тому; подержи и ешь холодным. Take roches, hole tenches, and plays & smyte hem to gobettes. Fry hem in oyle. Blaunche almaundes; fry hem & cast þerto raisouns coraunce. Make a lyour of crustes of brede, of rede wyne & of vyneger, þe þridde part; þerwith fyges drawen, & do þerto powdour fort and salt; boile it. Lay the fisshe in an erthen panne & cast the sewe þerto. Seeþ oynouns ymynced & cast þerinne; kepe hit and ete it colde.
107 (104). Морской угорь в соусе 107 (104). Congur in sawse
Возьми морского угря, ошпарь его, наруби на куски и свари. Возьми петрушку, мяту, постенницу, розмарин и немного шалфея, хлеб и соль, крепкий порошок и немного чеснока, чуть гвоздики; возьми и хорошо истолки. Пропусти с уксусом через ткань. Положи рыбу в сосуд, полей жидкостью и так подавай холодным. Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeþ hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and grynd it wel. Drawe it vp wiþ vyneger þurgh a cloth. Cast the fyssh in a vessel and do þe sewe onoward, & serue it forth icold.
108 (105). Красный морской петух в соусе 108 (105). Rygh in sawse
Возьми красного морского петуха1, почисть и поставь вариться. Начисто убери кости и пожарь его в [оливковом] масле. Возьми миндаль, истолки, протри с водой или вином; добавь цельный бланшированный миндаль, пожаренный в [оливковом] масле и коринку. Свари смесь, мелко истолки, добавь истолчённый чеснок, немного соли и вержус, крепкий порошок и шафран, свари всё вместе. Положи рыбу в сосуд, полей жидкостью и так подавай холодным. Take rygh3es and make hem clene and do hem to seeþ. Pyke hem clene and frye hem in oile. Take almaundes and grynde hem & drawe hem vp wyt water or wyne; do þerto almaundes blaunched hole, fryed in oile, & raysouns coraunce. Seeþ the lyour, grynde it smale & do þerto garlec ygrounde & a litel salt & verious, powdour fort & safroun, & boile it yfere. Lay the fysshe in a vessell and cast the sewe þerto, and messe it forth colde.
1Rygh – точно вид рыбы не ясен, возможно, красный морской петух (red gurnard).
109 (106). Макрель в соусе 109 (106). Makerel in sawse
Возьми макрель и нарежь на куски. Положи их в воду и вержус; свари с мятой и другими травами. Окрась в зелёный цвет или в жёлтый, и так подавай. Take makerels and smyte hem on pecys. Cast hem on water and verious; seeþ hem with myntes and wiþ ooþer erbes. Colour it grene or 3elow & messe it forth.
110 (107). Щуки в соусе 110 (107). Pykes in brasey
Возьми щук, вспори им животы и хорошо промой, положи их на железную жаровню [и запеки]. Затем возьми хорошее вино, порошок имбиря, немало сахара, и соль, свари в глиняном горшке; и так разложи щуку, полив жидкостью. Take pykes and vndo hem on þe wombes and waisshe hem clene, and lay hem on a roost irne. þenne take gode wyne and powdour gynger & sugur, good wone, & salt, and boile it in an erthen panne; & messe forth.
111 (108). Морская свинья в похлёбке 111 (108). Porpeys in broth
Готовь так же, как готовил мясные потроха с луком. Make as þou madest noumbles of flessh with oynouns.
112 (109). Похлёбка с угрями и щукой 112 (109). Balloc broth
Возьми угрей и сними кожу, нарежь их на куски, положи вариться в воду и вино так, чтобы были чуть покрыты [жидкостью]. Добавь шалфей и другие травы, и немного измельчённого лука. Когда угри достаточно сварились, положи их в сосуд; возьми щуку и нарежь на куски, свари в том же бульоне. Добавь порошок имбиря, галангала, корицы и перца; посоли, добавь угрей и так разложи. Take eelys and hilde hem, and kerue hem to pecys, and do hem to seeþ in water and wyne so þat it be a litel ouerstepid. Do þerto sawge and ooþer erbis, with fewe oynouns ymynced. Whan the eelis buth soden ynow3, do hem in a vessel; take a pyke and kerue it to gobettes and seeþ hym in the same broth. Do þerto powdour gynger, galyngale, canel and peper; salt it and cast the eelys þerto & messe it forth.
113 (110). Угри в похлёбке 113 (110). Eles in brewet
Возьми хлебные корки и вино, сделай смесь; добавь измельчённый лук, порошок имбиря и корицу, немного воды и вино. Проследи, чтобы вымочилось. Добавь соль; нарежь тонких (?) угрей, хорошо свари и так подавай. Take crustes of brede and wyne and make a lyour; do þerto oynouns ymynced, powdour gynger & canel, & a litel water and wyne. Loke þat it be stepid. Do þerto salt; kerue þin eelis & seeþ hem wel and serue hem forth.
114 (111). Кодл из лосося 114 (111). Cawdel of samoun
Возьми внутренности лосося и очисти; чуть отвари. Вынь и нарежь кубиками. Разрежь вдоль белую часть лука-порея и мелко нарежь; процедь бульон, добавь лук-порей с [оливковым] маслом и пусть поварится вместе. Положи туда нарезанного лосося. Сделай смесь из миндального молока и хлеба, добавь специи, шафран и соль; хорошо повари и проследи, чтобы не было густым. Take the guttes of samoun and make hem clene; perboile hem a lytell. Take hem vp and dyce hem. Slyt the white of lekes and kerue hem smale; cole the broth and do the lekes þerinne with oile, and lat it boile togyder yfere. Do the samoun ycorue þerin. Make a lyour of almaund mylke & of brede, & cast þerto spices, safroun and salt; seeþ it wel, and loke þat it be not stondyng.
115 (112). Камбала в соусе 115 (112). Plays in cyuee
Возьми камбалу, нарежь на куски и пожарь в [оливковом] масле; протри смесь из хлеба, хорошего бульона и уксуса, добавь порошок имбиря, корицу, перец и соль, окрась в желтовато-зелёный: проследи, чтобы было не слишком густым. Take plays and smyte hem to pecys, and fry hem in oyle; drawe a lyour of brede & gode broth & vyneger and do þerto powdour gynger, canel, peper and salt, and colour it with gawdy grene: & loke þat it be not to stondyng.
116 (113). Пироги со свининой и сыром 116 (113). Flaumpeyns
Возьми чистую (очищенную?) свинину и отвари до мягкости, затем мелко наруби и мелко истолки в ступе. Возьми фиги и отвари до мягкости в небольшом количестве эля, истолки их и мягкий сыр с ними; затем промой (?) их в воде и после истолки всё вместе с яйцами. Затем возьми порошок перца или порошок маршант, яйца, часть шафрана и соль; затем возьми белый сахар, яйца и муку, сделай тесто [и раскатай] скалкой. После сделай из него маленькие шарики и подрумянь их в чистом жире, отложи их в сторону. Затем сделай из другой части теста продолговатые формы, положи туда смесь и хорошо закрой крышкой [из теста], мелко защипай по краю. Затем сделай сверху четыре или шесть вырезов. Затем подними каждый из этих вырезов и подкрась их яичными желтками, плотно уложи их в пироги туда, откуда вырезал, поставь в печь и пусть запекутся в слабом жару, и затем так подавай. Take clene pork and boile it tendre, þenne hewe it small, and bray it smal in a morter. Take fyges and boile hem tendre in smale ale, & bray hem, & tendre chese þerwith; þenne waische hem in water & þenne bray hem alle togider with ayren. þenne take powdour of peper, or els powdour marchaunt, & ayren, and a porcioun of safroun and salt; þenne take blank sugur, eyren & flour, & make a past with a rollere. þenne make þerof smale pelettes & fry hem broun in clene grece, & set hem asyde. þenne make of þat ooþer deel of þat past long coffyns, & do þat comade þerin, and close hem faire with a couertour, & pynche hem smale aboute. þenne kyt aboue foure oþer sex wayes. þanne take euery of þat kuttyng vp & þenne colour it with 3olkes of ayren, & plaunt hem thick in to þe flaumpeyns aboue þer þou kuttest hem & set hem in an ovene and lat hem bake eselich, and þanne serue hem forth.
117 (114). Потроха в пост 117 (114). Noumbles in lent
Возьми кровь1 щук или морского угря, и возьми брюшки щук, морского угря и большой трески, отвари до мягкости, измельчи, положи их в ту кровь. Возьми корки белого хлеба2 и пропусти через ткань, после возьми [и добавь] сваренный и измельчённый лук. Возьми перец и шафран, вино, винный уксус, яблочный или солодовый, добавь к тому и так подавай. Take the blode of pykes, oþer of congur, and nyme the paunches of pykes, of congur and of grete codelyng, & boile hem tendre & mynce hem smale, & do hem in þat blode. Take crustes of white brede & strayne it thurgh a cloth, þenne take oynouns iboiled and mynced. Take peper and safroun, wyne, vyneger, oþer aysell oþer alegur, & do þerto, & serue forth.
1Возможно, кровь сушилась для дальнейшего использования в рецептах, подобных данному.
2Вымоченные в жидкости.
