Телефон МаркетСтудии: +7 (902) 5198658

B.L. MS. Add 32085

Англия/Франция, конец XIII в., 29 рецептов
Constance B. Hieatt; Robin F. Jones. Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii. Speculum, Vol. 61, No. 4. (Oct., 1986), pp. 859-882

 

Содержание B.L. MS. Add 32085

I. Текст

1. Оранжи 1. Poume d'ora[n]ges
Это блюдо именуется оранжами. Возьми свинину, не слишком жирную и не слишком постную, нарежь её сырой, растолки в ступе и добавь сырой яичный желток; затем возьми бульон и доведи до кипения; возьми яичный белок и разотри в руках; вынь мясо и сделай столько шариков размером с луковицу, сколько требуется, свари их в бульоне; затем вынь их, насади на вертелы так, чтобы не касались друг друга; поставь запекаться на огонь; возьми два блюда и положи яичный белок в одно, желток [в другое]1 и покрой оранжи, пока они вертятся2; возьми сахар и посыпь их после снятия с вертела; затем подавай. Ceo est une viaunde ke est apelé pomme de ora[n]ges. Pernez char de porc, ne mye trop gras ne trop megre, e festes couper creu, e festes braer en un morter, e metez dedenz le moel de l'oef cru; e pernez le bro, si festes boiller; e puys pernez le blaunc de l'oef e oyngnez vos meinz; e puys pernez hors la char e festes roundes soelez cume oingnun, taunt come vos volez, e festes boiller en cel bro; e puys pernez les hors e metez chescun parmy une broche ke nul ne tuche autre; e puys metez au feu pur rostir; e pernez deus esqueles, e metez le blaunc en une esquele e le moel, e festes oyndre les poumes kaunt il sunt charnis parmy; e pernez sucre e jetez desus kaunt il sunt tret hors de la broche; e puys dressez.
1Желток откладывается для использования в качестве глазури.
2Аналогичные рецепты из других источников рекомендуют снимать оранжи с огня, покрывать желтком, затем возвращать на огонь для того, чтобы глазурь "схватилась". Операция повторялась два-три раза.
2. Белые блины 2. Blaunche escrepes
Вот ещё одно блюдо, именуется белыми блинами. Возьми лучшую пшеничную муку и яичный белок, сделай не очень густое тесто и влей немного вина; затем возьми чашу и проделай в ней отверстие; возьми коровье масло или [оливковое] масло, или жир; опусти четыре пальца в тесто, чтобы перемешать (?) его; возьми тесто, наполни им чашу и лей через отверстие в [горячий] жир; приготовь один блин, затем другой, затыкая пальцем отверстие в чаше; после посыпь блины сахаром и подавай с оранжами. E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l'oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quatres deis dedenz la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez dedenz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrespe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l'esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de ora[n]ges.
3. Шалфейный соус 3. Saugee
Вот ещё одно блюдо, именуется шалфейным соусом. Возьми хорошие специи, то есть, имбирь, гвоздику, корицу и галангал, истолки их в ступе; после возьми пригорошню шалфея и хорошо разотри со специями в той же ступе; затем возьми яйца и свари вкрутую; вынь желтки, истолки с шалфеем, смешай с винным, яблочным или солодовым уксусом, возьми яичные белки, мелко накроши и добавь к шалфейной смеси; положи свиные ноги или [другое] холодное мясо, и затем подавай. E un autre viaunde, ke ad noun saugee. Pernez bons especes, ceo est a saver bon gingybre e clou de gilofre e kanele e galyngale, e festes braer en un morter; si pernez une poiné de sauge, si festes braer en cel morter od celes especes bien; e pernez des oefs e festes quyre durs, e pernez hors le moel e festes braer oveskes le sauge, e od vin egre ou eisil ou cerveyse egre festes le temprer, e pernez le blaunc de l'oef e festes menu, e metez dedenz kaunt il est destempré; e pernez pié de porc ou char freide e metez dedenz; e puys dressez.