118 (115). Чоден в пост 118 (115). Chawdoun for lent
Возьми кровь морского петуха и морского угря, и брюшки морского петуха, отвари до мягкости и измельчи; сделай смесь из корок белого хлеба и измельчённого лука. Истолки это в ступе, затем вари вместе, пока не загустеет; затем возьми винный уксус или яблочный уксус и шафран, добавь туда и так подавай. Take blode of gurnardes and congur, & þe paunches of gurnardes, and boile hem tendre & mynce hem smale; and make a lyre of white crustes and oynouns ymynced. Bray it in a morter, & þanne boile it togider til it be stondyng; þenne take vyneger oþer aysell & safroun, & put it þerto, and serue it forth.
119 (116). Морские свиньи в пшеничной каше 119 (116). Furmente with porpeys
Возьми чистую пшеницу и мелко истолки в ступе, тщательно отсеивая пыль; затем хорошо промой и вари, пока не размягчится и не разварится. Затем возьми второе миндальное молоко и добавь; вари вместе, пока не загустеет, возьми первое молоко и смешай с помощью палки. Вынь морских свиней из пшеничной каши, нарежь по тарелкам с горячей водой, добавь шафран в кашу. Если морские свиньи солёные, вари самих по себе; и так подавай. Take clene whete and bete it small in a morter and fanne out clene the doust; þenne waische it clene, and boile it tyl it be tendre and brokene. þanne take the secunde mylke of almaundes & do þerto; boile hem togider til it be stondyng, and take þe first mylke & alye it vp wiþ a penne. Take vp the porpays out of the furmente & leshe hem in a disshe with hoot water, & do safroun to þe furmente. And if the porpays be salt, seeþ it by hym self; and serue it forth.
120 (117). Свинина в густом соусе 120 (117). Fylettes in galyntyne
Возьми свинину и запекай, пока [из неё] течёт кровь, и [возьми] бульон; возьми хлебные корки, истолки в ступе и пропусти с бульоном через ткань. Затем возьми лук, нарежь в хлеб и положи в бульон. Затем возьми свинину; аккуратно нарежь разделочным ножом и положи в бульон, пусть поварится, пока не станет мягче. Затем добавь туда ту смесь1. Затем возьми часть перца и сандала, добавь. Затем возьми петрушку и иссоп, мелко измельчи и добавь. Затем возьми красное или белое вино, жир, изюм, добавь. И пусть немного поварится. Take pork and rost it tyl the blode be tryed out, & þe broth; take crustes of brede and bray hem in a morter, & drawe hem thurgh a cloth with þe broth. þenne take oynouns & leshe hem on brede, & do to the broth. þanne take pork; leshe it clene with a dressyng knyf and cast it in to þe broth, & lat it boile til it be more tendre. þanne take þat lyour þerto. þanne take a porcion of peper and saundres, & do þerto. þanne take persel & ysope & mynce it smale, and do þerto. þanne take rede wyne oþer white, grece, & raysouns, & do þerto. & lat it boile a lytel.
1Бульон с хлебом и луком.
121 (118). Телятина в жёлто-зелёном соусе 121 (118). Veel in buknade
Возьми хорошую телятину и нарежь на мелкие кусочки, свари до мягкости в хорошем бульоне или в воде. Затем возьми белый хлеб или вейстл, протри с ним белую смесь с хорошим бульоном и добавь смесь к телятине, и шафран туда же. После возьми петрушку, разотри в ступе и добавь сок [к телятине]; и тогда [будет] наполовину жёлтое и наполовину зелёное. После возьми часть вина и порошок маршант, добавь туда и пусть хорошо поварится; добавь немного уксуса и так подавай. Take fayr veel and kyt it in smale pecys, and boile it tendre in fyne broth oþer in water. þanne take white brede, oþer wastel, and drawe þerof a white lyour wiþ fyne broth, and do þe lyour to the veel & do safroun þerto. þanne take persel & bray it in a morter, & the iuys þerof do þerto; and þanne is þis half 3elow & half grene. þanne take a porcioun of wyne & powdour marchaunt, & do þerto, & lat it boile wele; and do þerto a litel of vyneger, & serue forth.
122 (119). Морские языки в луково-медовом соусе 122 (119). Sooles in cyuee
Возьми морские языки и сними с них кожу; свари в воде. Нарежь на куски и убери плавники. Возьми сваренный лук и разотри с плавниками и хлебом; протри с тем же бульоном. Добавь крепкий порошок, шафран, очищенный мёд и соль. Свари всё вместе. Запеки языки на огне1, разложи по тарелкам, полей жидкостью и так подавай. Take sooles and hylde hem; seeþ hem in water. Smyte hem on pecys and take away the fynnes. Take oynouns iboiled & grynde the fynnes þerwith, and brede; drawe it vp with the self broth. Do þerto powdour fort, safroun, & hony claryfied, with salt. Seeþ it alle yfere. Broile the sooles & messe it in dysshes, & lay the sewe above & serue forth.
1Broile – в другом списке "свари" (boil).
123 (120). Лини в соусе 123 (120). Tenches in cyuee
Возьми линей и нарежь на куски; пожарь. Протри смесь из коринки с вином и водой; добавь цельный изюм, порошок имбиря, гвоздики, корицы и перца: положи туда линей и свари с кипрским сахаром и солью, и так подавай. Take tenches and smyte hem to pecys; fry hem. Drawe a lyour of raysouns coraunce wiþ wyne and water; do þerto hool raisouns & powdour of gynger, of clowes, of canel, of peper: do the tenches þerto & seeþ hem with sugur cypre & salt, & messe forth.
124 (121). Устрицы в похлёбке 124 (121). Oysters in grauey
Очисти устриц от раковин и свари в вине и собственном соку; пропусти бульон через ткань. Возьми бланшированный миндаль; истолки и смешать с тем бульоном, смешай с рисовой мукой и положи туда устриц. Добавь порошок имбиря, сахар, мускатный цвет, перец кубеба и соль. Вари, но чтобы не слишком загустился, и так подавай. Schyl oysters and seeþ hem in wyne and in hare owne broth; cole the broth thurgh a cloth. Take almaundes blaunched; grynde hem and drawe hem vp with the self broth, & alye it wiþ flour of rys and do the oysters þerinne. Cast in powdour of gynger, sugur, macys, quibibes & salt. Seeþ it not to stondyng and serue forth.
125 (122). Моллюски в кислой луковой похлёбке 125 (122). Muskels in brewet
Возьми моллюсков: очисть и свари в собственном соку. Протри смесь из хлебных корок и уксуса; добавь измельчённый лук, положи туда моллюсков и свари. Добавь крепкий порошок, немного соли и шафрана: так же поступай с устрицами. Take muskels: pyke hem; seeþ hem with her owne broth. Make a lyour of crustes of brede & vyneger; do in oynouns mynced, & cast the muskels þerto & seeþ it. & do þerto powdour fort with a lytel salt & safroun: the same wise make of oysters.
126 (123). Устрицы в соусе 126 (123). Oysters in cyuee
Возьми устриц; свари их в собственном соку. Сделай смесь из хлебных корок и протри с бульоном и уксусом. Измельчи лук и добавь с травами, положи туда устриц; свари, добавь крепкий порошок и соль, и так разложи. Take oysters; perboile hem in her own broth. Make a layour of crustes of brede, & drawe it vp wiþ the broth, and vyneger. Mynce oynouns & do þerto, wiþ erbes, & cast the oysters þerinne; boile it & do þerto powdour fort & salt, & messe it forth.
127 (124). Кодл из моллюсков 127 (124). Cawdel of muskels
Возьми и свари моллюсков; очисть их и хорошо промой в вине. Возьми миндаль и разотри. Возьми часть моллюсков и растолки, а некоторые мелко нарежь; протри истолчённых моллюсков с собственным соком. Протри миндаль с чистой водой. Совмести всё это; добавь вержус и уксус. Возьми белую часть лука-порея и хорошо свари; отожми воду, мелко нарежь его. Добавь [оливковое] масло со сваренным до полуготовности и измельчённым луком; добавь крепкий порошок, шафран и немного соли. Свари, но не слишком густым, и так подавай. Take and seeþ muskels; pyke hem clene, and waisshe hem clene in wyne. Take almaundes & bray hem. Take somme of the muskels and grynde hem, & some hewe smale; drawe the muskels yground with the self broth. Wryng the almaundes with faire water. Do alle þise togider; do þerto verious and vyneger. Take whyte of lekes & perboile hem wel; wryng oute the water and hewe hem smale. Cast oile þerto, with oynouns perboiled & mynced smale; do þerto powdour fort, safroun & salt a lytel. Seeþ it, not to stondyng, & messe it forth.
128 (125). Толчёная рыба 128 (125). Mortrews of fyssh
Возьми мелкую треску, пикшу или хека, мясо и икру, хорошо свари в воде. Вытащи кости. Мелко истолки рыбу; протри смесь из миндаля и хлеба с тем же бульоном, добавь толчёную рыбу, свари, добавь крепкий порошок, шафран и соль; сделай густым. Take codlyng, haddok, oþer hake, and lyuours with the rawnes, and seeþ it wel in water. Pyke out þe bones. Grynde smale the fysshe; drawe a lyour of almaundes & brede with the self broth, & do þe fysshe grounden þerto, and seeþ it an do þerto powdour fort, safroun and salt; and make it stondyng.
129. Рис в рыбный день 129. Ryse of fische daye
Бланшируй миндаль, истолки и протри с водой. Тщательно промой рис, добавь сахар кусками и соль: пусть будет густым. Пожарь миндаль и посыпь им или сахаром. Blaunche almaundes & grynde hem, & drawe hem vp wyt watur. Wesche þi ryse clene, & do þerto sugur roche and salt: let hyt be stondyng. Frye almaundes browne, & floriche hyt þerwyt, or wyt sugur.
130 (126). Миноги в галентине 130 (126). Laumpreys in galyntyne
Возьми миног и убей уксусом или белым вином и солью. Ошпарь в воде. Чуть надрежь в середине и немного надави (?) на середину. Наконец, вытащи кишки. Хорошо собери кровь. Насади миног на вертел; запеки их и хорошо собери [капающий] жир. Истолки коринку; протри с уксусом, вином и корками хлеба. Добавь порошок имбиря, галангала, корицы, порошок гвоздики; добавь туда целую коринку, с кровью и жиром. Свари и посоли: вари не до густоты. Возьми миног; положи на блюдо, полей жидкостью (галентином) и так подавай. Take laumpreys and sle hem with vyneger oþer with white wyne & salt. Scalde hem in water. Slyt hem a litel at þe nauell, & rest a litel at þe nauel. Take out the guttes at the ende. Kepe wele the blode. Put the laumprey on a spyt; roost hym & kepe wel the grece. Grynde raysouns of coraunce; drawe hym vp with vyneger, wyne, and crustes of brede. Do þerto powdour of gynger, of galyngale, flour of canel, powdur of clowes; & do þerto raisouns of coraunce hoole, with þe blode & þe grece. Seeþ it & salt it: boile it not to stondyng. Take vp the laumprey; do hym in a chargeour, & lay þe sewe onoward & serue hym forth.
131 (127). Миноги в галентине 131 (127). Laumprouns in galyntyne
Возьми мелких речных миног и ошпарь; свари их. Смешай порошок галангала и часть бульона, и свари, добавь порошок имбиря и соль. Возьми миног и свари, положи на тарелки, полей жидкостью и так подавай. Take laumprouns and scalde hem; seeþ hem. Meng powdour galyngale and some of the broth togyder & boile it, & do þerto powdour of gynger & salt. Take the laumprouns & boile hem, & lay hem in dysshes, & lay þe sewe aboue & serue fort.
132 (128). Лазанья в рыбный день 132 (128). Loseyns in fyssh day
Возьми (не?)бланшированный миндаль, хорошо промой и истолки; протри с водой. Свари [миндальное] молоко и смешай с лазаньей. Добавь шафран, сахар и соль, разложи с красным засахаренным кориандром и так подавай. Take almaundes vnblaunched and waische hem clene & grynde hem; frawe hem vp with water. Seeþ þe mylke & alye it vp with loseyns. Cast þerto safroun, sugur, & salt, & messe it forth with colyaundre in confyt rede, & serue it forth.
133 (129). Гренки с галангалом 133 (129). Sowpes in galyngale
Возьми порошок галангала, вино, сахар и соль; свари вместе. Возьми тостированный хлеб, полей жидкостью и так подавай. Take powdour of galyngale, wyne, sugur and salt; and boile it yfere. Take brede ytosted, and lay the sewe onoward, and serue it forth.
134 (130). Изюмный соус к рыбе 134 (130). Sobre sawse
Возьми изюм; истолки с хлебными корками и протри с вином. Добавь хорошие порошки и соль, свари. Пожарь плотву, гольцов, камбалу или другую хорошую рыбу; полей жидкостью и так подавай. Take raysouns; grynde hem with crustes of brede, and drawe it vp with wyne. Do þerto gode powdours and salt, and seeþ it. Fry roches, looches, sooles, oþer ooþer gode fyssh; cast þe sewe aboue, & serue it forth.
135 (131). Холодная похлёбка 135 (131). Cold brewet
Возьми миндальные сливки; обсуши (?) в ткани и когда обсушится (?), положи в сосуд. Добавь соль, сахар и порошок имбиря, сок фенхеля и вино, пусть хорошо пропитается фенхелем; разложи и так подавай. Take creme of almaundes; drye it in a cloth, and whan it is dryed do it in a vessel. Do þerto salt, sugur and powdour of gynger, and the iuys of fenel and wyne, and lat it wel stonde by þo fenel; & messe, & dresse it forth.
136 (132). Груши в сиропе 136 (132). Peeres in confyt
Возьми груши и очисти их. Возьми хорошее красное вино и шелковицу или сандал, свари в этом груши, вынь их, когда сварятся. Сделай сироп из греческого вина или верначчи с белым порошком1 или белым сахаром и порошком имбиря, положи туда груши. Немного повари и так разложи. Take peeres and pare hem clene. Take gode rede wyne & mulberies, oþer saundres, and seeþ þe peeres þerin, & whan þei buth ysode take hem vp. Make a syryp of wyne greke, oþer vernage, with blaunche powdur, oþer white sugur and powdour gynger, & do the peres þerin. Seeþ it a lytel & messe it forth.
1Тонкая смесь из сахара и порошка имбиря.
137 (133). Рыба в кисло-сладком соусе 137 (133). Egurdouce of fysshe
Возьми гольцов, плотву, линей или камбалу; наруби на куски. Пожарь в [оливковом] масле. Возьми половину вина, половину уксуса и сахар, сделай сироп; добавь в него нарезанный лук, коринку и большой изюм. Положи специи целиком, хорошие порошки и соль; разложи рыбу, полей жидкостью и так подавай. Take loches or roches oþer tenches oþer solys; smyte hem on pecys. Fry hem in oyle. Take half wyne, half vyneger, and sugur, & make a siryp; do þerto oynouns icorue, raisouns coraunce, and grete raysouns. Do þerto hole spices, gode powdours and salt; messe þe fyssh & lay þe sewe above and serue forth.
138 (134). Холодная похлёбка 138 (134). Colde brewet
Возьми миндаль и истолки. Возьми половину вина или треть уксуса; протри с ним миндаль. Возьми анис, сахар и несколько зелёных веточек фенхеля, разотри их с [миндальным] молоком. Возьми порошок корицы, имбиря, гвоздику и мускатный цвет целиком. Возьми козлёнка, или цыплят, или другое мясо, мелко накроши и свари. Возьми всё это мясо, когда сварится, и положи в чистый сосуд, свари жидкость, добавь соль. Затем вылей всё это в горшок с мясом, и т.д.1 Take almaundes and grynde hem. Take þe tweydel of wyne oþer the þriddell of vyneger; drawe vp the almaundes þerwith. Take anys, sugur, and braunches of fenel grene, afewe, & drawe hem vp togyder with þe mylke. Take powdour of canell, of gynger, clowes & maces hoole. Take kydde oþer chikens oþer flessh, & choppe hem small and seeþ hem. Take al þis flessh, whan it is soden, & lay it in a clene vessel, & boile þe sewe & cast þerto salt. þenne cast al þis in þe pot with flessh, &c.
1И так подавай.
139 (135). Перечный соус к телятине и оленине 139 (135). Peuorat for veel and venysoun
Возьми хлеб и пожарь его в жире; протри с бульоном и уксусом. Добавь порошок перца, соль и поставь на огонь. Свари и так разложи. Take brede & fry it in grece; drawe it vp with broth and vyneger. Take þerto powdour of peper & salt, and sette it on the fyre. Boile it and messe it forth.
140 (136). Белый соус к варёным каплунам 140 (136). Sawse blaunche for capouns ysode
Возьми бланшированный миндаль и истолки его в пыль; смешай с вержусом и порошком имбиря, и так разложи. Take almaundes blaunched and grynde hem al to doust; temper hit vp with verious and powdour of gyngyuer, and messe it forth.
141 (137). Чёрный соус к запечёным каплунам 141 (137). Sawse noyre for capouns yrosted
Возьми мясо каплунов и хорошо запеки. Возьми анис и райские зёрна, имбирь, корицу и небольшую корку хлеба, мелко истолки, разотри с вержусом и жиром каплунов. Свари и так подавай. Take þe lyuer of capouns and roost it wel. Take anyse and greynes de parys, gynger, canel, & a lytull crust of brede, and grinde it smale, and grynde it vp with verious and wiþ grece of capouns. Boyle it and serue it forth.
142 (138). Соус галентин 142 (138). Galyntyne
Возьми хлебные корки и мелко истолки. Добавь порошок галангала, корицы, имбиря, и посоли; смешай с уксусом, пропусти через сито и так разложи. Take crustes of brede and grynde hem smale. Do þerto powdour of galyngale, of canel, of gyngyuer, and salt it; tempre it vp with vyneger, and drawe it vp þurgh a straynour, & messe it forth.
143 (139). Имбирный соус 143 (139). Gyngeuer
Возьми белый хлеб, полностью срежь корку, вымочи [мякиш] в уксусе. Истолки и смешай с уксусом, порошком имбиря и солью. Пропусти через сито и так подавай. Take payndemayn and pare it clene, and funde it in vyneger. Grynde it and temper it vp wiþ vynegur and with powdour gynger and salt. Drawe it thurgh a straynour, and serue forth.
144 (140). Зелёный соус 144 (140). Verde sawse
Возьми петрушку, мяту, чеснок, немного тимьяна ползучего и шалфей; немного корицы, имбирь, перец, вино, хлеб, уксус и соль; истолки всё с шафраном и и так разложи. Take persel, mynt, garlek, a litul serpell and sawge; a litul canel, gynger, piper, wyne, brede, vyneger & salt; grynde it smal with safroun, & messe it forth.