4. Блины 4. Mincebek
Вот ещё одно блюдо, именуется блинами. Возьми амидон и разотри его в ступе; если нет амидона, возьми лучшую пшеничную муку; смешай с миндальным молоком или тёплой водой и небольшим количеством дрожжей или закваски; возьми миску и сделай в ней отверстие, лей тесто через отверстие в [горячее] масло или жир; затем возьми сахар и свари сироп; окунай в него блины и посыпай солью, и затем подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun mincebek. Pernez amydon e myncez le en un morter, e si vos n'avez ceo, pernez flur demeyne; e pernez let de almaundes ou ewe teve, e metez dedenz un poi de gest ou un poi de past egre; e puys festes temprer; e pernez une esquele e festes un pertuz parmy, e festes culer le mincebek parmy cel pertuz en oile ou en gresse; e puys pernez sucre e festes sirop boiller; e festes bainer le myncebek dedenz, e metez du cel desus; e puys les dressez.
5. Кресси 5. Cressee
Вот ещё одно блюдо, именуется кресси. Возьми лучшую пшеничную муку и яйца, сделай тесто; в тесто положи хороший, отборный имбирь, сахар и шафран1; возьми половину теста, подкрашенного шафраном, и белую половину, и раскатай на столе до толщины в палец; затем нарежь на полоски размером в кусок дранки; растяни на столе как показано2; затем свари в воде; после возьми ложку с прорезями и выбери кресси из воды; разложи, покрой тёртым сыром, коровьим маслом или оливковым; подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun cressee. Pernez flur demeyne e des oefs e festes past, e metez dedenz le past bon gingivre trié e sucre e saffran; e pernez la moyté de cel past coloré de saffran e la moyté blaunc, e festes rouler sur une table a la graundur de vostre dei; e puys festes goboner a la graundur de une piere de late; e puys festes trere sur une table en meimes la manere cum est ceste forme: m;e puys festes boiller en ewe; e puys pernez une quiller percé parmy, si pernez hors cel cressez de l'ewe; e puys pernez formage myé desus e desuz, e metez bure ou oile; e puys dressez.
1В ту половину, что должна быть жёлтого цвета.
2Показана сетка в четыре ряда и восемь столбцов. Из полосок разного цвета следует сплетать что-то вроде циновки.
6. Приготовление мяса без огня 6. A quire char saunz fu
Указания для приготовления мяса без огня. Возьми небольшой глиняный горшок с глиняной крышкой, которая должна быть так же широка, как и горшок; затем возми другой горшок из той же глины, с крышкой как и у первого горшка; этот должен быть глубже первого на пять пальцев, с окружностью большей на три пальца; затем возьми свинину и кур; нарежь большими кусками, возьми хорошие специи, добавь, посоли; возьми меньший горшок с мясом и поставь в больший горшок; накрой крышкой и замажь влажной, глинистой землёй, чтобы ничего не ушло; затем возьми негашенную известь и наполни большой горшок с водой, убедившись, что вода не попала в меньший горшок; пусть постоит столько времени, сколько займёт прогулка длиною от пяти до семи лиг; после открой горшки и найдёшь свою пищу несомненно готовой. E issi enseigne cornent l'en quira char saunz fu. Pernez un petit pot de terre e la coverture de meimes la terre, e ke il seit lee cum le pot est; e puys pernez un autre pot, ke seit fet de meymes la terre cum l'autre, e la coverture cum l'autre, e ke il joyngnent bien au potz, e ke le pot seit plus profund ke l'autre de cync deis e en viron de treis; e puys pernez char de porc e de gelynes; e puys festes couper en beu mosseus, e pernez bons e'speces e metez dedenz, e du sel; e pernez le petit pot, en ki la char est, e le metez en le grant pot; e si metez debeu cel, si le coverrez od la coverture e estopez le de moille terre tenaunte, ke nule chose ne pusse isser; puys pernez de chauz nient esteynt, si metez en le grant pot ewe tut pleyn, mes gardez ke nule ewe ne entre en le petit pot; si lessez estre en pees cinc lyuee de veie ou set; e puys overez vos potz, e si troverez vostre viaunde bien e bel quyt.
7. Как запечь козлёнка в его шкуре 7. Coment cheveril serra rosti od tute la pel
Указания для запекания козлёнка в его шкуре. Возьми козлёнка и забей, ошпарь как молодого кабанчика, почисть и разделай; затем насади на вертел, внутрь положи хорошие специи и хорошую начинку, приготовленную с теми же специями с добавлением шафрана и соли; поставь запекаться; когда нагреется, нашпигуй длинными кусочками сала; когда приготовится, сними с вертела и подавай с начинкой и хорошим имбирём. Ci enseigne cornent cheveril serra rosti od tutte la pel. Pernez le cheveril e le tuez, e eschaudez cum un porcel, e festes oster les boeus, si festes turner; e puys metez sus une broche, e metez dedenz bons especes, e bone farsure festes des especes, od seffran e sel dedenz; e puys metez a fu; e puys kaunt il serra achaufé lardez le od long larduns; e de broche coliz e kaunt il serra quit, adressez le od la farsure, oveke bon gyngivre.
8. Равиоли 8. Ravieles
Вот ещё одно блюдо, именуется равиоли. Возьми хорошую муку и сахар, сделай крутое тесто; возьми хороший сыр и масло, тщательно смешай; затем возьми петрушку, шалфей и шалот, хорошо их покроши, положи в начинку1; положи сваренные2 равиоли на ложе из тёртого сыра и покрой тёртым сыром, после чего нагрей ещё раз (?). E une autre manere de viaunde, ke ad a noun ravieles. Pernez bel flur e sucre, e festes un past; e pernez bon formage e bure, e braez ensemble; e puys pernez persil e sauge e eschalouns, e mincez les menu, e jettez les dedenz la fassure; e puys pernez formage myé e metez desus e desuz; e puys metez au furn.
1В сыр с маслом.
2Пропущено раскатывание теста, нарезание, формирование равиоли и варка.
9. Желе 9. Geleye
Вот ещё одно блюдо, именуется желе. Возьми молодую свинью и ошпарь, и кур или любое другое свежее1 мясо; возьми специи, гвоздику, галангал и имбирь, истолки вместе; возьми белое вино, нарежь свинью и кур большими кусками и свари в белом вине: в рыбный день приготовь блюдо так же, но без мяса; и затем подавай [когда желируется]. E une autre viaunde, ke ad a noun geleie. Pernez un porcel e festes eschauder, e gelynes ou aukune autre char fresche; e pernez des especes, gilofre, galingale, e gingivre, e festes braer ensemble; e pernez blaunc vin, e pernez vostre purcel e vos gelines e festes couper en beu mosseus, e festes boiller en blaunc vin: en meymes la manere festes en jur de pesson, hors pris grasse chose; e puis dressez.
1Не солонину и не копчёное.
10. Похлёбка без трав 10. A fere bruet sanz herbes
Чтобы приготовить похлёбку без трав, хлеба, шафрана или яиц, возьми свинину, кур, гусиные потроха и свари их вместе; затем возьми жир гуся, или козлёнка, или самца косули или кабана и приготовь [мясо] в хорошем жирном1 бульоне; истолки мясо, возьми хороший жир, полей им сверху; затем подавай. A fere bruet saunz herbes e saunz peyn e saunz seffran e saunz oef, pernez char de porc e de gelynes e le gibelet de owe e festes boiller ensemble; e puys pernez saime de owe ou de cheveril ou de cheveroil ou de porc, e festes quire en bon bro grasse; e puys festes le braer; e puys pernez bele gresse e jetez desus; e puys dressez.
1Обогащённом жиром.