145 (141). Чёрный соус к дикой утке 145 (141). Sawse noyre for malard
Возьми хлеб и сваренную кровь, истолки и пропусти с уксусом через ткань; добавь порошок имбиря и перца, жир1 дикой утки. Посоли; хорошо свари и так подавай. Take brede and blode iboiled, and grynde it and drawe it thurgh a cloth with vyneger; do þerto powdour of gynger and of peper, & þe grece of the maulard. Salt it; boile it wel and serue it forth.
1Собранный во время запекания.
146 (142). Чесночно-молочный соус к гусю 146 (142). Gaunceli for gees
Возьми чеснок и мелко истолки, шафран и муку с ним, соль; смешай с коровьим молоком, хорошо свари и так подавай. Take garlec and grinde it smale, safroun and flour þerwith, & salt; temper it vp with cowe mylke, and seeþ it wel, and serue it forth.
147 (143). Чоден к лебедям 147 (143). Chawdoun for swannes
Возьми мясо и потроха лебедей, положи вариться в хороший бульон; вынь. Убери кости; возьми и мелко наруби мясо. Сделай смесь из хлебных корок и сваренной лебяжьей крови, добавь туда порошок имбиря, гвоздики и перца, немного вина и соли, доведи до кипения (свари?), положи туда нарубленное мясо; так разложи с запечённым лебедем. Take þe lyuer and þe offal of the swannes, & do it to seeþ in gode broth; take it vp. Pyke out þe bonys; take & hewe the flessh smale. Make a lyour of crustes of brede & of þe blode of þe swan ysoden, & do þerto powdour of gynger, of clowes, & of piper, & a litul wyne & salt, & seeþ it, & cast þe flessh þerto ihewed; & messe it forth with þe swan irostede.
148. Коричневый зелёный соус 148. Vertesaus broun
Возьми немало петрушки, немного постенницы, мяту, шалфей, ясенец, черемшу; промой, мелко истолки с [тостированным] хлебом. Смешай с вержусом или с щавелем и так подавай. Tak percely, a good quantite, & a litel peletre, & mynte, sauge, dytayne, grene garlyk; wasche hem, grynde smal, & bred þerwyt. Tempere it wyt verius or wyt sorel & serue it forth.
149 (144). Соус камелин 149 (144). Sawse camelyne
Возьми коринку, ядра орехов, хлебные корки, порошок имбиря, гвоздику, порошок корицы; хорошо вместе разотри и добавь соль. Смешай с уксусом и так подавай. Take raysouns of coraunce & kyrnels of notys & crustes of brede & powdour of gynger, clowes, flour of canel; bray it wel togyder and do þerto salt. Temper it vp with vyneger, and serue it forth.
150 (145). Горчица по-ломбардийски 150 (145). Lumbard mustard
Возьми семена горчицы, промой и высуши в печи. Разотри сухими; просей через сито. Очисти мёд с вином и уксусом, хорошо размешай вместе и сделай достаточно густым; когда потребуется истратить, сделай жидким с помощью вина. Take mustard seed and waisshe it, & drye it in an ovene. Grynde it drye; sarse it thurgh a sarse. Clarifie hony with wyne & vyneger, & stere it wel togedre and make it thikke ynow3; & whan þou wilt spende þerof make it thynne with wyne.
151 (146). Журавли и цапли 151 (146). Cranes and herouns
Nota. Журавли и цапли должны быть обёрнуты полосками свиного сала и съедены с имбирём. Nota. Cranes and herouns shul be armed with lardes of swyne, and eten with gynger.
152 (147). Павлины и куропатки 152 (147). Pokok and pertruch
Nota. Павлины и куропатки должны быть сварены, нашпигованы и запечены, и съедены с имбирём. Nota. Pokok and pertruch shul be perboiled, lardid and rosted, and eten with gyngeuer.
153 (148). Фриттер с миндалём и мёдом 153 (148). Frytour blaunched
Возьми бланшированный миндаль и растолки его в пыль безо всякой жидкости. Добавь порошок имбиря, сахар и соль; положи это в тонкий лист [теста]. Плотно закрой и пожарь в [оливковом] масле; очисти мёд с вином и запеки с ним. Take almaundes blaunched, and grynde hem al to doust withouten eny lycour. Do þerto poudour of gyngeuer, sugur, and salt; do þise in a thynne foile. Close it þerinne fast, and frye it in oile; clarifie hony with wyne, & bake it þerwith.
154 (149). Фриттер из моркови, пастернака и яблок 154 (149). Frytour of pasternakes, of skirwittes & of apples
Возьми пастернак1, морковь2 и яблоки, свари их до полуготовности. Сделай тесто из муки и яйца; добавь эль и дрожжи, шафран и соль. Обмакни их в тесто и пожарь в [оливковом] масле или в жире; добавь миндальное молоко и так подавай. Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & 3est, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth.
1Skyrwittes – растение, подобное пастернаку, речь идёт о корнеплоде.
2Pasternakes – пастернак или морковь.
155 (150). Молочный фриттер 155 (150). Frytour of mylke
Возьми творог и полностью отожми сыворотку; добавь яичный белок. Пожарь как ранее, положи сахар и так разложи. Take cruddes and presse out þe whey3e clene; do þerto sum whyte of ayren. Fry hem as to fore, & lay on sugur, and messe forth.
156 (151). Фриттер из трав 156 (151). Frytour of erbes
Возьми хорошие травы; истолки, смешай с мукой и водой, малым количеством дрожжей и солью, пожарь в [оливковом] масле. Ешь их с чистым мёдом. Take gode erbys; grynde hem and medle hem with flour and water, & a lytel 3est, and salt, and frye hem in oyle. And ete hem with clere hony.
157. Тарталетки с фигами во фритюре 157. Tourteletes in fryture
Возьми фиги и мелко истолки; добавь шафран и крепкий порошок. Закрой их в листах из теста и пожарь в [оливковом] масле. Очисти мёд и смажь им; ешь горячими или холодными. Take figus & grynde hem smal; do þerin saffron & powdur fort. Close hem in foyles of dowe, & frye hem in oyle. Claryfye hony & flamme hem þerwyt; ete hem hote or colde.
158 (152). Рафиоли 158 (152). Raphioles
Возьми свиные печёнки и хорошо свари, возьми хлеб и натри; возьми яичные желтки, сделай их мягкими1, добавь нарезанный кубиками лярд, тёртый сыр и белый жир2, сладкий порошок и [порошок] имбиря, скатай [фарш] в шары величиной с яблоко. Возьми свиной сальник, оберни им каждый [шар]. Сделай [из теста] форму в миске, положи туда шары и запеки; когда приготовятся, добавь смесь из яиц, крепкого порошка и шафрана, и так подавай. Take swyne lyuours and seeþ hem wel, take brede & grate it; and take 3olkes of ayren, & make hit sowple, and do þerto a lytull of lard caruoun lyche a dee, chese gratyd, & whyte grece, poudour douce & of gynger, & wynde it to balles as grete as apples. Take þe calle of þe swyne & cast euere by hymself þerin. Make a crust in a trape, & lay þe balles þerin, & bake it; and whan þey buth ynow3, put þerin a layour of ayren with powdour fort and safroun and serue it forth.
1Sowple – видимо, размешать до однородности.
2Whyte grece – тот же лярд.
159. Пирог со свиной кровью 159. Malaches
Возьми свиную кровь, [пшеничную] муку, нарезанный кубиками жир, соль и [овсяную?] муку; смешай. Запекай в форме с лярдом. Take blode of swyne, floure, & larde idysed, salt & mele; do hit togedre. Bake hyt in a trappe wyt wyte gres.
160 (153). Белые яичные блины 160 (153). Malaches whyte
Возьми яйца и пропусти их через ткань. Возьми крепкий порошок, тёртый хлеб и шафран, добавь много коровьего масла и немного соли. Смешай всё вместе. Сделай лист в миске, хорошо в нём запеки и так подавай. Take ayren and wryng hem thurgh a cloth. Take powdour fort, brede igrated, & safroun, & cast þerto a gode quantite of buttur with a litull salt. Medle all yfere. Make a foyle in a trap & bake it wel þerinne, and serue it forth.
161 (154). Пирожки с мелкой птицей 161 (154). Crustardes of flessh
Возьми голубей, цыплят и мелких птиц; наруби на куски, свари вместе в хорошем бульоне и в жире с вержусом. Добавь шафран и крепкий порошок. Сделай [из теста] форму в миске, и защипай (?) её, положи в неё мясо; добавь коринку, сладкий порошок и соль. Разбей яйцо, пропусти через ткань и смешай с ним жидкость от тушения, полей этим мясо. Закрой, хорошо запеки и так подавай. Take peiouns, chykens, and smale briddes; smyte hem in gobettes. & sethe hem alle ifere in god broþ & in gres wiþ veriows. Do þerto safroun & poudur fort. Make a crust in a trap, and pynche it, & cowche þe flessh þerinne; & cast þerinne raisouns coraunce, powdour douce and salt. Breke ayren and wryng hem thurgh a cloth & swyng þe sewe of þe stewe þerwith, and helde it vppon the flessh. Couere it & bake it wel, and serue hit forth.