11. Пирожки с сухофруктами 11. Tardpolane
Вот ещё одно блюдо, именуется пирожками с сухофруктами. Совмести муку и сахар, смешай в тесто вместе с миндальным молоком; сделай из этого теста корзинки высотою в два пальца; возьми груши, финики, миндаль, фиги, изюм, положи в жидкость1 и специи, растолки вместе, добавь яичный желток и кусок хорошего, мягкого сыра, не слишком старого, и много яиц; затем поставь их готовиться2; cмажь верх яичным желтком, затем подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun tardpolane. Pernez flur e sucre e metez ensemble, e ke le past seit tempré oue let de alemaundes; a festes de cest past coffyns de hautesce de deus deis; e puys pernez peires e dates e alemaundes e figes e reysins, e metez liqur, des especes, e braez les ensemble, e jetez la moel de l'oef dedenz, e une pece de bon formage tendre, ne mye trop vieuz, e de oefs asez; e pus metez au fu e oignez les desus del moel de l'oef, e pus dressez.
1Жидкость не указана, наиболее вероятны вино или миндальное молоко.
2Уложив начинку в корзинки.
12. Щука в супе 12. Luce en supes
Вот ещё одно блюдо, именуется щукой в супе. Отвари щуку до полуготовности, затем возьми лук, измельчи и пожарь в жире, добавь вино и шафран; для лучшего результата [щука] и другие рыбы должна быть обжарена без жира описанным здесь способом: возьми яичный желток или два, и натри [горячую] сковороду, пока не "вспотеет"; сковорода должна быть достаточно чёрной и тщательно обтёрта тканью, и должно следить за тем, чтобы не стала слишком горячей или слишком холодной1; посыпь немного соли или сахара на сковороду; [пожарь рыб] так, как подают их на блюде, укладывая одну за другой, чтоб не касались друг друга; затем подавай2. E un autre viaunde, ke ad a noun luce en supes. Perboillez vostre luce, e pus pernez oingnouns e festes myncer [e festes frier] en gresse, e metez vyn oue seffran; e tut manere de pessons, ke bon seit en ceste manere, cum ci orrez coment, serrunt fris saunz gresse: pernez le moel de l'oef ou deus, e oingnez la paele dekes autant ke ele face semblaunt de sure; e ke la paele seit bien neire e bien sué de un drap, e ke la paele seit bien gardee ke ele ne seit trop chaude ne trop freide, e metez un poi de sel, ou de sucre; si cum vos metez chescun aprés autre desus un plater, ke nul ne apruce autre; e pus dressez.
1Совет подробный, но не ясный.
2Видимо, полив луково-винным соусом (супом).
13. Похлёбка из амидона 13. De amydoun
Вот ещё одно блюдо, именуется похлёбкой из амидона. Возьми амидон и растолки, смешай с хорошим миндальным молоком, добавь сахар, свари с миндальным маслом; возьми бланшированный миндаль и шафран, свари вместе в воде, затем пожарь в [оливковом] масле или жире; на белую часть положи розовый засахаренный миндаль1, а на подкрашенную часть бланшированный миндаль, рис и маленькие леденцы; затем подавай. E une autre viaunde, ke ad a noun amydoun. Pernez amydoun, si le festes braer, e festes bon let des alemaundes, e metez dedenz sucre, e festes boiller od oile des alemaundes; e pernez les alemaundes blaunches e seffran, e festes boiller ensemble en ewe, e pus friez en oile ou en gresse; e sus la viaunde blaunche serra plaunté alemaundes colurés rose de sucre, e sur la viaunde colore serrunt plaunte alemaundes blaunches, e rys e penides; e pus dressez.
1Окрашенный в розовый цвет и ароматизированный розовой водой.
14. Лепёшки 14. Crosterole
Вот ещё одно блюдо, именуется лепёшками. Возьми лучшую белую муку, яйца и шафран, сделай тесто, подкрасив половину и оставив другую половину белой; затем раскатай его на столе, пока не станет тонким как пергамент и круглым как лепёшка; готовь в Великий Пост так же, как и в другое время года, используя миндальное молоко [вместо яиц]; жарь в [оливковом] масле. E une autre viande ad noun crosterole. Pernez flur demeyne e des oefs e seffran, e festes past coloré dekes a la meyté del past, e l'autre meyté serra blanche; e pus roulez le sur une table ausi tenve come perchemyn, e round entur cum kake; e festes le ausi bien en karemme cum en autre tens od let de alemaundes; en oile fry[e]z.