162 (155). Пирог со свининой 162 (155). Malaches of pork
Нарежь свинину кусками, смешай с яйцами и тёртым сыром. Добавь крепкий порошок, шафран и орешки пинии с солью. Сделай [из теста] форму в миске; хорошо запеки [с начинкой] и так подавай. Hewe pork al to pecys and medle it with ayren & chese igrated. Do þerto powdour fort, safroun & pynes with salt. Make a crust in a trap; bake it wel þerinne, and serue it forth.
163 (156). Пирог с рыбой 163 (156). Crustardes of fysshe
Возьми гольцов, миног и угрей; наруби на куски и потуши в миндальном молоке и вержусе. Пожарь гольцов в [оливковом] масле. Сделай лист [из теста] и положи в него рыбу; посыпь крепким порошком, сладким порошком, коринкой и терносливом. Возьми [соус] галентин1 и жидкость [, в которой рыба тушилась], смешай вместе [с рыбой], положи в форму, запеки и так подавай. Take loches, laumprouns, and eelis; smyte hem on pecys, and stewe hem wiþ almaund mylke and verious. Frye the loches in oile. Make a foyle and lay þe fissh þerinne; cast þeron powdour fort, powdour douce, with raysouns coraunce & prunes damysyns. Take galyntyn and þe sewe þerinne and swyng it togyder, and cast in the trape, & bake it and serue it forth.
1Galyntyn – в другом списке "галангал".
164 (157). Пирог с травами и рыбой в рыбный день 164 (157). Crustardes of eerbis on fyssh day
Возьми хорошие травы и мелко истолки их с немалым количеством очищенных грецких орехов. Смешай с водой и почти таким же количеством вержуса; хорошо свари с порошком и шафраном без соли. Сделай форму [из теста] в миске и положи в неё (не?)тушёную рыбу, немного [оливкового] масла и хороший порошок. Когда наполовину запечётся, добавь жидкость [из трав и орехов] и запеки. Если хочешь приготовить без рыбы, свари яйца вкрутую, вынь желтки, истолки их с хорошими порошками, смешай с той (?) жидкостью, [запеки] и так подавай. Take gode eerbys and grynde hem smale with wallenotes pyked clene, a grete porcioun. Lye it vp almost wiþ as myche verious as water; seeþ it wel with powdour and safroun withoute salt. Make a crust in a trap and do þe fyssh þerinne, vnstewed, wiþ a litel oile & gode powdour. Whan it is half ybake, do þe sewe þerto & bake it vp. If þou wilt make it clere of fyssh, seeþ ayren harde & take out þe 3olkes & grinde hem with gode powdours, and alye it vp with þo sewe and serue it forth.
165. Пирог с сыром в рыбный день 165. Leche frys of fische daye
Возьми хороший сыр и нарежь кубиками; смешай с сырыми яичными желтками. Добавь порошок имбиря, сахар и соль. Сделай [из теста] корзинку высотою в мизинец, положи в неё начинку и запекай как пирог. Посыпь порошком корицы и гвоздикой. Take god chese & dyse hit; medel þerwyt 3olkes of eyren rawe. Cast þerto poudur of gynger, sugur and salt. Make a cophyn of þe heghte of þi lyte fingur, and do þi fars þerin & bake hyt as tartes. Set þerin flowre of canel & clowes.
166 (158). Пирог с фруктами в пост 166 (158). Leche frys in lentoun
Протри с водой густое миндальное молоко. Возьми финики и тщательно убери косточки из них и яблок с грушами, измельчи с терносливом; убери косточки из слив и разрежь сливы надвое. Добавь коринку, сахар, порошок корицы, целиком мускатный цвет и гвоздику, хорошие порошки и соль; подкрась сандалом. Смешай это с маслом. Сделай форму [из теста] как делал раньше, положи в неё начинку, хорошо запеки и так подавай. Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth.
167 (159). Фаршированный хлеб 167 (159). Wastels yfarced
Возьми вейстл и вырежи мякоть. Возьми яйца, бараний жир, мякоть того же хлеба, крепкий порошок и соль, с шафраном и коринкой; смешай всё вместе, положи в хлеб. Закрой и крепко свяжи вместе, хорошо свари. Take a wastel and holke out þe crummes. Take ayren & shepis talow & þe crummes of þe wastell, powdour fort & salt, with safroun and raisouns coraunce; & medle alle þise yfere, & do it in þe wastell. Close it & bynde it fast togidre, and seeþ it wel.
168 (160). Свинина в листьях шалфея 168 (160). Sawge yfarcet
Возьми свинину, хорошо свари, мелко истолки, смешай с яйцами и тёртым хлебом. Добавь крепкий порошок, шафран, орешки пинии и соль. Возьми и заверни маленькие шарики [фарша] в листья шалфея; обмакни в яичное тесто1, пожарь и так подавай. Take pork and seeþ it wel, and grinde it smal, and medle it wiþ ayren & brede ygrated. Do þerto powdour fort and safroun wiþ pynes & salt. Take & close litull balles in foiles of sawge; wete it with a batour of ayren & fry it, & serue it forth.
1Яичный кляр.
169 (161). Колбаса в шалфее и яйцах 169 (161). Sawgeat
Возьми шалфей; истолки и смешай с яйцами. Возьми колбасу, нарежь на куски, положи в горшочек, добавь жир и пожарь. Когда достаточно пожарилась, добавь шалфей с яйцами; сделай не слишком плотным. Добавь сладкий порошок и так разложи. Если будет в день поста и молитвы, возьми шалфей, масло и яйца, пусть хорошо загустится шалфеем, и так подавай. Take sawge; grynde it and temper it vp with ayren. Take a sausege & kerf hym to gobetes, and cast it in a possynet, and do þerwiþ grece & frye it. Whan it is fryed ynow3, cast þerto sawge with ayren; make it not to harde. Cast þerto powdour douce & messe it forth. If it be in ymbre day, take sauge, buttur, & ayren, and lat it stonde wel by þe sauge, & serue it forth.
170 (162). Блины 170 (162). Cryspes
Возьми муку пейндемейна и смешай с яичным белком. Поставь лярд в блюде на огонь и осторожно влей тесто через пальцы или шумовку. Пусть немного встряхнётся, чтобы блины были целым (?). По желанию подкрась разведённой алканой. Вынь их, посыпь сахаром и так подавай. Take flour of payndemayn and medle it with white of eyren. Set wyte grece ouer the fyre in a chawfour and do the batour þerto queyntlich, þurgh þy fyngours, or thurgh a skymmour. And lat it a litul quayle so þat þer be hooles þerinne. And if þou wilt, colour it wiþ alkenet yfoundyt. Take hem vp & cast þerinne sugur, and serue hem forth.
171 (163). Жареное тесто 171 (163). Crispels
Возьми и сделай листы из хорошего теста такие же тонкие, как бумага; нарежь блюдцем и пожарь в масле или в жире; напоследок возьми очищенный мёд и взбей (?), полей им и так подавай. Take and make a foile of gode past as thynne as paper; kerue it out wyt a saucer & frye it in oile, oþer in grece; and þe remnaunt, take hony clarified and flamme þerwith. Alye hem vp and serue hem forth.
172 (164). Пирог со свининой и мелкой птицей 172 (164). Tartee
Возьми варёную свинину; наруби и истолки. Добавь яйца, коринку, сахар и порошок имбиря, сладкий порошок, мелких птиц и лярд. Возьми чернослив, шафран и соль; сделай форму [из теста] в миске и положи в неё начинку; хорошо запеки и так подавай. Take pork ysode; hewe it & bray it. Do þerto ayren, raisouns corauns, sugur and powdour of gynger, powdour douce, and smale briddes þeramong, & white grece. Take prunes, safroun, & salt; and make a crust in a trap, & do þe fars þerin; & bake it wel & serue it forth.
173 (165). Пирог в дни поста и молитвы 173 (165). Tart in ymbre day
Возьми и свари лук и травы, отожми воду и мелко нарежь их. Возьми творог, истолки в ступе и смешай с яйцами. Добавь коровье масло, шафран и соль, коринку и немного сахара со сладким порошком, запеки в миске и так подавай. Take and perboile oynouns & erbis & presse out þe water & hewe hem smale. Take grene chese & bray it in a morter, and temper it vp with ayren. Do þerto butter, safroun & salt, & raisouns corauns, & a litel sugur with powdour douce, & bake it in a trap, & serue it forth.
174 (166). Пирог с сыром 174 (166). Tart de Bry
Сделай в миске форму из теста глубиною в дюйм. Возьми сырые яичные желтки, сыр руан1, смешай сыр с желтками. Добавь порошок имбиря, сахар, шафран и соль. Положи в миску; запеки и так подавай. Take a crust ynche depe in a trap. Take 3olkes of ayren rawe & chese ruayn & medle it & þe 3olkes togyder. Do þerto powdour gynger, sugur, safroun, and salt. Do it in a trap; bake it & serue it forth.
1Chese ruayn – наиболее близок современный Бри.
175 (167). Пирог с сухофруктами и рыбой в зимний пост 175 (167). Tart de brymlent
Возьми фиги и изюм, промой в вине и мелко истолки с очищенными яблоками и грушами. Вынь и положи в горшок с вином и сахаром. Возьми молодого сваренного лосося, или треску, или пикшу, мелко истолки, добавь белые порошки, специи целиком и соль, свари. Когда достаточно сварится, вынь и положи в сосуд, пусть остынет. Сделай корзинку [из теста] глубиною в дюйм и положи в неё начинку. Усей терносливом: вынь косточки; финиками, нарезанными на четыре части и очищенными. Закрой корзинку [тестом], хорошо запеки и так подавай. Take fyges & raysouns, & waisshe hem in wyne, and grinde hem smale with apples & peres clene ypiked. Take hem vp and cast hem in a pot wiþ wyne and sugur. Take calwar samoun ysode, oþer codlyng oþer haddok, & bray hem smal, & do þerto white powdours & hoole spices & salt, & seeþ it. And whanne it is sode ynow3, take it vp and do it in a vessel, and lat it kele. Make a coffyn an ynche depe & do þe fars þerin. Plaunt it above with prunes damysyns: take þe stones out; and wiþ dates quartered and piked clene. And couere the coffyn, and bake it wel, and serue it forth.
176 (168). Пирог со свининой, мелкой птицей и кроликами 176 (168). Tartes of flessh
Возьми варёную свинину и мелко истолки. Возьми сваренные вкрутую яйца, истолки и добавь с толчёным сыром. Возьми хорошие порошки и специи целиком, сахар, шафран и соль, добавь. Сделай форму как сказано ранее, положи [начинку] в неё, усей тушёными мелкими птицами и кроликами, нарежь их на маленькие кусочки, запеки как ранее, и так подавай. Take pork ysode and grynde it smale. Take harde eyren isode & ygrounde, and do þerto with chese ygrounde. Take gode powdours and hool spices, sugur, safroun and salt, & do þerto. Make a coffyn as tofore sayde & do þis þerinne, & plaunt it with smale briddes istyued & connynges, & hewe hem to smale gobettes, & bake it as tofore, & serue it forth.
177 (169). Тарталетки 177 (169). Tartletes
Возьми варёную телятину и мелко истолки. Возьми сваренные вкрутую яйца и истолчённые, добавь с целым черносливом, финиками без косточек, орешками пинии и коринкой, специями целиком и порошком, сахаром и солью; сделай маленькие корзинки [из теста] и положи в них начинку. Закрой [тестом], запеки и так подавай. Take veel ysode and grinde it smale. Take harde eyren isode and yground, & do þerto with prunes hoole, dates icorue, pynes and raisouns coraunce, hoole spices & powdour, sugur & salt; and make a litell coffyn and do þis fars þerinne. Couer it & bake it & serue it forth.
178 (170). Пироги с начинёнными угрями 178 (170). Tartes of fysshe
Возьми угрей и лосося, наруби на куски и потуши в миндальном молоке и вержусе. Протри миндальное молоко с жидкостью [от тушения]. Тщательно убери кости из рыбы, сохрани среднюю часть угрей целой и мелко истолки другую рыбу; добавь порошок, сахар и соль, тёртый хлеб, начини этим угрей так, словно в них [остались] кости1. Смешай вместе остальную начинку и молоко, подкрась сандалом. Сделай [из теста] форму в миске как ранее, запекай в ней, и так подавай. Take eelys and samoun and smyte hem on pecys, & stewe it in almaund mylke and verious. Drawe vp an almaund mylk wiþ þe sewe. Pyke out þe bones clene of þe fyssh, and saue þe myddell pece hoole of þe eelys, & grinde þat ooþer fissh smale; and do þerto powdour, sugur & salt and grated brede, & fors þe eelys þerwith þere as þe bonys were. Medle þat ooþerdele of þe fars & þe mylke togider, & colour it with saundres. Make a crust in a trap as bifore, and bake it þerin, and serue it forth.
1As þe bonys were – буквально "как кости там".
179 (171). Ватрушки 179 (171). Sambocade
Возьми и сделай форму [из теста] в миске, возьми творог и отожми сыворотку, пропусти его через сито и положи в форму. Добавь третью [от творога?] часть сахара и несколько яичных белков, подмешай цветки бузины; запеки с розовой водой и так разложи. Take and make a crust in a trap & take cruddes and wryng out þe whey3e and drawe hem þurgh a straynour and put hit in þe crust. Do þerto sugur the þridde part, & somdel whyte of ayren, & shake þerin blomes of elren; & bake it vp with eurose, & messe it forth.
180 (172). Запечённые с яйцом травы 180 (172). Erbolat
Возьми петрушку, мяту, чабер и шалфей, пижму, вербену, шалфей мускатный, руту, ясенец, фенхель, кустарниковую полынь; наруби и мелко истолки. Смешай с яйцом. Положи в форму коровье масло, положи начинку [из трав], запеки и так разложи. Take parsel, myntes, sauerey & sauge, tansey, veruayn, clarry, rewe, ditayn, fenel, southrenwode; hewe hem & grinde hem smale. Medle hem vp with ayren. Do butter in a trap, & do þe fars þerto, & bake it & messe it forth.
181 (173). Оладьи 181 (173). Nysebek
Возьми треть закваски и муку к ней, вымешивай вместе, пока не станет клейким как птичий клей. Добавь соль, выложи в миску с отверстием в дне, и осторожно выпускай пальцем1 в сковороду с [кипящим оливковым] маслом, и хорошо пожарь. Когда приготовятся, вынь, посыпь сахаром и т.д. Take þe þridde part of sowre dowe, and flour þerto, & bete it togeder tyl it be as towh as eny lyme. Cast þerto salt & do it in a disshe holke in þe bothom, and let it out wiþ þy fyngur queyntliche in a chawfer wiþ oile, & frye it wel. And whan it is ynowh3, take it out and cast þeron sugur, &c.
1Открывая и закрывая пальцем отверстие.
182 (174). Помдоры 182 (174). Farsur to make pomme dorryse and oþere þynges
Возьми сырую свинину, мелко истолки. Смешай с яйцами, крепким порошком, шафраном и солью; добавь коринку. Сделай шарики [из фарша] и хорошо обмакни в яичный белок, положи вариться в кипящую воду. Вынь и насади на вертел. Хорошо запеки, возьми истолчённую петрушку и смешай с яйцами и частью муки, и полей1 вертел. Если хочешь, вместо петрушки возьми шафран; и так подавай. Take þe lire of pork rawe, and grynde it smale. Medle it vp wiþ eyren & powdre fort, safroun and salt; and do þerto raisouns of coraunce. Make balles þerof, and wete it wele in white of ayren, & do it to seeþ in boillyng water. Take hem vp and put hem on a spyt. Rost hem wel, and take persel ygrounde and wryng it vp with ayren & a perty of flour, and lat erne aboute þe spyt. And if þou wilt, take for persel, safroun; and serue it forth.
1Шарики на вертеле.
183 (175). Петухосвин 183 (175). Cokagrys
Возьми и сделай собственную начинку [из петуха], но добавь орешки пинии и сахар. Возьми целого запечённого петуха1; ощипай его и разрежь, оставив ноги. Возьми поросёнка и разрежь с середины вниз2; наполни его начинкой, плотно сшей их вместе. Положи в сковороду и хорошо свари, когда сварится, насади на вертел и хорошо запеки. Подкрась яичными желтками и шафраном. Положи на него листы золота и серебра, и так подавай. Take and make þe self fars, but do þerto pynes and sugur. Take an hold rostr cok; pulle hym & hylde hym al togyder saue þe legges. Take a pigg and hilde hym fro þe myddes dounward; fylle him ful of þe fars, & sowe hym fast togeder. Do hym in a panne & seeþ hym wel, and whan þei bene isode: do hem on a spyt & rost it wele. Colour it with 3olkes of ayren and safroun. Lay þeron foyles of gold and of siluer, and serue hit forth.
1Hold rostr cok – петуха для запекания.
2Задача в том, чтобы из половины петуха и половины поросёнка сшить нового зверя.
184 (176). Ежи из свинины 184 (176). Hirchones
Возьми желудок большой свиньи и пять или шесть желудков от поросят. Наполни собственной начинкой [из свинины] и плотно зашей. Отвари до полуготовности; вынь, сделай небольшие колючки из хорошего теста и пожарь их. Возьми эти жареные колючки и густо утыкай ими начинённые желудки, сделав так ежей без ног. Усади их на вертел, запеки, подкрась шафраном и так разложи. Take þe mawe of þe grete swyne, and fyfe oþer sex of pigges mawes. Fyll hem full of þe self fars & sowe hem fast. Perboile hem; take hem vp, & make smale prikkes of gode past, and frye hem. Take þese prickes yfryed & set hem þicke in þe mawes on þe fars, made after an vrchoun withoute legges. Put hem on a spyt & roost hem, & colour hem with safroun, & messe hem forth.
185 (177). Цветочные горшки 185 (177). Potte wys
Возьми маленькие глиняные горшки по пол-кварты и заполни их фаршем для помдоров. Или сделай [горшки?] своей рукой, или в форме, горшки из того фарша. Поставь их в воду и хорошо свари. Когда приготовится, разбей горшки, насади фарш на вертел и хорошо запеки. Когда запечётся, подкрась как помдоры. Сделай небольшие дуги из хорошего теста; хорошо пожарь в жире, сделай из них ушки к горшкам, и подкрась. Сделай розы из хорошего теста и пожарь их, воткни стебли в отверстия, что остались от вертела, подкрась белым или красным, и так подавай. Take pottes of erþe lytell, of half a quart, and fyll hem full of fars of pomme dorryes. Oþer make with þyn honde, oþer in a moolde, pottes of þe self fars. Put hem in water and seeþ hem vp wel. And whan þey buth ynowh3, breke þe pottes & do þe fars on þe spyt & rost hem wel. And whan þei buth yrosted colour hem as pomme dorryes. Make lytel bouwes of gode past; frye hem wel in grece, & make þerof eerys to pottes, & colour it. And make rosys of gode past & frye hem, & put þe steles in þe hole þer þe spyt was, & colour it with white oþer rede & serue forth.