15. Суп из боярышника 15. Espinee
Вот ещё одно блюдо, именуется супом из боярышника. Возьми осторожно собранные цветки боярышника и в ступе разотри в порошок, затем смешай с миндальным или коровьим молоком; хорошо загусти хлебом или амидоном, и яйцами, укрась лепестками боярышника и цветками бузины; затем подавай. E un autre viaunde, ke ad a noun espinee. Pernez le flurs de aube espine nettement quilé, e festes braer en un morter tut a pudre, e pus destemprez oue let des alemaundes ou let de vache; e pus metez de payn ou de amydoun de lier, e des oefs, e liez le bien espés, e de foilles de l'espine e de flurs de suces; e pus en dressez.
16. Розовый суп 16. Rosee
Вот ещё одно блюдо, именуется розовым супом. Возьми горсть или две лепестков розы, хорошо разотри и смешай с миндальным или коровьим молоком; затем возьми белый хлеб, яйца и хорошо загусти смесь, подкрась шафраном, брось один-два лепестка сверху, посыпь сахаром; затем подавай. E un autre viaunde, k'ad a noun rosee. Pernez une poyné de foilles des roses ou deus, e festes bien braer, e destemprez oue let des alemaundes ou de vache; e pus pernez e liez bien espés de payn de wastel e des oefs, e colurez le de seffran, e jettez une foille desus ou deus, e de sucre; e pus en dressez.
17. Земляничный суп 17. Fresee
Вот ещё одно блюдо, именуется земляничным супом. Аккуратно собери землянику и разотри её; затем возьми миндальное или коровье молоко и тщательно смешай [с земляникой]; затем добавь немного белого хлеба, хорошо загусти смесь и подкрась шафраном, [добавь] несколько яиц1, положи сверху целые ягоды. E un autre viaunde, ke ad a noun fresee. Quillez nettement freseus, e pus braez les; e pus pernez let des alemaundes ou de vache e destemprez le bien; e pus metez un [poi] de payn de wastel, e liez le bien espés e colurez le de seffran, e des oefs liez, e metez de freseus entirs.
1Также в качестве загустителя.
18. Ежевичный суп 18. Ici enseygne coment l'em ferra saunz fraseus
Указания для приготовления [ягодного супа] без земляники. Аккуратно собери их1 и мелко разотри в ступе, затем смешай с миндальным или коровьим молоком, положи немного белого хлеба и хорошо сгусти яйцами; положи сверху свежую ежевику. Ici enseygne coment l'em ferra saunz fraseus. Quillez les nettement, e pus batez les bien en un morter tut a pudre, e pus deste[m]prez oue let des alemaundes ou de vache, e metez un poi de wastel e liez le bien des oefs; e pus de bramaus friz metez desur.
1Ягоды ежевики.
19. Виноградно-перечный соус 19. Pevre gresse
Вот соус, именуемый виноградно-перечным. Возьми гроздь винограда и положи в ступу, слегка посолив, хорошо разомни ягоды; отожми сок; положи в ступу имбирь, перец и немного хлеба, хорошо растолки, затем смешай с соком. Une sause k'ad a non pevre gresse. Pernez la raysine e quillez hors la grape e metez en un morter o un poi de sel, e quassez bien les grapes; e pus colez hors le jus; e metez gingivre e peivre e un poi de pein en un morter e braez bien, e pus destemprez oue le jus &cetera.
20. Как спасти пересоленное блюдо 20. Kaunt un viaunde est trop salé
Как спасти блюдо, например, похлёбку, когда она пересолена. Возьми грюел, насыпь в тряпицу, затем возьми тряпицу с грюелом и положи в похлёбку, на дно горшка, пусть побудет немного вне огня; [нагрей заново], сними с огня, и так получится хорошее и приятное на вкус [блюдо], и т.д. Kaunt un viaunde est trop salé, ceo est a dire potage, a fere le en bon estat. Pernez gruel e metez en une tuaylle, e pus pernez la tuaylle oue le gruel e metez en cel potage au founz du pot, e si le lessez estre un poi pris du fu; e pus ostez du fu e serra assez bon e deugé pur manger, &cetera.
21. Амидон 21. Amydon
Как сделать годовой запас амидона, что будет хранится столько, сколько требуется. Возьми чистую пшеницу около дня святого Иоанна1 и положи в сосуд на девять дней; налей много воды вместе с пшеницей; каждый день пшеницу следует хорошо промывать и менять воду; затем тщательно растолки, положи обратно в чистую воду и пусть постоит ночь; затем протри и помести на ткань под солнце, пока не высохнет; когда высохнет, возьми и положи в чистый сосуд; храни столько, сколько пожелаешь, хорошо накрытым и нарезанным на куски, и т.д.2 Pur fere amidon pur tut l'an, a tenyr taunt de tens come vos volez. Pernez forment net, entur la seint Johan, e si le metez en un vessel, e metez de bel ewe assez oue le forment neef jurs; e chescun jur serra le furment bien bien lavé, e le ewe changé; e pus braez le bien, e pus metez le ariere en bel ewe, e lessez le ester une nuyt; e pus colez hors le ewe; e pus metez le sus une lincele ver le solail, dekes a taunt ke il seit sec; e pus kaunt il est sec, pernez le e le metez en un net vessele; si le tenez taunt come vos volez, e coverez le bien, e trenchez le en peces &cetera.
124 июня.
2Издатели отметили, что здесь "и т.д." (&cetera) следует трактовать не как обычное "затем подавай", но как "и растолки для использования по необходимости".
22. Конский хвост 22. Couue de Rouncin
Вот блюдо, именуется конским хвостом. Возьми свиные ножки и уши, свари в хорошем вине; когда хорошо сварились, запеки, сними и нарежь большими кусками; измельчи лук и пожарь в хорошем жире; положи куски мяса в похлёбку1 и подавай с хорошими специями. E une viaunde ke ad a noun couue de Rouncin. Pernez les piez e les orailles de porc, si les quissez en bon vin; e quant il sunt bien perboillez, festes les rostir, e pernez les hors, si les trenchez en bieus mosseus; e festes mincer des oyngnouns, e kaunt les oyngnouns serrunt myncé, festes le frier en bon seym; e pus metez ses mosseus en cel bro; e pus le dressez e metez des bons especes.
1Видимо, похлёбка из лука и вина, в котором варилось мясо.
23. Голова турка в Пост 23. Teste de Turke
Как приготовить в рыбный день или в Пост блюдо, что именуется головою турка. Возьми отборный рис, промой и обсуши, затем хорошо истолки; смешай с густым миндальным молоком, добавь специи и шафран, как указано ниже1, и сахар. Сделай корзинки из теста, ошпарь угрей, убери экскременты, затем нарежь угрей; возьми петрушку, шалфей и немного бульона, разотри в ступе, добавь шафран и порошок [специй]; затем накрой и поставь в печь, и т.д.2 A fere meymes cele viaunde perjur de pesson ou en kareme ke l'em apele teste de Turke. Pernez rys triez e festes les laver, e sechir, e pus le braez bien; e pus festes temprer oue let des alemaundes espessé, e metez dedenz especes e seffran, si cum avant est dist, e sucre. Festes un cofin de past, e pus festes escauder des anguilles, e festes oster les fimys, e pus festes goboner; e pernez persil e sauge e del bro, e festes braer en un morter, e metez seffran e pudre; e pus coverez le, e metez en furn, kcetera.
1Ниже рецепт "головы турка" в мясной день.
2Рецепт не завершён и с названием связан слабо.