186 (178). Мешочки 186 (178). Sac wis
Возьми мешочки из ткани, наполни их тем же фаршем и свари; когда приготовится, убери ткань, запеки, подкрась и т.д. Take smale sachellis of canuas and fille hem full of þe same fars, & seeþ hem; and whan þey buth ynow3, take of the canuas, rost hem & colour hem, &c.
187 (179). Пряные шарики из свинины 187 (179). Ruschewys
Возьми свинину; свари и мелко истолки с варёными яйцами. Добавь хорошие порошки и специи целиком, соль с сахаром. Сделай маленькие шарики, окуни в тесто из яиц1, обваляй в муке, пожарь в жире так как фриттеры, и так подавай. Take pork; seeþ it and grynde it smale wiþ soden ayren. Do þerto gode powdours and hole spices and salt with sugur. Make þerof smale balles and cast hem in a batour of ayren, & wete hem in flour, and frye hem in grece as frytours: and serue hem forth.
1Яичный кляр.
188 (180). Жареный шпинат 188 (180). Spynoches yfryed
Возьми шпинат; свари до полуготовности в кипящей воде. Вынь, отожми воду и разрежь надвое. Пожарь в [оливковом] масле, добавь сладкий порошок и так подавай. Take spynoches; perboile hem in seþyng water. Take hem vp and presse out þe water and hew hem in two. Frye hem in oile & do þerto powdour douce, & serue forth.
189 (181). Жареные бобы 189 (181). Benes yfryed
Возьми бобы и вари их, пока почти не разварятся. Возьми и полностью слей воду. Добавь сваренный и измельчённый лук, и чеснок с ним; пожарь в [оливковом] масле или жире, добавь сладкий порошок и так подавай. Take benes and seeþ hem almost til þey bersten. Take and wryng out þe water clene. Do þerto oynouns ysode and ymynced, and garlec þerwith; frye hem in oile oþer in grece, & do þerto powdour douce, & serue it forth.
190 (182). Пряные фруктовые шарики 190 (182). Rysshews of fruyt
Возьми фиги и изюм; очисть и промой в вине. Истолки с очищенными яблоками и грушами. Добавь хорошие порошки и специи целиком; сделай шарики, пожарь в [оливковом] масле и так подавай. Take fyges and raisouns; pyke hem and waisshe hem in wyne. Grynde hem wiþ apples and peeres ypared and ypiked clene. Do þerto gode powdours and hole spices; make balles þerof, frye in oile, and serue hem forth.
191 (183). Пирог со сливочно-яичной начинкой 191 (183). Daryols
Возьми сливки из коровьего молока или миндального; добавь яйца с сахаром, шафран и соль. Всё смешай. Положи в двухдюймовой глубины форму [из теста]; хорошо запеки и так подавай. Take creme of cowe mylke, oþer of almaundes; do þerto ayren with sugur, safroun and salt. Medle it yfere. Do it in a coffyn of ii ynche depe; bake it wel and serue it forth.
192 (184). Пирог со свининой и сыром 192 (184). Flampoyntes
Возьми жирную варёную свинину. Очисти; мелко истолки. Истолки сыр и добавь с сахаром и хорошими порошками. Сделай [из теста] корзинку глубиною в дюйм, положи в неё начинку. Сделай тонкий лист из хорошего теста, вырежи маленькие кусочки, пожарь и положи в фарш [в качестве украшения], запеки и т.д. Take fat pork ysode. Pyke it clene; grynde it smale. Grynde chese & do þerto wiþ sugur & gode powdours. Make a coffyn of an ynche depe, and do þis fars þerin. Make a thynne foile of gode past & kerue out þeroff smale poyntes, frye hem & put hem in þe fars, & bake it vp &c.
193 (185). Пирожки из свинины и кур в мясной день 193 (185). Chewetes on flesshe day
Возьми мясо свиньи, нарежь на куски, и кур с ним, положи в сковороду и пожарь; сделай корзинки как на пирожки, положи в них [начинку], сверху желтки сваренных вкрутую яиц, порошок имбиря и соль. Закрой и пожарь в жире, или хорошо запеки и так подавай. Take þe lire of pork and kerue it al to pecys, and hennes þerwith, and do it in a panne and frye it; & make a coffyn as to a pye smale & do þerinne, & do þervppon 3olkes of ayren harde, powdour of gynger and salt. Couere it & fry it in grece, oþer bake it wel, & serue forth.
194 (186). Пирожки с рыбой в рыбный день 194 (186). Chewetes on fyssh day
Возьми тюрбо, пикшу, молодую треску, наруби и свари. Мелко истолки, добавь толчёные финики, изюм, орешки пинии, хорошие порошки и соль. Сделай [из теста] форму как ранее сказано; закрой в ней [начинку] и пожарь в [оливковом] масле, или потуши в сахаре и вине, или запеки, и так подавай. Take turbut, haddok, codlyng, and hake, and seeþ it. Grynde it smale & do þerto dates ygrounden, raysouns, pynes, gode powdours and salt. Make a coffyn as to fore saide; close þis þerin and frye it in oile, oþer stue it in sugur & in wyne, oþer bake it, & serue forth.
195 (187). Запечённые фиги и финики 195 (187). Hastletes of fruyt
Возьми фиги, разрезанные на четыре части, целый изюм, финики и целый миндаль, насади на вертел и запеки; глазурируй их так же, как помдоры, и так подавай. Take fyges iquarterid, raysouns hool, dates and almaundes hoole, and ryne hem on a spyt and roost hem; and endore hem as pomme dorryes, & serue hem forth.
196 (188). Фруктовое пюре в тесте 196 (188). Comadore
Возьми фиги и изюм. Убери косточки и тщательно промой, обвари в вине; мелко истолки. Добавь сахар в то вино и разведи вместе. Пропусти через сито и смешай с фруктами1. Возьми хорошие груши и яблоки; очисть и возьми лучшее. Мелко истолки их и добавь. Поставь горшок с маслом на огонь и положи в него все эти ингредиенты, заботливо помешивай и предохраняй от кипения; когда разварится2, добавь порошки имбиря, корицы, галангала, гвоздику целиком, лучшую кассию [целиком?]3 и мускатный цвет целиком. Добавь слегка обжаренные в масле орешки пинии и соль. И когда достаточно разварится, сразу же вынь и выложи в сосуд, пусть остынет. Когда остынет, нарежь ножом на маленькие кусочки и длиною с мизинец, плотно заверни в хорошее тесто, пожарь в [оливковом] масле и так подавай. Take fyges and raisouns. Pyke hem and waisshe hem clene, skalde hem in wyne; grynde hem right smale. Cast sugur in þe self wyne and founde it togyder. Drawe it vp thurgh a straynour, & alye vp þe fruyt þerwith. Take gode peerys and apples; pare hem and take þe best. Grynde hem smale and cast þerto. Set a pot on þe fuyre wiþ oyle & cast alle þise þynges þerinne, and stere it warliche and kepe it wel fro brennyng; & whan it is fyned, cast þerto powdours of ginger, of canel, of galingale, hool clowes, flour of canel, & macys hole. Cast þerto pynes, a litel fryed in oile & salt. And whan it is ynow3 fyned, take it vp anon and do it in a vessel, & lat it kele. And whan it is colde, kerue out with a knyf smale pecys of þe gretnesse & of þe length of a litel fyngur, & close it fast in gode past, & frye hem in oile & serue forth.
1Инжиром и изюмом.
2Fyned – “очистится”, видимо, ошибка переписчика для found.
3Flour of canel – ясно, что не порошок, т.к. с данным сочетанием иногда используется упоминание целостности специи; в данном рецепте перечисляется в ряду не порошков.
197 (189). Замок из теста с разной начинкой 197 (189). Chastletes
Возьми и сделай скалкой лист из хорошего теста шириной в ступню и длиннее в [той же] мере. Сделай вокруг скалки четыре формы из того теста величиной меньше руки и в шесть дюймов глубиной; сделай в середине [башню] побольше. Скрепи лист в выходе сверху, и скрепи остальные четыре со всех сторон. Аккуратно нарежь сверху кусочки словно зубцы, крепко высуши в печи или на солнце. В среднюю форму положи начинку из свинины с хорошим порошком и сырыми яйцами с солью, подкрась шафраном; и в другую сливки (сметану?) из миндаля и сохрани белым. В другую сливки (сметану?) из коровьего молока с яйцами; подкрась сандалом в красный цвет. Вот другой способ: начинка из фиг, изюма, яблок и груш, сохрани коричневым. Вот другой способ: положи начинку как для белых фриттеров, подкрась зелёным; поставь это в печь и хорошо запеки, и так подавай с алкоголем1. Take and make a foyle of gode past with a rollere of a foot brode, & lynger by cumpas. Make iiii coffins of þe self past vppon þe rollere þe gretnesse of þe smale of þyn arme of vi ynche dep; make þe gretust in þe myddell. Fasten þe foile in þe mouth vpwarde, & fasten þe oþere foure in euery syde. Kerue out keyntlich kyrnels above, in þe manere of bataillyng, and drye hem harde in an ovene oþer in þe sunne. In the myddel coffyn do a fars of pork with gode poudour & ayren rawe wiþ salt, & colour it with safroun; and do in anoþer creme of almaundes, and helde it why3t. In anoþer, creme of cowe mylke with ayren; colour it red with saundres. þerof anoþer maner: fars of fyges, of raysouns, of apples, of peeres, & holde it broun. þerof anoþer manere: do fars as to frytours blaunched, and colour it with grene; put þis to þe ovene & bake it wel, & serue it forth with ew ardaunt.
1With ew ardaunt – видимо, подавать замок с фламбированием.
198 (190). Два схваченных вместе куска мяса 198 (190). For to make two pecys of flessh to fasten togyder
Возьми кусок свежего мяса и положи в горшок вариться; или возьми кусок свежего мяса и нарежь его на куски: положи их в горшок вариться, возьми корни окопника, положи их в горшок к мясу, оно вскоре схватится, и так подавай. Take a pece of fressh flessh and do it in a pot for to seeþ; or take a pece of fressh flessh and kerue hit al to gobetes: do it in a pot to seeþ, & take þe wose of comfery & put it in þe pot to þe flessh & it shal fasten anon, & so serue it forth.
199 (191). Ипокрас 199 (191). Pur fait ypocras
Три унции корицы и три унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон, всё по четверти унции; райские зёрна, порошок корицы, всё по полунции; из всего сделать порошок и т.д.1 Troys vnces de canell & iii vnces de gyngeuer; spykenard de Spayn, le pays dun denerer; garyngale, clowes gylofre, poeure long, noie3 mugade3, ma3io3ame, cardemonii, de chescun i quarter donce; grayne de paradys, flour de queynel, de chescun dm. vnce; de toutes soit fait powdour &c.
1Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.
200 (192). Бланманже 200 (192). Blank maunger
Положи рис в воду на всю ночь, и утром хорошо промой. После поставь на огонь, чтобы разварился, но не слишком. Затем возьми варёное мясо каплунов или кур, измельчи. После возьми миндальное молоко, положи в него рис и свари. Когда сварится, положи в него мясо, перемешай, чтобы хорошо загустилось, и тщательно помешивай, чтобы не пристало к горшку. Когда будет готово и густо, добавь немало сахара, положи жареный в лярде миндаль, и так подавай. Put rys in water al a ny3t, and at morowe waisshe hem clene. Afterward put hem to þe fyre fort þat þey berst, & not to myche. Sithen take brawn of capouns, or of hennes, soden, & drawe it smale. After take mylke of almaundes and put in to þe ryys & boile it. And whan it is yboiled, put in brawn & alye it þerwith þat it be wel chargeaunt, and menge it fynelich wel þat it sit not to þe pot. And whan it is ynowh3 & chargeaunt do þerto sugur gode part, put þerin almandes fryed in white grece, & dresse it forth.
201 (193). Белое сирийское кушанье 201 (193). Blank desire
Возьми мясо кур или каплунов, сваренных без кожи, наруби так мелко, как можешь, истолки в ступе. После возьми хорошее миндальное молоко, положи в него мясо, хорошо вместе перемешай, поставь вариться, возьми рисовую муку и амидон, смешай так, чтобы загустело, добавь немало сахара, лярд. Когда разложено по тарелкам, посыпь белым порошком1, затем положи кушанье и момени на тарелки вместе2 и так подавай. Take brawn of hennes, or of capouns, ysoden withoute þe skyn, & hewe hem as smale as þou may & grinde hem in a morter. After, take gode mylke of almaundes & put þe brawn þerin, & stere it wel togyder & do hem to seeþ, & take flour of rys & amydoun & alay it so þat it be chargeaunt, & do þerto suger, a god perty, & a perty of white grece. And when it is put in dysches, strawe vppon it blaunche powdour, and þenne put in blank desire and mawmenye in disshes togider, and serue forth.
1Blaunche powdour – тонко растёртая смесь имбиря и сахара.
2Подавать вместе, но не смешивать.
202 (194). Момени 202 (194). Mawmenny
Возьми сыр1 и мясо каплунов или кур, мелко наруби, мелко истолки в ступе. Возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины или из другого свежего мяса, положи мясо в молоко или в бульон, поставь на огонь; смешай с рисовой мукой, или с пшеничной мукой2, или с амидоном, так густо, как в белом сирийском кушанье, с яичными желтками и шафраном для того, чтобы сделать жёлтым. Когда разложено по тарелкам с белым сирийским кушаньем3, утыкай гвоздикой, посыпь порошком галангала, и так подавай. Take þe chese and of flessh of capouns or of hennes & hakke smal, and grynde hem smale in a morter. Take mylke of almaundes with þe broth of freissh beef oþer freissh flessh, & put the flessh in þe mylke oþer in the broth, and set hem to þe fyre; & alye hem with flour of ryse or gastbon, or amydoun, as chargeaunt as þe blanke desire, & with 3olkes of ayren and safroun for to make hit 3elow. And when it is dressit in dysshes with blanke desire, styk aboue clowes de gilofre, & strawe powdour of galyngale aboue, and serue it forth.
1Сыр в момени обычно не добавляется.
2Gastbon – мука, из которой делают вейстл.
3Подавать вместе, но не смешивать.
203 (195). Пирожки с костным мозгом 203 (195). Pety peruaunt
Возьми костный мозг1 целиком2, нарежь сырым; [возьми] порошок имбиря, сахар, яичные желтки, измельчённые финики, коринку, немного соли [и смешай всё вместе с костным мозгом], сделай такое тесто из [муки и] семи яичных желтков, чтобы в него не попала вода3; сделай [из теста] форму и приготовь тесто4. Take male marow hole parade, and kerue it rawe; powdour of gynger, sugur, 3olkes of ayren, dates mynced, raisouns of coraunce, salt, a lytel, & loke þat þou make þy past with 3olkes of ayren 7 þat no water come þerto; and fourme þy coffyn and make vp þy past.
1Male marow – по одному из толкований это костный мозг быка, по другому фраза избыточна, т.к. male иногда и есть костный мозг.
2Hole parade – вынуть не кусочками, но целым по всей длине.
3þat no water come þerto – видимо, без воды.
4Make vp þy past – уложить в форму начинку и запечь.
204 (196). Воздушный хлеб 204 (196). Payn puff
Тем же способом полугустой (плоский?) воздушный хлеб, но сделай тесто мягче, и проследи, чтобы тесто было вокруг воздушного хлеба как форма и пирог1. Eodem modo flat payn puf, but make it more tendre þe past, and loke þe past be rounde of þe payn puf as a coffyn & a pye.
1Начинка заворачивается в более сдобное и мягкое тесто и в виде “буханки” запекается в печи или жарится в жире.
205. Клари и брагот 205. Clarrey and Braggot
Возьми ... унций корицы и галангала, райские зёрна и немного перца, сделай порошок и смешай его с хорошим белым вином и третьей частью мёда, пропусти через ткань1. Так же из эля, но возьми восемь галонов хорошего скисшего эля на один галон тщательно очищенного мёда, доведи до кипения три галона эля с мёдом. Или (когда) начнёт кипеть, добавь специи; сними с огня, мягко помешай и пусть остынет, пропусти через широкую ткань для процеживания. Вылей в чистый сосуд к элю, положи сверху хорошую [“пивную”] закваску, подвесь специи в ткани в эль и хорошо накрой, когда постоит четырнадцать2 ночей, пей из этого. Amen. Take ... ounces kanel & galinga, greyns de paris, and a lytel peper, & make poudur, & temper hit wyt god wyte wyne & þe þrid perte hony & ryne hit þorow a cloþ. In þe same manere of ale, but take viii galones of god stale ale to on galon of hony ipurede clene, & boyle iii galonus of ale wyt þo hony. Or hit bygyne to boyle, do in þi spicery; set hyt fro þo fyre & styre hit soft & let hit cole, & ryne hit þorow a wyde bultyng cloþ. Do hit in a clene vessel to þe ale, & do gode berme aboue, & hange in a cloute þe spyceri in þe ale & kouore hit wel, & wene hit is fourtene nyte holde, drynke þereof. Amen.
1Здесь заканчивается описание клари.
2Fourtene – в другом варианте три или четыре дня.
Обcудить на форуме (комментариев 0).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

В то время на форуме...

Реклама от Market-Studio.com

Разработка и сопровождение сайтов / форумов / интернет магазинов. .
Обучение вашего персонала работе с собственным сайтом или форумом

Справки по телефону +7.902.5198658
http://www.market-studio.com/

Реклама от Market-Studio.com

Хотите выгодно застраховать свою недвижимость или имущество?
Ваш страховой агент в Усть-Илимске и Усть-Илимском районе
Страхование имущества и недвижимости физических и юридических лиц.
Справки по тел: +7.902.76-28-760

Предложение для юридических лиц в Усть-Илимске и Усть-Илимском районе
Региональная страховая ВостСибЖАСО предлагает страхование сдаваемого в аренду жилого и нежилого фонда в Усть-Илимске.
Справки по тел: +7.902.76-28-760