24. Белая бузина 24. Suet blanc
Вот блюдо, именуется белой бузиной. Возьми цыплят и кур, ошпарь их, нарежь кусками и приготовь; когда приготовятся, загусти яичным желтком и миндальным молоком; затем возьми цветки бузины и с солью истолки в ступе, в рыбный день приготовь смесь с налимом или другой рыбой; собирай цветки во время, когда они полностью раскрылись и храни, пока не высохнут, затем истолки и [можешь] хранить целый год, и т.д. Une viaunde ke ad a noun suet blanc. Pernez pussins e gelines e eschaudes les, e cope les en mosseus, e festes quire; e kaunt il sunt quit, pernez un moel de l'oef, e liez le oue let des alemandes; e pus pernez les flurs de une sucche, si le metez oue sel e braez en un morter ensemble, e ausi le frez un liur en jur de pesson od fei de burbot ou de autre pesson od l'avant dite let; si quillez en tens ces flurs, e kant il sunt murus, e gardez les dekes eles seien secches, e pus serrunt il braé, e pus tenir tut l'an, &cetera.
25. Пирожки с фруктовой начинкой 25. Kuskenole
Вот блюдо, именуется пирожками с фруктовой начинкой. Сделай тесто с яйцами, затем возьми фиги, изюм, груши и яблоки, а также финики и миндаль; растолки вместе и добавь смесь из порошков хороших специй и специй целиком; в пост делай тесто с миндалём1; раскатай тесто на столе и нарежь на несколько частей длиною в полторы ладони и шириною в три пальца; затем смажь жиром одну сторону теста; после положи начинку, поровну разделив её между лепёшками, затем сложи так, как показано на рисунке2; после свари в чистой воде; затем подрумянь на решётке, и т.д. E une viaunde ke est apelé kuskenole. Festes un past des oefs, e pus pernez figes e resins e peires e poumes, e pus dates e alemandes; batez e metez bon pudre dedenz e de bons especes; e karemme festes vostre past de alemandes; e festes vostre past rouler sur une table, e pus copez les en plusurs parties, e de la longure de une paume e demy paume e de la leur de treis deis, e pus oignez le past tut de une partie; pus metez la fassure dedenz, chescune kake sa porcion, e pus plier ensemble come cel signe est fet: ;e pus boiller en bel ewe; e pus rostez sur gerdil, &cetera.
1Миндальным молоком, сливками или маслом.
2Рисунок показывает сетку 3x3; в BL Add. 46919 сетка 5x3, в центре каждой ячейки точка; CBH и RFJ полагают, что полоски теста складываются, а края защипываются как в равиоли.
26. Голова турка 26. Teste de Turk
Вот блюдо, именуется головою турка. Возьми свинину и кур, нарежь на маленькие кусочки, затем истолки в ступе; добавь хорошие специи и шафран; положи много яиц и немного хлеба; немного целого миндаля; всё это должно быть тщательно растёрто вместе в ступе; возьми хорошо промытый свиной желудок, начини его и хорошо приготовь1; когда приготовится, возьми вертел, проткни желудок через середину (?) и убери кожу2; возьми яичные желтки, хорошо взбей в миске с сахаром и смажь всю поверхность жаркого, и т.д. E une viaunde k'ad a noun teste de Turk. Pernez char de porc e de gelines e festes couper menu, e pus braer en un morter; e metez lenz bons especes e seffran; e metez dedenz de oefs bon partie e du payn; e metez des alemandes entieres; e tuz ces avaunt ditz choses seient braez en un morter ensemble mout bien; e pus pernez un estomak de porc bien lavé, e pus metez cele fassure dedenz le estomak, e festes quire mout bien; e pus kaunt il est quit, pernez une broche e festes percer parmy, e festes oster la pel; e pus pernez les moeles des oefs e braez les bien en un esquele oue sucre, e oingnez cel rost entur, &cetera.
1Запечь на огне.
2То есть, сам желудок.
27. Миндальное печенье 27. Emeles
Вот фриттер, именуется миндальным печеньем. Возьми сахар, соль, миндаль и белый хлеб, растолки всё вместе; добавь яйца; затем жир, или [оливковое] масло, или коровье масло, [разогрей его в сковороде], возьми ложку и [выкладывай порции миндальной массы в горячее масло]; после вынь и посыпь сухим сахаром, и т.д. E une friture k'ad a noun emeles. Pernez sucre e sel e alemaundes e payn demeyne, e braez les ensemble; e pus metez des oefs; e pus gresse ou oile ou bure, e pernez une quilere e oingnez les; e pus pernez sus e rose les de sucre sec, &cetera. Explicit.
28. Клари 28. Ici comence cornent l'en deit fere claree
Возьми пол-части корицы, имбиря и мускатного цвета; треть части гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы1; семена фенхеля, аниса и кумина в том же количестве; четверть части кардамона и лимонной травы; нарда2 в половину от количества всех иных специй. Истолки в порошок и положи порошок в мешочек, возьми белое или красное вино и лей его над порошком, пропуская через ткань [мешочка], и так получишь клари; чем чаще повторишь действие, тем насыщеннее получится клари. Если у тебя нет всех этих специй, возьми две части корицы, имбиря и мускатного цвета, гвоздику и нард в половину количества всех других составляющих; истолки в порошок и пропусти так, как описано выше, и получишь клари. Pernez de kanele, de gyngivre, de maces, les deus parties; de gilofres, nois de muge, fuyle de Inde, la tierce partie; semence de fenoyl, anys, karewi, autaunt; kardamome, squinaunte, la quarte partie; spicanardi a la meité de tuttes les autres choses. E metez en pudre, e puys metez la pudre en une puche, e pernez vin blaunc ou vermail e versez desus la pudre e fetes coler com lescive, si averez claree; e taunt cum plus reversez e colez la chose avaunt colee, si averez vostre claree plus forte; e si vos n'avez pas tuz ces espices, pernez kanele e gingivre, maces, les deus parties; de gilofres e spicanardi a la meité de tuttes les autres choses, e metez en pudre, e colez cum devaunt est dist; si averez claree. Explicit.
1Cinnamonum tamala.
2Nardostachys jatamansi; скорее всего, подразумевается вещество нард, добываемое из растения.
29. Куры или рыба в миндальном соусе 29. La manere cornent l'en deit fere gravee
Возьми каплунов или жирных кур, хорошо свари, возьми бульон и охлади. Возьми миндаль и бланшируй, истолки в ступе и смешай с бульоном; возьми мускатный цвет, перец кубеба и сахар, добавь в молоко1, возьми молодых цыплят или кроликов, и хорошо свари, убери кожу и положи их в молоко, нагрей; затем подавай. С рыбой поступай так же, взяв щуку и леща. Pernez chapouns u gelynes graces, e festes les buyllir must bien, e pernez cel bru e le festes refreyder. Pernez alemaundes, ke seient enblanchies, e fester les tribler en un morter, e festes les destemprer oue cel bru; e pernez masces e kybibes e du sucre, e metez en cel let, e pernez pucyns jefnes, ke seient bien buylli, e hostez la pel, ou conyns, e metez en cel let e festes enchaufer; e pus drescez. En meymes la manere od bru de pessons, a mestre luz e breme.
1Смесь бульона и миндаля.
Поделиться с друзьями!
Обcудить на форуме (комментариев 0).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

В то время на форуме...

Реклама от Market-Studio.com

Разработка и сопровождение сайтов / форумов / интернет магазинов. .
Обучение вашего персонала работе с собственным сайтом или форумом

Справки по телефону +7.902.5198658
http://www.market-studio.com/

Реклама от Market-Studio.com

Хотите выгодно застраховать свою недвижимость или имущество?
Ваш страховой агент в Усть-Илимске и Усть-Илимском районе
Страхование имущества и недвижимости физических и юридических лиц.
Справки по тел: +7.902.76-28-760